e-Boca Livre

Robuchon: a morte do luxo e o futuro que nos espera

2012-01-28T07:58:00.001-03:00

Muito interessante o nº 2 da revista Gastronostrum Magazine, espanhola. Matéria sobre o restaurans sapiens enfoca a necessária transformação dos restaurantes submetidos às pressões da crise economica européia, em especial espanhola. Com enfoque “darwinista”, metaforiza a evolução paralela do homo sapiens e do chipanzé e diz que acabou a época das vacas gordas: os restaurantes ou se adaptam ou desaparecem. “Os restaurantes de luxo sobrevivem como o chipanzé nos redutos de uma exclusividade frondosa e excepcional, mas o futuro da espécie depende da audácia dos que abordam novas alternativas: o gastrobar, a bistronomia, o mercado reconvertido em espaço gastronômico, a tenda que serve comidas, o restaurante que vende vinhos, as soluções versáteis, criativas, adequadas à savana da nova economia”. A revista aposta que o tempo dos menus a € 150 não voltará mais.

Por aqui ainda durarão, parece. A julgar pelo mercado aquecido que sempre permite aos restaurantes aumentarem os preços. Afinal, por que agir como será necessário no futuro se o futuro ainda não chegou para nós?

A matéria de capa é uma entrevista com Joel Robuchon. Ele acha que seu L´Atelier está no epicentro de uma revolução gastronomica e conceitual da restauração mundial. Reconhece que a restauração de luxo vive momentos difíceis: restaurantes estrelados estão vazios, ao passo que há 10 anos estavam todos cheios. Afirma que a estratégia midiática de alguns chefs não será solução no médio e longo prazos, e que Adrià é “incopiável”, embora o mundo esteja repleto de seus clones sem que exibam a mesma garantia de qualidade que a equipe de Adrià consegue.

A solução? A busca do simples mas excepcional na qualidade do produto. “Pequenos detalhes unidos trazem o excepcional. O êxito está em pratos que se possa comer todos os dias”. As inspirações são as tapas espanholas e a cozinha japonesa, e a proposta é a que se vê no L´Atelier.

Sobre o Brasil? “Tenho um imitador em São Paulo que me fez muito mal, aproveitando que a fórmula do L´Atelier está no espírito brasileiro. Mas a Índia me interessa mais. Tem muita gente lá! E a China traz algo fundamental à cozinha: a textura. Mas onde há muito a aprender olhando a cozinha do futuro é a Índia: o uso das especiarias, as combinações, a parcimônia, os sabores”.

Tudo parece movido pela crise que, como toda crise do capitalismo, é sempre mundial. Um dia chegará por aqui. A moda “tapas”, caricata, veio na frente. Essa é a vantagem do atraso: saber como se adaptar, aprendendo com a experiência alheia. Seremos restaurans sapiens ou chipanzés.

Bestiário: nhaduabiju, a fauna imaginária

2012-01-27T18:30:00.000-03:00

"Têm o corpo tamanho como um rato, e duas bocas tamanhas como de lagosta; os quais são todos cheios de pêlo, e muito peçonhentos, cujas mordeduras são mui perigosas; e criam-se em tocas de árvores velhas, no podre delas"(Gabriel Soares de Sousa, Tratado Descritivo do Brasil em 1587).

É muito doce para um dia só

2012-01-26T06:51:00.005-03:00

Os dois jornais propõe ao leitor sabores doces na capa: Comida, com sobremesas tradicionais “revisitadas”; Paladar, com sorvetes.

Comida traz ainda alguns outros assuntos interessantes para reflexão. Alexandra Forbes, responsável pelas “tendências gastronomicas mundo afora”, nos chama a atenção para o fato de que os chefs de cozinha cada vez viajam mais, participando de uma maratona de eventos internacionais e nacionais, dos quais depende a projeção mundial de cada um. Eles deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras. “Um bom barco anda igualmente bem na ausência do capitão, argumentam eles. Teoria furada pelos solavancos da vida real”. Bem, acabamos de ver um capitão que se escafedeu após jogar o seu barco contra uma pedra...

É difícil dizer, mas o fato é que Bocuse certa vez perdeu um ponto no guia Gault Millau por se ausentar demais do restaurante, viajando pelo mundo. Ele argumentou que Agnelli não ficava na linha de montagem da Ferrari e, mesmo assim, fazia os melhores carros do mundo. Nunca perdoou Gaut Millau. Seu argumento era imbatível para uma produção seriada, como parece ser o sonho de muitos chefs. Já a turma do artesanato precisa seguir “artesando” senão os seus clientes perdem a fé. Cada um faz sua opção, não é? A nós só cabe comer e julgar se o chef faz ou não falta.

A matéria de capa de Comida - “pecados em nova versão” -- da dupla Marilia Miragaia & Priscila Pastre-Rossi, nos traz algumas releituras de doces tradicionais por chefs da cena atual da gastronomia paulistana. O açúcar só anda de mão dada com o pecado porque, de verdade, abusam dele. Mas a escolha das sobremesas é boa, embora o que consta sobre os tais doces nem tanto. Aliás, a ideia de que é possível “aprender com os chefs a recriar receitas”, mote da matéria, é similar a aprender a fazer poesia lendo meia dúzia de poemas.

Acho que a melhor sobremesa “revisitada” e escolhidas pelo jornal é o “babá à cachaça” do Dalva & Dito, que as jornalistas atribuem a Meguro Baba. Conheci como do Atala mesmo. Era executada pela pastry chef Saiko Izawa Yoneda, que saiu de lá e está em compasso de espera pela abertura do novo restaurante de Jefferson Rueda.

Já tive oportunidade de comentar aqui essa verdadeira maravilha, feita com aquela precisão e finesse que costumamos atribuir a um tratamento japonês.

Acontece que o “babá à cachaça” não é o mesmo desde quando Saiko saiu do grupo de Alex Atala. Já comi quatro vezes mais e reconheço diferenças. Mas o Comida nos dá uma receita empobrecida.

Começa chamando o babá de... “bolinho”. Não! Babá não é um “bolinho”! Babá ou savarin, e independente do seu tamanho - há babás grandes, em formas próprias - é feito de uma das massas mais emblemáticas da cozinha francesa, próxima ao brioche mas com muito menos manteiga. Em segundo lugar, não é “encharcado no rum” - o que o tornaria incomível - e, sim, numa calda aromatizada com rum (ou, no caso, na cachaça, pela licença poética de Alex Atala).

Em terceiro lugar, na sobremesa do Dalva & Dito há umas lâminas de caramelo de lima, que o jornal não reproduz na receita. Sumiram, e o jornal apenas cozinha o bagaço de lima na calda. Por fim, a baba de moça é apresentada no jornal como “ovos moles”, escondendo o pulo do gato: Saiko a fazia com muito pouco açúcar (afastando-se então da receita clássica da baba de moça), cozinhando lentamente e em baixa temperatura (talvez no Thermomix). E incluía uma leve suspeita de leite de coco (o que diferencia baba de moça de ovos moles), que desapareceu da receita que as duas jornalistas apresentam. Em poucas palavras, pela receita não se chega à maravilha que Saiko executava, fiel à criação de Atala.

Outro comentário obrigatório é sobre o sorvete de rapadura de Rodrigo Oliveira. Ele não é exatamente um mestre das sobremesas, embora hoje esteja empenhado em revisitar a doçaria tradicional, redesenhando coisas preciosas que se perderam para a modernidade pelo excesso de açúcar. Conta, ainda, no seu recém-inaugurado Engenho, com o auxílio técnico e criativo de Julien Mercier.

O sorvete de rapadura começou a ser feito, no Mocotó, com sorvete industrial (Kibon) batido no liquidificador com a rapadura. Na receita do Comida, como se faz o sorvete não é explicado. Mas a 1 kg de sorvete de creme se acrescentam 400 grs de melaço de cana e 350 grs de rapadura. 750 grs de puro açúcar para um quilo de sorvete, que já tem açúcar! 43% da massa total é açúcar. Haja açúcar! Definitivamente, não gosto. Prefiro apostar no trabalho revisionista em curso por lá (Vila Medeiros).

O conceito de “revisitação” também foi muito amplo, como se vê na receita do brigadeiro que virou “bolinho (sempre o diminutivo, que engorda menos...) de cacau”. Qual o parentesco com o brigadeiro? Ah, sim, o leite condensado! Nessa receita vão também “duas colheres de cacau puro”. O que é isso? Ou sugerem que chocolate é “cacau impuro”? Enfim, ingredientes em comum são passes para “revisitação”? Para mim, no caso são visitações ao leite condensado. E existem centenas mais, para quem gosta.

Sugere-se em todas as receitas colocar os líquidos em recipientes e pesar, inclusive a água. Para que isso? Não nos ensinaram na escola que 1 litro de água é igual a 1 kg.? Basta medir o volume, não é?

Nina Horta faz menção a uma interessante publicação voltada para “entender o novo gourmet”. Não dava a referencia completa, escrevi para ela. Eis: Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape (Cultural Spaces), de autoria de Josee Johnston e Shyon Baumann. Infelizmente a coluna é pequena, falou pouco, e ficou aquela vontade insaciada de ler mais...então, Amazon.com...

Comida encerra com matéria rápida sobre pastel, a preferencia dos paulistanos (mais que virado à paulista ou cuscuz). São coisas incomparáveis, por certo, visto que destinados a diferentes modelos de refeição (ou “ingestas” como dizem pedantemente os especialistas em alimentação/nutrição). Para mim, o que seria o principal, ficou de fora da matéria: como se faz a massa de pastel? Sim, porque o recheio que ele aceita é qualquer coisa, e não precisa ser de polvo. Mas a premissa parece ser a de que você compre a massa na feira ou em supermercado. Há tanta discussão sobre a composição da massa: vai cachaça, não vai, etc.

E, acredite, o texto discute se o pastel se difundiu através dos japoneses ou chineses, mas não oferece nenhuma explicação para o recheio de polvo! Será que é a preferencia do editor, pura e simplesmente, ou aquele péssimo hábito de cortar o texto para entrar um anuncio na edição, ainda que o primeiro fique parecendo um mutilado de guerra? Sim, a receita é do restaurante Suri, mas... por que foi escolhida? Seria a preferida dos paulistanos, conforme o mote da matéria? Não.

Já o Paladar pretende iniciar o leitor na arte do sorvete artesanal. Na minha opinião, fez tanto esforço para apresentar um dossie completo que às vezes se perdeu por descaminhos. A matéria está organizada na forma de 15 perguntas e suas respectivas respostas. Acontece que, para uma má pergunta, só se pode chegar a uma resposta imperfeita.

E falta a pergunta básica: o que é um sorvete? Em vez dela, a pergunta falsa: dá para fazer um bom sorvete em casa, sem equipamento? A resposta falsa: “é dificil alcançar a cremosidade que costumamos encontrar nos sorvetes comprados prontos”.

O sorvete é uma emulsão onde a água se congela mas, estando em dispersão na mistura, suas moléculas não se agregam como no gelo. O fundamental é isso: que fiquem em suspensão até o consumo, o que depende especialmente da densidade.

A questão é partir de uma “base” adequada, quer dizer, com densidade adequada que é, em termos técnicos, em torno de 20º Baumé. Tanto para o sorvete de frutas, sem gordura (chamado sorbet, na nomenclatura francesa) quanto para a glace (o nosso sorvete “de creme”), a densidade é o fundamental. No sorbet, ela é obtida pela elaboração de uma calda ou xarope na proporção de 1 litro de água para 1 quilo de açúcar. Na glace, através de um creme (custard) que leva de 12 a 18 gemas por litro de leite. O mais são complementos: as polpas de fruta, os aromatizantes, creme de leite, etc. Claro, tudo isso influenciará na densidade, e portanto pode ajudar a constituir um bom sorvete. Os mais difíceis são os de suco de fruta (como o de limão), pois não acrescentam densidade e, portanto, ficam muito doces quando a densidade depende só do xarope de açúcar.

Para fazer um bom sorvete caseiro, artesanal, basta uma boa batedeira ou um liquidificador potente. Não é necessária a máquina sorveteira. A matéria do Paladar pode se frustrante para o leitor, pois tem como ideal o sorvete industrial e sua untuosidade, obtida a partir de estabilizantes e espessantes, que garantem a densidade e sua duração, além de uma aeração que é feita pela insuflação de ar na mistura. Isso que Paladar toma como ideal não é o sorvete artesanal, portanto impossível de se obter em casa sem ajuda de química industrial.

Na classe dos sorvetes, inclui-se, ainda, a granita e o semifreddo. São variações. A granita é uma base não tão densa (só um suco de frutas com açucar e congelado, por exemplo) onde o importante é bater de modo a triturar o gelo do qual parte, consumindo imediatamente; o semifreddo, uma glace à qual se acrescenta elementos de difícil congelamento, produzindo algo macio e sem a sensação tão marcante do “frio”. Se obtém essa textura pela incorporação do merengue italiano e, em algumas receitas, até um pouco de amido.

Bem, Paladar prefere chamar a granita de "sobremesa". Por que? Ela é consumida como a nossa "raspadinha", a qualquer hora. Não tem a solenidade de uma sobremesa. E diz que o semifreddo é "uma sobremesa mais dura que o sorvete". Não é verdade. Ao contrário, o semifreddo é mais macio e estruturado (não derrete como o sorvete) e exige, no consumo, um pouco de paciência: que se descongele parcialmente, sem perder a forma.

Por que um assunto tão bom é tratado de maneira tão pouco precisa, a partir da confusão de padrões industriais com processos artesanais domésticos? Um exemplo claro: reproduz uma receita de sorvete de baunilha "artesanal" no qual vão 170 ml de "gema pasteurizada". Esse não é um ingrediente doméstico. E nem é necessário que a gema seja pasteurizada, pois isso diz respeito à microbiologia, não à estrutura do sorvete.

A flor cristã do maracujá

2012-01-25T08:01:00.002-03:00

Cada um vê o que quer, o que precisa.

Explica Frei Vicente do Salvador que o maracujá é uma das tantas plantas silvestres, cultivando-se nos quintais, onde mais facilmente se pode observar sua flor, "porque além de ser formosa e de várias cores, é misteriosa: começa no mais alto em tres folhinhas, que se rematam em um globo que representa as tres divinas pessoas em uma divindade, ou (como outros querem) os tres cravos com que Cristo foi encravado, e logo tem abaixo do globo (que é o fruto) outras cinco folhas, que se rematam em uma roxa coroa, representando as cinco chagas e coroa de espinhos de Cristo Nosso Redentor". (Frei Vicente do Salvador, História do Brasil, 1627).

A espécie dos cajus

2012-01-24T07:55:00.001-03:00

Depois do ananás, eis como o caju foi descrito no Brasil quinhentista:

“Estas árvores são como figueiras grandes, tem a casca da mesma cor, e a madeira branca e mole como figueira, cujas folhas são da feição da cidreira e mais macias. As folhas dos olhos novos são vermelhas, muito brandas e fescas, a flor é como a do sabugueiro, de bom cheiro, mas muito breve(...) algumas árvores dão fruto vermelho e comprido, outros o dão da mesma cor e redondo. Há outra casta que dá o fruto da mesma feição, mas a partes vermelho e noutras de cor almecegada(...). A natureza destes cajus é fria, e são medicinais para doentes de febres, e para quem tem fastio, os quais fazem bom estômago e muitas pessoas lhes tomam o sumo pelas manhãs em jejum, para conservação do estomago, e fazem bom bafo a quem os come pela manhã, e por mais que se coma deles não fazem mal a nenhuma hora do dia, e são de tal digestão que em dois credos se esmoem.

Os cajus silvestres travam junto do olho que se lhes bota fora, mas os que se criam nas roças e nos quintais comem-se todos sem terem que lançar fora por não travarem (...). É para notar que no olho deste pomo tão formoso cria a natureza outra fruta, parda, a que chamamos castanha, que é da feição e tamanho de um rim de cabrito, a qual castanha tem a casca muito dura e de natureza quentíssima e o miolo que tem dentro; deita essa casca um óleo tão forte que aonde toca na carne faz empôla, o qual óleo é da cor de azeite, e tem o cheiro mui forte. Tem esta castanha o miolo branco, tamanho como o de uma amêndoa grande, a qual é muito saborosa, e quer arremedar no sabor aos pinhões, mas é de muita vantagem (...). Estas árvores se dão em areia e terra fracas, e se as cortam tornam logo a rebentar, o que fazem poucas árvores nestas partes"(Gabriel Soares de Sousa, Tratado Descritivo do Brasil em 1587).

O que que é isso, companheiro?

2012-01-23T07:21:00.001-03:00

Lenta, só muito lentamente uma coisa absolutamente nova pode ser assimilada por uma cultura. A sua "legibilidade" se faz por aproximações, analogias. Como foi o caso do abacaxi, apresentado ao mundo quinhentista europeu da seguinte maneira:

“Ananás é uma fruta do tamanho de uma cidra grande, mas mais comprida; tem olho da feição das alcachofras, e o corpo lavrado como alcachofra molar, e com uma ponta e bico em cada sinal das pencas, mas é todo maciço; e muitos ananases lançam o olho e ao pé do fruto muitos outros tamanhos como alcachofras. A erva em que se criam os ananases é da feição da que em Portugal chamam erva-babosa, mas não são tão grossas; a qual erva ou ananaseiro espiga cada ano no meio como cardo, e lança um grelo da mesma maneira, e em cima dele lhe nasce o fruto, tamanho como alcachofra, muito vermelho, o qual assim como vai crescendo, vai perdendo a cor e fazendo-se verde; e como vai amadurecendo, se vai fazendo amarelo acataçolado de verde, e como é maduro conhece-se pelo cheiro, como o melão (...). Para se comerem os ananases hão de se aparar muito bem, lançando-lhes a casca toda fora, e a ponta de junto do olho, por não ser tão doce (...) e desfaz-se tudo em sumo na boca, como o gomo de laranja, mas é muito mais sumarento(...). A natureza deste fruto é quente e umida, e muito danosa para quem tem ferida ou chaga aberta; os quais ananases sendo verdes são proveitosos para curar chagas com eles, cujo sumo come todo o cancer e a carne podre, do que se aproveita o gentio; e com tanta maneira como esta fruta, que alimpam com as suas cascas a ferrugem das espadas e facas, e tiram com elas as nódoas da roupa de lavar"(Gabriel Soares de Sousa, Tratado Descritivo do Brasil em 1587).

O Quijote culinário

2012-01-21T07:17:00.002-03:00

Edilberto, o sacoleiro sem fronteiras, está feliz. Acaba de receber o livro que um amigo lhe trouxe de presente, da França: Le répertoire de la cuisine. Os bons amigos são aqueles que sabem das idiossincrasias das pessoas e as cultivam suavemente. Edilberto é um leitor voraz de livros de culinária, mais que um cozinheiro. Aliás, nem sente que seja o cozinheiro. “Me faltam leituras”, diz no modesto plural, quando alguém quer vê-lo na cozinha. E desde quando resolveu fazer a família de cobaia, há duas semanas, sentiu-se ainda mais inseguro. Viu que era impossível comunicar emoções infantis através da jaca; emoções adultas às crianças, através do chocolate.

Aninhou-se na sua poltrona preferida, pôs-se a ler sofregamente o novo livro e resolveu não ir às compras. Se instruir é melhor do que correr o risco de fazer coisas que os familiares olham com desconfiança.

O livro foi escrito, no começo do século XX, por dois peixinhos de Escoffier: Gringoire & Saulnier. É como um dicionário, embora a ordem alfabética seja maluca. Na lateral direita estão as letras a indicar capítulos, mas ela só vão até o “L” e se referem a assuntos, não à ordem dos verbetes que ocupam quase 200 páginas. Cada verbete diz o que é um prato e quais seus compentes. É um guia da ortodoxia culinária. Edilberto encantou-se com os verbos culinários. Descobriu, por exemplo, que

mijoter - é cozinhar docemente, lentamente;

barder - envolver em pedaços de toucinho uma ave, uma caça ou um peixe;

concasser - picar grosseiramente (talvez a origem do “tomate casê”, como dizem garçons de vários restaurantes que frequenta, como se fosse uma coisa chic, e não grosseira)

macérer - deixar por um tempo as frutas dentro de uma bebida

mortifier - pendurar por um tempo a carne, a ave ou a caça para deixar amaciar (pensou em mortificação, e também em rigor mortis, e no benefício da morbidez para a culinária...mas pensou também que morbidez é sinônimo de languidez e ficou confuso);

sangler - meter num recipiente cheio de gelo e sal

mouiller - ajuntar caldos ou consommé a um elemento qualquer para cozinha-lo (achou um preciosismo sem sentido...);

sauter - cozinhar na gordura (fritar, pensou)

revenir - fritar em fogo forte uma carne ou um legume antes de cozinhar na água (mouiller). E ficou pensando que absurdo é uma palavra que se diferencia da outra pela intenção do que ainda se fará;

saupoudrer - aspergir sal, farinha, açúcar, etc;

napper - recobrir de molho ou geléia as carnes frias ou quentes;

rissoler - dourar ou dar mais coloração (o que torna risonho, pensou)

Dedicou horas de seu parco conhecimento de francês lendo aquelas páginas e percebeu como os verbos são as verdadeiras técnicas ou receitas culinárias. São os sujeitos que cozinham de verdade. Como são simbólicos, precisam encarnar nas pessoas que possuem mãos para que produzam efeitos. O mais, são ingredientes e quantidades. Excitou-se com a descoberta.

Quando já estava exausto, fechou os olhos e ficou rememorando o que lera. Dormiu recostado na poltrona e sonhou que havia inventado um método Paulo Freire de cozinha a partir dos verbos... Sim, porque, dançar, cavalgar, correr, e até mesmo amar são coisas que se aprende a fazer, juntando pequenos gestos e habilidades. Por que não decompor o cozinhar em verbos mais específicos, treinando e aprendendo apenas as ações que cada um requer? Aulas de sauter, aulas de mijotar, aulas de mortifier... Imaginou tudo acompanhado por música, por recitação e coral... uma festa permanente. Tudo com o intuito de rechear a cabecinha vazia dos jovens que queria ser chefs. Como uma tabuada, um beabá.

Sonhou que vendera o método para o Senac e ficara rico. Tão rico que contratara só para a família um autêntico cozinheiro francês. Desses que já vem com os verbos embutidos, como se fosse um sistema DOS.

Quando sua mulher o acordou, com a mesa posta para o almoço, levantou entusiasmado. “Sim, descobri uma coisa importante”, pensou. Mas o entusiasmo era tão incomum que ela cuidou de arrefecer:

- Hoje só temos salada no almoço...

Ao ver sua decepção, acrescentou:

- Vamos economizar calorias para, de noite, comermos uma pizza?

Leitor de 5ª lê a cidade

2012-01-19T05:49:00.001-03:00

Hoje não tem Leitor de 5ª convencional. Há dias em que precisamos deixar por um momento o nosso pratinho pequeno-burguês e suas excelências para pensar na cidade. E anteontem começou a segunda fase da operação monstruosa da cracolândia. A fase de vedar o espaço: brigadas da Prefeitura começaram a fechar as casas e estabelecimentos “irregulares” com blocos de concreto. De repente os ineficientes se tornaram muito eficientes.

É incrível como a midia embarcou na lorota de combate ao tráfico e recuperação dos viciados, como se essa questão pudesse ter uma solução meramente local. Levou a sério o discurso público e perdeu de vista o processo real de transformação urbana. Atem-se à cronica policial, censura sua “incompetência”. Mas não há nada de “desarticulado” ou “desastrado” na ação. Há eficácia em função do objetivo final que a imprensa esqueceu(?). Por que não trás para o primeiro plano aqueles que, no final das contas, irão se beneficiar disso tudo?

O chamado “Projeto Nova Luz” visa criar uma das maiores operações imobiliárias da cidade, a exemplo de Agua Espraiada e sua “desfavelização”. Há um “Estudo de Viabilidade Econômica Mercadologica e de Situação Fundiária Consolidado” que detalha tudo, tim-tim por tim-tim, ficando claro onde se quer chegar. Todo cidadão consciente deveria ler, entendendo o que esperar para a região.

Trata-se da privatização das dimensões públicas do solo urbano, visto que, por licitação, o poder de desapropriação é passado para o concessionário. Onde se viu isso? A lógica do projeto é “requalificar”, expulsando moradores para trazer população de maior poder aquisitivo.

No modelo, a concessionária pode negociar parcerias para a incorporação, cabendo a si a parcela correspondente ao valor do terreno no negócio. Ou seja, o valor do terreno traduz a parcela de receita que reflete as atividades geradas como obrigações da concessionária, separando-a da atividade de produção imobiliária.

Segundo o estudo de viabilidade, “como cenário base, considera o prêmio de imagem atual da região para os imóveis não residenciais; o outro, definido como cenário alternativo, considera uma melhoria do prêmio de imagem dos imóveis não residenciais. Além disso, no que diz respeito aos imóveis residenciais, além da valorização direta obtida pela instalação de amenidades na área, há uma melhoria da imagem da região nos dois cenários (a área passaria a ser vista como semelhante em valor às áreas da Bela Vista e Consolação). Ou seja, diante do conjunto de investimentos e intervenções que serão realizadas pela futura concessionária, espera-se que ocorra uma melhoria significativa daquele espaço urbano e, provavelmente, uma melhoria da qualidade de vida na região”. Para meio entendedor, meia palavra basta. Estão agora produzindo o “prêmio de imagem”.

A estratégia completa: 1) define-se a área como de interesse público; 2) aprova-se lei autorizando uma “operação urbana”; 3) estigmatiza-se a população e se desvaloriza o espaço; 4) expulsa-se a população; 5) desapropria-se; 6) o poder público faz melhorias no entorno (até um Teatro da Dança milionário); 7) vende-se lotes revalorizados; 8) tem-se a “Nova Luz” no final do túnel. Alguém já disse que o capital sempre vem ao mundo banhado em sangue.

Onde estão as Ongs? Claro, preocupadas com a verticalização da Vila Madalena, a descaracterização do Pacaembu, com o metrô em Higienópolis - tudo muito compreensível, mas nem um pensamento generoso em relação ao centrão. Fosse na Alemanha, pode-se imaginar como isso seria diferente.

Transcrevo abaixo texto que publiquei na Tropico há uns 5 anos, e que se refere a esta operação, com destaque para as sabidas palavras de Romeu Chap Chap. A revista eletronica, lamentavelmente, não está mais ativa. De qualquer forma, assinantes do Uol ainda podem acessar o texto. É um texto longo, mesmo para os padrões que tenho adotado aqui, mas quem acha que blog só deve trazer textos curtos simplesmente não precisa ler, como é óbvio.

Reflexões de sarjeta: notas de um caderno pessoal sobre a decadência de São Paulo

Saudades do Conde

Estou perdido na avenida Rio Branco. Abro a janela do carro e pergunto a um passante onde fica um determinado estabelecimento comercial. Aponto uma direção: “Não! Para lá é a cracolândia! O senhor não deve ir para lá!”. Agradeço a informação, mas sigo assim mesmo. Estou no meio da cracolândia. É domingo e posso ouvir, nítido, o silêncio sinistro de um pedaço da cidade que está prestes a desaparecer.
Lembro-me da sinfonia das britadeiras que faziam fundo sonoro ao “Casamento de Maria Braun” (Rainer W. Fassbinder, 1978). Impressionou-me muito na primeira vez que assisti ao filme. Era uma metáfora sobre a reconstrução da Alemanha no pós-guerra, uma reflexão sobre a possibilidade de felicidade com aquele passado todo. E sempre que ouço esse som em São Paulo fico me perguntando que sorte de guerra destruiu a cidade.
Em parte, São Paulo foi construida e destruida várias vezes, pois tem 450 anos, mas provavelmente não possui meia dúzia de edificações com mais de 150 anos. Os “paulistas quatrocentões” não moravam aqui. Estavam ocupados em exterminar índios e plantar café no interior. A última contribuição que deram à civilização foi por volta de 1910, em Bauru, com o massacre dos kaingang. Depois, vieram morar na avenida Paulista e construíram grandes casarões com o dinheiro do café e da indústria nascente.
Os Matarazzo estavam no último caso. Não tinham as mãos sujas no sangue indígena. O patriarca era conde. “Carcamanos” mãos limpas desse tipo fizeram a beleza da avenida. Mas, na calada de uma certa noite, no final do século XX, Matarazzos puseram abaixo, em horas, o magnífico casarão, antes que o tombamento do imóvel pelo patrimônio histórico produzisse os seus efeitos sobre o sagrado direito de propriedade. Quando a cidade acordou, diante do fato consumado, só podia lamentar. E tomar consciência de que, nem sempre, a sinfonia das britadeiras evoca a reconstrução. Ela pode ser a própria guerra urbana.
Curioso que alguém da mesma família se ocupe, hoje, do projeto de revitalização do centro de São Paulo, sendo uma das suas diretrizes a recuperação e preservação da memória, especialmente arquitetônica. Mais curioso ainda que o prefeito de São Paulo, mal assumiu e estendeu a jurisdição da Regional da Sé até aquela margem da avenida Paulista onde, outrora, esteve o casarão dos Matarazzo. São as contradições da vida moderna.

O bota-abaixo

É impossível deixar de pensar em guerra quando lemos o senhor Romeu Chap Chap, principal porta-voz dos interesses imobiliários em São Paulo, dizer que “há regiões que se mostram irrecuperáveis, a menos que (seja possível) desapropriar o que existe, implodir, projetar e desenvolver um novo bairro”. E ele, que se diz “ávido por encontrar oportunidades de novas iniciativas”, mira a cracolândia, “uma das áreas de maior deterioração da cidade". "Não recuperar o centro de São Paulo é uma opção anti-social, antieconômica, anticultural”, disse.
É preciso destruir porque “raramente um empresário irá investir na recuperação de um prédio deteriorado (...) e ficar ilhado por uma vizinhança em ruínas”. E também porque, ali, existe uma infra-estrutura urbana de valor, sub-aproveitada. Finalmente, nem dá para aproveitar os prédios, pois “a lei proíbe escadas em caracol, características da maioria dos prédios da região”. (Romeu Chap Chap, “Não recuperar o centro é um desperdício”, "Folha de S. Paulo", 24 de maio de 2005).
Fico confuso: e se Londres, Paris, Madrid forem obrigadas a se conformarem às legislações modernas que estabelecem como devem ser as escadas? Será muito pior que Bagdá. Mas as primeiras divisões do exército de recuperação do centro de São Paulo já tomam posição na região. O senhor Chap Chap é o bota-abaixo de prontidão.

Meditação gratuita

A burguesia paulistana deixou de pensar a cidade como “sua” depois da Segunda Guerra. Ela virou um terreno de negócios, “paisagem” antiga, cartão postal, vida em cor sépia. Convocaram Prestes Maia para esboçar a nova paisagem desejada. Urbanistas ainda gostam de acreditar que ele desenhou uma “utopia urbana”. Era mesmo diferente de Ramos de Azevedo, que só via o edifício isolado. Prestes Maia foi um Hausmann tardio, um Pereira Passos paulistano.
Houve, porém, um descompasso (sem trocadilho com o Pereira...): enquanto Perreira Passos redesenhava o Rio ao modelo parisiense, São Paulo também era feita ao modo da “capital do século XIX” na velha avenida Paulista. Depois da guerra, Paris só queria ser como era antes; já os paulistas queriam ser como os norte-americanos, e não como os franceses. Era o peso da vitória aliada sobre a cidade.
E se a cidade não foi reduzida a paisagem, como explicar que essa mesma burguesia deixou Maluf construir o minhocão? Hoje é Júlio Neves quem desenha a São Paulo do futuro. Ele não gosta do Masp, pois não há jeito de ele funcionar em suas mãos. Outras sim, ele gosta. Foi ele o arquiteto da nova sede da Daslu. Foi ele quem convenceu o governo a fazer a “Nova” Faria Lima.. Será que irá convencê-lo a fazer o “pirocão” da avenida Paulista (de onde se poderá ver o mar!), conforme denunciou Emanoel Araujo, apelidado “o breve”, na sua carta-renúncia? Ou a cidadania resistirá e formará uma ONG de nome “Vítimas de Júlio Neves”, como ouvi dizer que existe a das vítimas do cantor Fagner?

Cena um

“- Cidadão! Por obséquio, o senhor pode me informar onde fica o setor dos peixes?”
Aquele “cidadão” soa como uma ordem unida. É preciso bater os calcanhares e se apresentar, solícito, ao burguês de cabelo gomalinado e camisa pólo, estranho ali. Mas é o “setor dos peixes” - mais do que o culto “obséquio”- que faz os carregadores e vendedores dos boxes trocarem olhares cúmplices, gozadores. Que coisa é essa do mercadão organizado por “setores”?
Todo mundo sabe onde fica tudo, inclusive as peixarias. Nunca houve “setor”, que é uma forma sintética de organizar o mundo para quem não lhe conhece as entranhas. Brasília é assim: setor residencial norte, setor das embaixadas... Agora o Mercado Municipal de São Paulo também foi setorializado.
Lá fora, nos estacionamentos que circundam o prédio, se vê grandes mudanças. Onde antes praticamente só havia Kombis de restaurantes que se abasteciam no Mercado, regurgitam Cherokees e Pathfinder. O preço por hora saltou de R$ 4 para R$ 15. Filas de pessoas se formam, serpenteando pelos corredores apertados do mercadão, em direção a um único lugar: a lanchonete que vende pastel de bacalhau.
Para quem é, bacalhau basta.

 Cena Dois

No centro, na rua Augusta, há o que restou do Grande Hotel Ca`D´oro. Fundado em 1953, foi, à época, o que o complexo Fasano é hoje para a cidade. Lugar de exibição de poder e, claro, de boa comida. “Casoncelli Bergamaschi”, por exemplo. Mas se você pede o “Gran Bollito Misto dal Carrello” já não comerá aquela maravilha do passado. Os legumes ultracozidos, a língua defumada um tanto quanto salgada; porém os molhos continuam maravilhosos. Nas mesas, é raro, mas ainda se vê Antonio Ermírio de Morais, ou João Sayad. Eles também têm algo de anacrônico em relação aos padrões e gostos da burguesia pós-moderna aninhada na avenida Berrini.
Na hora da conta, você, que levou um vinho muito especial para tomar, fica surpreso com a cobrança da “rolha”. Protesta. E o maître diz: “A nova administração do hotel resolveu introduzir modificações. No tempo do Ático não era assim!”. Você lembra que o maître Ático foi levado pelo Fasano... É o anticlimax. O hotel-símbolo da burguesia desenvolvimentista dos anos JK mercantiliza tudo na sua decadência, mesmo o gesto generoso de lhe abrir uma garrafa de vinho e servir em copos dignos. Não quer se afogar, e se agarra aos fios de cabelos que flutuam sobre as águas, como se fossem tábuas de salvação. Ironia das ironias: na conta vem discriminada uma taxa chamada de “conservação”. Você paga e deixa o centro para trás.

Cena três

No corpo, há veias e artérias. Nas cidades também. Em São Paulo, uma delas gangrenou: a rua Augusta. A “rua” faz parte do nome, como “boulevard” faz de Saint-Germain. Mas são poucas as “ruas” de São Paulo e ainda muitos os boulevards de Paris.
Anos 60: “A rua era feia, com as casas velhas, paredes amarelas. As butiques elegantes se enfiavam dentro de casinholas quase em ruínas. Vitrinas explodiam em luz com vestidos, suéteres, meias, tecidos, jóias, discos, livros, perfumes, peles. Importados, fabricados a mão, feitas em série. Luminosos insignificantes, mais discretos e apagados quanto mais elegante e cara a butique”2. A rua era augusta.
Quando esta “rua” ficou famosa, a burguesia ainda assumia a cidade como sua plantando nela o Conjunto Nacional. Antes de entregar o espaço público ao crime, à prostituição, ao desemprego. Antes de olhar do alto do elevador panorâmico do shopping a anticidade que se formou. Sim, porque cidade é lugar de cidadãos, não de lúmpen. Hoje o cidadão trocou a cidade pela cidadela-shopping.

Cena Quatro

Finalmente a obra tão esperada está concluída. São 20 mil metros quadrados, 45 mil clientes, heliporto, luxo por todo lado e em todas as formas. A nova loja Daslu abre suas portas. Reverteu a decadência da área, entregue ao deus-dará desde que terminou o governo que pretendia colocar ali a sede da Eletropaulo. Hoje o templo paulistano do luxo está ao lado do esqueleto monstruoso e abandonado, na avenida Juscelino Kubitschek, e promete à cidade um espetáculo nunca visto. Mas não se poderá chegar a ele a pé. Somente de carro. O estacionamento custará R$ 30 por hora. Há também um heliporto. São Paulo possui mais heliportos do que Nova York (temos 200, eles tem 4). Aqui há mais contradições a sobrevoar, enquanto o rio de cocô faz as vezes de margens plácidas sem brado ou gemido heróico.
Acho que a inauguração do Mappin foi mais ou menos assim como a Daslu. Seria interessante se a Daslu tivesse recuperado o fausto do Mappin. Mas a burguesia que quer recuperar o centro (ou será outra?) decidiu entregá-lo ao populacho. Por isso, essa necessidade de recuperar outra área degradada. Vai ver uma degradação moderna tem mais charme que uma degradação antiga.

 Cena Cinco

Um amigo suíço me sugeriu um livro: “Você precisa conhecer São Paulo de um ângulo que nem imaginamos”. É “São Paulo: uma aventura radical”, de Eduardo Emílio Felianos, dito “O Urbenauta”3. O sujeito ficou andando quatro meses dentro de São Paulo sem voltar para casa. Percorreu 6.700 quilômetros, permanecendo ao menos um dia em cada distrito da cidade. Das 120 noites que dormiu fora de sua casa, apenas 6 foram em pensões. As demais, como convidado de gente que morava no local. Uma autêntica expedição. Levou o olhar classe média onde ele nunca havia ido. Mais do que ninguém, acho que o prefeito deveria ler este livro, obra-prima de uma nova etnografia sobre São Paulo.
“Vacas perambulam entre os automóveis” no Jardim Helena. “Muito novos, os garotos já sabem bater uma laje, preparar uma gambiarra para a luz, concertar um encanamento (...). As famílias ou a desagregação delas começa muito cedo (...). A periferia só sobrevive graças à própria periferia. Aqui se olha o futuro de uma maneira diferente e se corta o cabelo por R$ 3,00. Em outros lugares de São Paulo se corta por R$ 30,00, R$ 300,00.”
Quando ele fala de Marsillac é impressionante. “Não, isso não é São Paulo”, é a primeira reação do leitor. De certo modo o autor também pensa assim, porque, como ele diz no prefácio, “a minha São Paulo, cada um tem a sua”. É isso. Não existe uma São Paulo geral.
A cidade brota do livro de um modo novo. Gente que a faz de costas para o poder público, que “bate uma laje” e não quer saber de posturas municipais. O poder público de costas para eles. Então, o que une a “cidade” a esses moradores das periferias?
Depois, se a região se valoriza - como Água Espraiada - é fácil entender: vêm os senhores Chap Chap com suas teorias urbanísticas e tudo se resolve de alguma forma que não se sabe bem qual é. Digamos que existem pessoas que moram além das “fronteiras da cidade” (aonde, da cidadania, só chega o IPTU) e, depois, elas são expulsas e o avanço da cidade se dá sobre uma área “deteriorada”.
Lembro-me de um diálogo de “Dodeskaden” (Kurosawa, 1970), onde o filho pergunta ao pai por que os japoneses moram em lugares deteriorados e o pai responde que os japoneses gostam de lugares baixos, ao passo que os norte-americanos gostam de lugares altos e cheios de luz.
Entendo que haja “alto” dos Pinheiros, embora seja mais baixo do que Pinheiros simplesmente. Antes era um brejo só. Foi a companhia City, de loteamentos, que introduziu em São Paulo o conceito espacial de “high-society”.

Cena seis

Na televisão, o comerciante discorre, indignado, sobre a barbárie dos pichadores na avenida Santo Amaro. Diz que o valor dos imóveis na região caiu cerca de 30%. Os pichadores apareceram e descaracterizaram a avenida a partir da implantação do corredor de ônibus. É uma espécie de decadência privada da avenida, pois ninguém contestaria o caráter público dos ônibus. E corredor é uma coisa que liga dois pontos, não um lugar para estar.
Como a infecção de uma ferida, os pichadores são os sintomas de que o poder público perdeu o controle sobre o espaço, começou a vertigem da deterioração. Lembro-me da modinha infantil: “Se essa rua fosse minha/ eu mandava ladrilhar”. Mas gente que “bate uma laje” desde pequeno, não tem infância. Não ouviu nem cantou modinhas. Sabe, sim, que o pichador é uma espécie de herói anônimo cujo valor se mede pela ousadia. Ele não mostra a sua ousadia para a cidade, mas para a “galera” que o conhece muito bem. A “rainha do frango assado” de Alex Vallauri foi uma arte que se perdeu, sufocada pelo eu-sozinho que se espraiou pelas ruas. Há também muitos assaltos a carros nos cruzamentos da Santo Amaro. Não se deve andar de Cherokee por lá. Dá muito na vista. Mais seguro ir ao “mercadão” nesses carrões.
A avenida Nove de Julho, ao menos no trecho dos “jardins”, foi transformada num corredor-boulevard. As pichações são logo apagadas, há iluminação de qualidade, tudo é cuidado. Custa uma grana, mas é um cartão-postal. Um “padrão Curitiba” dentro de São Paulo. O nosso metrô também é limpo. Mais que o de Londres, Paris ou Nova York. Bacana como o de Barcelona. Dizem que custa caro essa sua integridade. Há, então, como salvar a Santo Amaro?

Calçada

As vezes deterioram-se as palavras: calçada e passeio público são coisas passadas. Nos chamados “Jardins” a calçada não é pública. Cada morador faz de “sua” calçada o que bem entende. João Sayad já escreveu que, ali, um sujeito em cadeira de rodas não consegue andar meia quadra sobre a calçada. As calçadas também estão coalhadas de casinhas para os seguranças se abrigarem do frio e da chuva. “O terreiro lá de casa/ não se varre com vassoura/ varre com ponta de sabre/bala de metralhadora.”
 Meditação dolorosa
Certa vez ouvi um discurso de Darcy Ribeiro, no qual ele disse: “Não consigo compreender como, num país onde não se encontra um frango abandonado, um leitão sem dono, pode haver tanta criança abandonada. Alguma coisa anda muito errada”. É.

 Cena final

Sempre que vou para o aeroporto de Congonhas vejo os painéis destruídos de Clóvis Graciano na Rubem Berta. Já me informei com quem reclamar. Asseguraram que era com a Emurb. Escrevi um e-mail. Não obtive resposta, a não ser os painéis continuarem lá, vitimas do vandalismo.
Sempre pensei que Clovis Graciano fosse cultura, identidade, prioridade para recuperar. Pelo jeito não é cultura ou, por azar, está no lugar errado. Devia estar na cracolândia.
 Detesto ler ou ver socialite, ou artista carioca, que declara, se referindo a São Paulo: “Eu amo esta cidade”. Não sabem o que estão falando. Nós, que a amamos tanto, já temos tantos motivos para odiá-la que é absolutamente dispensável a opinião dos outros. Proponho uma détente: socialites e artistas paulistanos também se absterão de elogiar a inútil paisagem carioca.

Star City, um museu vivo da culinária dos 60´s

2012-01-17T07:49:00.000-03:00

Não sou daqueles que correm atrás do passado. Mas há dias nos quais você encasqueta: vou comer uma feijoada! E nem é sábado. A cidade não reserva muitas opções memoráveis, e você lembra daquele lugar que, não sabe como, reapareceu do nada em sua lembrança. O restaurante Star City (Rua Frederico Abranches, 453) é assim. Está lá desde quando você se tomou por gente, mas há quanto tempo não vai visita-lo? Você nem sabe porque parou de ir.

Pois me lembro de frequenta-lo assiduamente no tempo de faculdade. Comida farta, capaz de matar a fome de jovens em qualquer dia e hora. Era uma espécie de “Bolinha” para quem não tinha grana; o excesso que cometíamos em grupos de amigos. Além disso, tinha a magia de estar no centro da cidade, quando essa magia ainda produzia atração. Hoje, o caminho em direção ao centro é cercado de dúvidas e resistências cujas razões nem sabemos ao certo. Até o Ton Hoi a imprensa redescobriu, mas por que ela olharia para o centrão?

Claro, o tempo sempre provoca seus danos. Mas continuam, no Star City, os lambris de madeira; o chão de granilite; a vitrine na entrada, que exibe os wiskies “tops” da casa como se estivessem envelhecendo de propósito, à sua espera por décadas, como a poeira atesta. Em seguida, um biombo que separa visualmente o interior do exterior. Uma arquitetura regida pela ideia de aconchego, privacidade, para se comer em família ou entre amigos; o oposto da moderna arquitetura de interiores, escancarada, para “ver e ser visto”. E como revelação o magnífico samovar de prata - fabricado especialmente para a casa, pela Fracalanza - onde, às quartas e sábados, o cliente pode se servir de batida de limão gelada. Contudo, agora temos também a maldita TV de plasma (desligada, mas...); as lâmpadas de luz fria, acesas.

Mas a reforma continua e o proprietário, Milton, está animado com as melhorias que vem introduzindo aos poucos por conta dessa “segunda geração” no comando da casa, coisa que ele faz questão de marcar de modo indelével. Afinal, se a casa é de 1953, para que pressa? E, observando, nem os garçons têm pressa. Deslizam pelo salão em ritmo do distante século XX e sem afobação servil. Os clientes facilmente se adaptam.

Ao som dos Beatles, você analisa o cardápio - apesar de convicto de que irá comer feijoada, o forte da casa. E descobre que o menu é, na verdade, um museu vivo da culinária dos 60´s. Esta tudo lá! São quase 70 itens, divididos em classes que já não se usam: saladas e maioneses, sopas, massas e risotos, aves, peixes, carnes, porções, sobremesas e “fora do cardápio”. Você o lê com o mesmo interesse de quem folheia velhos números das revistas O Cruzeiro ou Manchete, com uma diferença: se quiser, poderá provar o gosto dos 60´s.

Maionese de camarão, maionese de frango; saladas mista, paulista, completa, além das simples - de alface e tomate, e de batata e palmito. Ao menos na São Paulo “chic”, caíram de moda a salada mista (alface, tomate, batata e cebola) bem como a paulista (alface, tomate, palmito, legumes, cebola, ovos cozidos, fatias de presunto e mussarela) e a “completa”, da qual a paulista é variação. O banimento da cebola, do ovo cozido, dos legumes cozidos e do palmito em conserva bem que pedem, dos chefs, chefinhos e chefetes, uma visita para uma “releitura”, isto é, um esforço de reabilitação. As sopas, então, saíram de moda pela porta do fundo. E o Star City apresenta, nesse capítulo, os cremes de palmito, de aspargos, de tomate e canja de galinha - completando o que hoje chamamos genericamente “entradas”. Mais 50´s ou 60´s impossível.

Massas e risotos compreendem os talharins variados, os ravioli, os gnocchi, capeletti e os risotos propriamente ditos (dois de frango e um de bacalhau). Há, nas massas, profusão de molho branco, mussarela, gratinados, além de ervilhas, orégano, presunto picado, tomate.

Você certamente já não sabe o que é um “supremo de frango à Georgetti”. Mas é o prato que abre o capítulo das aves (leva peito de frango - dito “supremo” - grelhado, molho com champignon, aspargos, ervilhas e batata sautée), onde figuram outros “supremos” e meios frangos grelhados com acompanhamentos variados, inclusive o “arroz à grega”.

Os peixes? Filés variados: a bon femme (que é bastante rico e complexo no original: bonne femme), apresentado como um simples filé “à dorê”, molho “rosê”, aspargos e purê de batatas; o filé “à Santista” (a dorê, batata, palmito a dorê, banana à milanesa e ervilhas); files ao molho de camarão; posta de namorado grelhado e arroz à grega; camarões - a Newburg, à baiana, à paulista, à grega e em strogonoff - além de truta à grega com alcaparras e batata soutê; e, claro, 4 espécies de bacalhau: ao forno, a Quintino, à portuguesa, à Gomes de Sá. A crase (indicando a versatilidade de preparar à maneira de qualquer origem) e a terminação em “ê”, simulando a autenticidade francesa de tudo.

Na classe das carnes, impera soberano o filet mignon. São sete versões: Cordon Bleau, Georgetti, parmegiana, com fritas, cubana, pizzaiolo. Um espaço para o misto à gaucha, picanha a Rio Grande, à crioula, ou simplesmente grelhada. Os lombos de porco?: à brasileira e à mineira. Este último, com batatas fritas, farofa de farinha de milho e couve. A casa apresenta ainda, “fora do cardápio”, língua ao molho madeira e cassoulet (infelizmente, sem pato...).

Quando o Star City se estabeleceu no atual endereço, estávamos próximos da inauguração do shopping Iguatemi e o eixo da São Paulo chic iria rapidamente se transladar do centro para lá. Mesmo a Rua Augusta, que vivera dias de glória na sua posição intermediária entre o centro e o bairro, começava a decair. No centrão, ficaram apenas ecos do passado, onde, pelo menos até o final dos 70´s, ainda era possível almoçar ou jantar com dignidade sem que se sentisse os bafos da “inovação” que sopravam na Paulista e, em seguida, nos Jardins (nesse caso, a nouvelle cuisine).

É incrível que a velha culinária ainda exista, com todas as suas características praticamente intocadas. Nota-se um francesismo difuso, mastigado, já no nome dos pratos que raramente guardam a grafia original, pois foram transmitidos oralmente através do tempo. Também nos ingredientes, a presença forte dos legumes em lata: ervilhas, aspargos, champignon, e mesmo coisas prosaicas como o milho, a cenoura e até o palmito. Havia algo de moderno nas latarias - modernidade que expressava, na alimentação, a inovação que o pós-guerra trouxera junto com a admiração pelo estilo de vida norte-americano, também homenageado pela adoção das receitas “newburg”, inventadas no último quartel do século XIX nos EUA.

Nomes que um dia foram “franceses”, ingredientes “americanizados”, tudo isso está sintetizado no cardápio do Star City. Além disso, alguns ícones da velha cozinha paulistana cujas origens mal podemos rastrear: bife a parmegiana, o estilo “à grega” (arroz ou camarão), massas com molho branco e assim por diante.

A feijoada? Sim, é boa. Uma qualidade que expressa quase 60 anos de prática, o que dificilmente pode significar surpresas indesejáveis. Talvez alguém prefira as modalidades “descontruidas” e “desengorduradas” - servidas como uma coleção de ingredientes separados - mas as modas passam e a feijoada “completa” fica. Talvez você cortasse de modo mais uniforme a bistequinha, talvez não servisse mandioca frita fora de época... são pensamentos que ocorrem enquanto se manduca um torresminho, frito na hora e crocante como o diabo gosta.

Sacoleiro sem fronteiras: nem tudo que reluz é ouro

2012-01-14T07:21:00.002-03:00

Edilberto é o nome do nosso herói. Não, não. Ele não esqueceu a jaca. Mas porque hoje é sábado, da jaca ele resolveu seguir em frente. De novo vestiu a bermuda, o tenis novo e tudo o mais que já sabemos.

Desta vez, um plano cresceu no seu cérebro, lentamente, ao longo da semana.. Zapeando, caiu numa aula da TV Bem Simples. Uma garota, chamada Joyce, ensinava a fazer balas de morango. Não era bem bala, é verdade, pois feita com gelatina. Gelatina e agar-agar. Uma, devia ser derretida na polpa da fruta a 80ºC; outra, aos 40ºC. Incrível que ela soubesse identificar a temperatura só de olhar... Depois de solidificada numa travessa, cortada com algum molde, passava no açúcar cristal. Pronto!

Era, então, achar agar-agar, pois gelatina sempre se tem em casa - em folha ou em pó.

Lembrou-se da gelatina que sua mãe fazia quando menino, para as crianças comerem de tarde. Bem simples! Era leite, leite condensado, leite de coco e gelatina vermelha. A cor, inesquecível, precursora do rosa-Barbie. Gelatina no prato, as crianças ficavam a chacoalha-la entre uma colherada e outra, para vê-la tremer, que era o mais divertido.

Descobriu, durante a semana, que a jovem da TV era engenheira de alimentos, além de ter uma faca tatuada no antebraço esquerdo. Gostava dessa ideia de integração entre o braço e o instrumento. Pelas duas coisas, sentiu segurança. Ia dar certo! Marchou para a rua Paula Souza. Ouvira falar de uma espécie de templo, chamado Central do Sabor, onde tem de tudo.

Prateleiras como as de supermercado repletas de produtos para confeitaria. Bases prontas de mousses, bases de tortas doces já assadas, pasta americana, cremor tártaro, espessantes, estabilizantes, emulsificantes. E havia também as coisas para festas, para buffets. Sacos de balas, de doces, pastas de frutas, farinhas amêndoas, de pistache, de caju. Era impossível sair dali sem encontrar tudo e muito mais do que procurava. Mas não achava o agar agar.

Agar agar está em falta, disse a moça gentil.

“E agora?”, pensou. Agora, há que se improvisar.

Sim, a prateleira de chocolates! Chocolates com vários teores de cacau, de marca famosa e sempre citada nas revistas de gastronomia. Chocolate em pó torrado também. Nunca tinha visto chocolate tão negro, provavelmente amargo.

Não teve dúvidas: encostou o carrinho e se supriu fartamente. Nem se importou que as embalagens fossem profissionais, excessivas para uso familiar. “Não tem erro”, pensou. Todo mundo gosta de chocolate. Depois, passou na prateleira de emulsificantes, espessantes etc etc e cuidou de se garantir. Convenceu-se de que a confeitaria era o dom de iludir.

Não tinha ideia do que fazer com tudo aquilo, mas estava decidido a nunca mais ser surpreendido pelo “está em falta”. Uma frase dessas, sucinta, realista, é capaz de fazer desmoronar um fim de semana. O segredo de um cozinheiro versátil é a eterna vigilância, o tesouro dos produtos estocados, mesmo que fiquem ali, em eterna espera para o uso.

Chegou em casa, dispôs as compras sobre a mesa da cozinha, ganhou distância para admirar o todo. Ia mesmo fazer algo com o chocolate. Baixou todos os livros de sobremesas e se pôs a estudar receitas. Em meia hora, a triste conclusão: tudo complexo demais para um marinheiro de primeira viagem. Não queria arriscar. Foi quando se lembrou de uma receita fácil de trufas de chocolate, recitada por uma colega de trabalho. E, mão na massa, começou.

200 gramas de manteiga na temperatura ambiente, levadas à batedeira, acrescentando 4 colheres de sopa de cacau em pó. Depois, juntou um tanto de mel até ficar com a doçura que esperava. Tudo misturado, colocou na geladeira. Meia hora e estava endurecida, no ponto para moldar as trufas, rolando-as em mais cacau em pó. Ficou feliz, pois não havia ninguém em casa e poderia fazer uma surpresa para todos. Muito do valor do chocolate é pela surpresa, por melhor que seja - e era bom!

Mal podia esperar o jantar. Mas o jantar chegou e, mesmo que longo, sempre acaba. Levou os pratos para a cozinha e voltou com a surpresa. Colocou as trufas no centro da mesa e se deleitou com o avanço geral.

O filho menor, de nove anos, logo fez careta. Sob o olhar carinhoso do Edilberto, sentiu-se estimulado:

Pai, esse brigadeiro é muito ruim! Prefiro o que a mamãe faz...

Rum e cachaça se revelam em laboratório

2012-01-12T08:05:00.004-03:00

Ontem, peguei o Comida e, francamente, só uma coisa realmente me intrigou. A frase final da coluna da Alexandra Forbes: “Para cada foodie culto e curioso que desembarca aqui há dezenas que não sabem a diferença entre a nossa cachaça e o rum”. Fiquei me perguntando: quantos brasileiros sabem?

Eu, pelo menos, não sabia exatamente até uns anos, quando fui estudar a matéria para editar os textos do Hervé This na Scientific American, que devia ter um tanto de produção nacional. E pedi um texto para Roni Vicente Reche e Douglas Wagner Franco, pesquisadores do laboratório para o Desenvolvimento da Química da aguardente (lDQa) do Instituto de Química de São Carlos, da USP. O texto deles saiu justamente com o título: “Cachaça e rum: diferenças”.

É um texto interessante, pois mostra quão levianamente propalamos essas diferenças tão sutís. Vi que é difícil determina-las de modo objetivo, caso deixemos de lado argumentos nacionalistas ou os procedimentos de laboratório. De longe, então, é mais fácil confundir-se, de modo que os americanos tem certa dose de razão.

Resumidamente, dizem os cientistas: o Decreto no 4.072, assinado pelo então presidente Fernando Henrique Cardoso, em 3 de janeiro de 2002, estabeleceu que “cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20°C e com características sensoriais peculiares”. A aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume, a 20°C, produzida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 gramas por litro. O rum, rhum ou ron, segundo o mesmo Decreto, é a bebida com a graduação alcoólica de 35% a 54% em volume, a 20°C, obtida do destilado alcoólico simples da fermentação de melaço, envelhecido, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira, conservando suas características sensoriais peculiares. O rum deverá conter no mínimo 30% de destilados alcoólicos envelhecidos. O produto poderá ser adicionado de açúcares até uma quantidade máxima de 6 gramas por litro".

Embora “cachaça do Brasil”, “aguardente” e “rum” tenham sido definidos legalmente, as ditas “características sensoriais peculiares” não o foram. Não se pode esperar que os americanos, então, distingam o que não distinguimos. E não é por acaso que, nos tempos coloniais, a cachaça embarcada para a África, para o escambo por escravos, frequentemente tinha a denominação de "rum do Brasil".

Em termos químicos - para as amostras com as quais os cientistas trabalharam - a diferença é: “as amostras de rum são caracterizadas principalmente pela presença de protocatequina, enquanto as amostras de cachaça são caracterizadas pela presença de propanol, isobutanol, álcool isoamílico e íons de magnésio, manganês e cobre. A protocatequina, um polifenol, foi encontrado nas amostras de rum em virtude do envelhecimento do destilado. Nas amostras de cachaça, esse composto não foi detectado. As amostras de cachaça apresentaram um aroma mais acentuado de especiarias (spicy) e de cereais do que as amostras de rum, devido à presença em maiores teores de eugenol, fenilacetato de etila, nonadienal, etilguaiacol e fenil-etil-álcool”.

E durma-se com um barulho desse! A produção artesanal da cachaça garante uma variedade tão enorme que muito dificilmente poderemos estabelecer, de modo sensível, as diferenças com o rum. Estes, por sua vez, são tão variados - especialmente se considerarmos a produção caribenha - que é igualmente difícil estabelecer um padrão sensível que abarque a classe.

O fato é que tomei recentemente, no restaurante Eneko Atxa, em Bilbao, um rum da Martinica, o Clément, envelhecido, que certamente está entre as melhores bebidas do mundo, independente do que achemos das nossas melhores cachaças.

O mais do Comida não me motivou. A história dos sucos, a coisa do “cardápio do morro”, essa mania de achar que tudo é razão para comer “diferente”. Qual será o cardápio da penitenciária? Do Hospital das Clínicas? Todo mundo tem direito de comer decentemente, não é? E a classe média não precisa ir atrás, mastigando a sina dos outros.

Hoje li o Paladar. Excelente serviço a matéria de capa, de Luiz Horta, indicando 10 bordeaux “baratos”, disponíveis em São Paulo. Em meio à super-informação que os jornais e revistas veiculam sobre vinhos, o consumidor fica perdido. Quando essas informações são organizadas segundo uma ótica que lhe interessa, ele se “acha”.

Também boa matéria sobre o modo como Rodrigo Oliveira vem mexendo na doçaria brasileira (conservas), sempre comprometidas pelo excesso de açúcar.

Carta aberta ao Sr. Henrique Oliveira

2012-01-10T07:29:00.004-03:00

Lê-se, de Henrique Oliveira, engenheiro da Buhler, multinacional suíça (revista Dinheiro Rural, janeiro 2012, pág. 82), o seguinte:

“O céu é o limite para quem aposta na fabricação de alimentos a partir de subprodutos. Mariscos misturados com outros ingredientes e grão de bico podem se transformar em snacks, a proteína texturizada da soja pode ser ingrediente-chave na produção de almôndegas, o farelo da soja é um produto rico, de fácil preparo e que é utilizado com sucesso na ração animal (...) cabe à industria buscar o melhor aproveitamento dos produtos que ela fornece ao mercado”.

Sr. Henrique, anotamos sua sugestão. Mas o Sr., que é engenheiro, talvez devesse saber que os homens são animais diferentes dos demais e, como toda espécie, tem sua dieta formada por opções históricas. Não é porque somos onívoros que comemos qualquer porcaria. Não é possível falar em “ração animal” indistintamente.

Essas coisas que o Sr. sugere se resumem, como diz, a “valor nutricional agregado”. Mas o Sr. se mostra, não um engenheiro de alimentos, mas um engenheiro social. Isso porque sabe que está forçando a barra, pois sugere que esta ração animal seja ministrada “principalmente para os setores de menor poder aquisitivo”. Se fosse apenas engenheiro de alimentos, acharia a dieta conveninente a qualquer um.

O Sr. deve ter lido a "Proposta modesta" (1729) de Jonathan Swift para acabar com o problema da fome na Irlanda. Mas certamente não compreendeu a sátira que extremava o argumento "nutricionista", propondo o canibalismo em vez de se comer leitões. Vale ler de novo com redobrada atenção, Sr. Henrique.

O Sr. sabe que tudo o que foi vivo tem algum “valor nutricional” para quem continua vivo. Apesar disso, muito provavelmente o Sr. não come vermes ou intestinos de peixes; acha jaca e jatobá fedidos. Provavelmente não gosta de cérebro - tão nutritivo - mas de file mignon; e não serão novos processos de “moagem, mistura e extrusão” que farão o Sr. mudar de ideia. Nem o conhecimento do valor nutricional disso tudo que o Sr. despreza e, do seu ponto de vista, "desperdiça". No seu caso, o Sr. busca juntar a fome com a vontade de comer. Todos os homens são assim, embora o Sr. não os veja como iguais.

O Sr. é um homem importante para a sua empresa, que diz que o pilar da organização é seu departamento de engenharia e se orgulha de ter treinado seus técnicos na Suíça. Seus superiores afirmam que estão preparados para responder diretamente às necessidades dos mercados latino-americanos. Suas máquinas são otimas, reconhecemos. Mas o Sr. deveria medir suas palavras.

Um produtor gaúcho de embutidos um dia me contou o conselho que seu pai lhe deu: “Meu filho, nunca faça para vender algo que você mesmo não comeria”. Sr. Henrique, o senhor deveria meditar sobre isso e nunca dar à indústria conselhos que o senhor não poria em prática na sua própria casa, para a sua família. Ou o seu “maior poder aquisitivo” o fez perder a razão?

Danuza Leão em Paris

2012-01-09T08:14:00.001-03:00

A Folha de domingo trouxe crônica de Danuza Leão sobre comer em Paris. Tudo muito estranho diz ela, pois os seus lugares “bons” já foram bons; não são mais. O que aconteceu?

Pelo que ela apurou, os menus mudaram e se adaptaram a um outro modelo de produção, onde as coisas são elaboradas fora do restaurante: “Muitos deles aderiram à comida prêt-à-manger (pronta para comer). A coisa começa lá atrás: como os encargos sociais na França são muito altos, é normal, num restaurante tipo simples, um único garçom se encarregar do serviço de 30 pessoas: ele anota cada pedido (dois pratos por pessoa), se a carne é bem ou mal passada, o tipo de vinho etc”. No que diz respeito à comida, há empresas especializadas em fabricá-la: “porções são confeccionadas, colocadas em embalagens a vácuo, e às 5h da manhã o caminhão faz a entrega, que vai diretamente para o freezer. O dono do restaurante economiza no salário do chef, elimina as perdas, pois os pratos podem permanecer congelados por vários dias, e fica todo mundo feliz; quase todo mundo, aliás”.

É um libelo contra a estandardização mas é, também, um alerta contra as novas tecnologias aplicadas em larga escala, a partir de cozinhas centrais.

Não acho que haja muita diferença em fazer um confit de canard no bistro ou numa cozinha central, em escala bem maior; assim como um creme brûlée. Acredito também nas vantagens da técnica sous-vide, combinada com um procedimento perfeito de regeneração do prato no estabelecimento. O que é bem feito continuará bem feito, ou até melhor.

A centralização não é um mal, e já começou aqui. Com vantagens. Você já notou como melhoraram os sorvetes nos pequenos restaurantes? Agora, há fornecedores que fazem sorvetes “customizados”, com qualidade técnica superior àquela que normalmente se encontrava nos restaurantes. Esse é um caminho e uma solução para muitos problemas. Já constatei também que um bacalhau cozido a baixa temperatura dura bastante colocado sob vácuo, para ser regenerado até 10, 12 dias depois, sem perda alguma notável.

Acontece que o que é mal feito o será ainda em maior escala, como o que parece acontecer em Paris, conforme percepção de Danuza Leão. Sem dúvida os molhos elaborados por grandes empresas - como a Nestlé - descambam por um caminho perigoso, que é aquele da introdução de geleificantes, estabilizantes, espessantes (amidos) e glutamato. Isso realmente não presta. É uma base tradicional da cozinha francesa que degenerou, comprometendo o resultado final.
Pode-se imaginar que “nutellas”, leite condensado, leite em pó, mix industriais variados, passem a ser componentes sempre mais frequentes numa cozinha centralizada, difundindo uma qualidade duvidosa de forma ampla e rápida.

Dai o valor do artesanato e - no caso de Paris - do chamado “bistroismo”: o “verdadeiro bistro”, como já não se faz usualmente. Assim, em Paris, uma cidade tão centrada no comer, a boa cozinha não morre. Apenas muda de endereço.

E os grandes chefs, como Alain Ducasse, George Blanc e tantos outros, multiplicaram seus endereços, dando aval a grupos econômicos que compraram bistros tradicionais insuflando um novo sopro de vida. Por trás deles há também cozinhas centralizadas, mas que ainda fazem um culinária melhor do que aquela servida em aviões.

Um outro desvio - notado por um amigo muito assíduo aos bistros parisienses - é a influência notável da nova mão-de-obra das cozinhas: os paquistaneses. Sorrateiramente, a canela, o cravo e tantos outros aromatizantes vão se insinuando na culinária francesa, deitando cidadania onde antes predominava o classicismo.

Sacoleiro sem fronteiras: regra numero um, não meter o pé na jaca

2012-01-07T08:54:00.003-03:00

Todo sacoleiro sem fronteiras é um gourmand adormecido; em geral conformado com as compras que, semana após semana, mês após mês, ano após ano, sua mãe ou sua mulher fazem para suprir a casa. Ele sabe que cozinha não é lugar só para mulher, mas é conformista.

Um dia, por um impulso que os psicólogos ainda não compreenderam, ele diz: “hoje eu vou às compras e depois vou cozinhar!” Baixa os livros de receita da estante, folheia como quem procura algo, mas não encontra. “Bem, vou ver o que tem no mercado”, pensa, na certeza de que este é um bom começo. Veste sua bermuda de fim de semana, o tenis novinho, a camiseta, empunha a sacola e sai.

Mas janeiro é uma merda. Os clientes que lhe devem estão de férias e nem há como cobrar. Aqueles que, esperançoso, o sacoleiro prospectou (sic) em dezembro também não voltaram de férias - de sorte que são uma quimera. E a fatura do cartão de crédito do Natal já chegou; então ele não pode ir ao Santa Luzia e meter o pé na jaca.

Se sente o gourmand mais infeliz do mundo! Tem que maneirar. Vai à feira do Pacaembu, à busca de algo sensacional que ainda não sabe o que é. Uma sacola na mão, nenhuma ideia na cabeça.

Virgem de projetos culinários, ao estacionar o carro, vislumbra um: “já sei! Vou fazer frutos do mar no cartoccio!”. Mas, já ao estacionar o carro, o tomador de conta vai avisando, como se adivinhasse seu pensamento: “Doutor, a feira hoje está fraquinha. Nem o peixeiro veio...”.

Ele não desanima. Percorre a feira como um fiscal, olhando tudo. Os preços pela hora da morte. RS$ 30 o quilo de morango hidropônico. É melhor que o outro? Não sabe. Não compra.

Enfim, umas ervas doces bonitas! Pessoalmente não gosta, se sente um coelho ao comer, mas sabe que sua mulher gosta. Compra quatro. O importante é sempre voltar para casa com algum triunfo. Mais adiante compra feijão, grão de bico, e um pedaço de queijo minas “dos bons”, da Canastra. Monotonia.

De repente, vê umas jacas maravilhosas! Jacas, jaqueiras, visgo... e aflora uma torrente de lembranças da infância. “Me dê uma bandeja”, ordena sem pestanejar. Enquanto o feirante vai tirando os gomos e colocando na bandeja, troca ideias sobre jaca. Admira-se dele saber distinguir a dura e a mole só de olhar. Pessoalmente, não tem essa habilidade, mas conta que caçava canarinhos da terra com visgo de jaqueira. O feirante olha incrédulo. E volta para casa compensado pela jaca. A sensação de indenização por uma feira tão fraca.

Quando dispõe as coisas sobre a mesa da cozinha, exibindo a proeza, ouve a mulher, dedo em riste: “o que é isso???” E responde: “Jaca...” Foi o que bastou. “Quinze anos de casado e você ainda não sabe que não suporto jaca? Não suporto nem o cheiro! Vai comer essa porcaria lá fora, no quintal!”. E saiu batendo a porta... O cheiro inebriante fez a erva doce desaparecer como por encanto.

Lá no fundo do quintal, entre as imagens de passarinhos presos no visgo da jaqueira, também lhe veio à mente o recitar surdo do poema de Gonçalves Dias, que ia ruminando entre dentes enquanto ia para a escola, entre uma caçada de passarinho e outra:

Se o duro combate
Os fracos abate,
Aos fortes, aos bravos,
Só pode exaltar.

Sacoleiro sem fronteiras é a nova seção do E-boca livre. Será publicada aos sábados, tendo como tema a deambulação do gourmand paulistano.

São Paulo under US$ 25

2012-01-06T08:04:00.004-03:00

Ontem o Paladar publicou uma lista do NYT com 10 endereços para se comer em NY por US$ 25 ou menos. Comentava com uma amiga do metier sobre a utilidade dessas listas e a oportunidade que Paladar havia perdido para fazer uma para São Paulo, ao menos para utilidade dos mesmos gringos.

Dizia a amiga que a associação perigosa entre bom e caro é coisa típica de novos ricos brasileiros, e que a “democracia americana” se manifesta, ao contrário, nos baixos preços, nas promoções, nas liquidações, nas oportunidades imperdíveis de se capturar uma boa relação qualidade/preço.

Na verdade, não se tratava de uma lista especialmente preparada pelo NYT, como Paladar deu a entender: trata-se de uma coluna permanente, um trabalho corriqueiro, fruto da simples indexação das resenhas de restaurantes que o jornal faz. Enfim, um serviço público pela organização sistemática de informações, ao passo que Paladar funciona mais por espasmos. Assim, como não conseguiu fazer o mesmo para São Paulo, preferiu traduzir material do NYT.

E-boca livre publica aqui sua própria lista de 10 bons e baratos em São Paulo (selecionados entre mais de 20 lembrados na conversa com a amiga especialista), onde se come decentemente under US$ 25. Aliás, pelo menos US$ 1.000 mais baratos, para os brasileiros, do que a lista do Paladar decalcada do NYT:

1. Mocotó - Cozinha do Brasil profundo, campeão. Quem não gosta de mão-de-vaca (mocotó) também tem alternativas. Av. Nossa Senhora do Loreto, 1100.

2. Maripili - Um espanhol que não confunde tapa com bruschetta. Rua Alexandre Dumas, 1152

3. Uo Katsu - Um japonês farto, com coisas boas. Uma das melhores ostras da cidade. R. Manoel da Nóbrega, 1.180

4. Jardim meio hectare - Um chinês que não se perde em laqueados dourados e vermelhos. R. Tomás Gonzaga, 65

5. Parilla argentina - Um “falso argentino” convincente, com cuidado com as carnes (achuras) e empanadas. Ampla carta de vinhos do Cono Sur a preço de hemisfério Norte. Tomate “da casa” imperdível. Rua Professor Sousa Barros 493

6. Dona Felicidade - Um bar de gente que sabe cozinhar e servir, como se fosse um restaurante. Rua Tito, 21

7. Lamen Kazu - Incríveis sabores a preço de quase nada. US$ 25 serve dois. R. Thomaz Gonzaga, 51

8. Le Jazz - Um francês que sabe que não está no Boulevard Saint Germain, com garçons bem mais simpáticos do que os de lá e onde se come um beef tartare que é o (meu) melhor da cidade. Rua dos Pinheiros, 254

9. Marina di Vietri - Um italiano em velho estilo, que não deixa ninguém insatisfeito com seu spaguetti al vongole. Rua Comendador Miguel Calfat, 398

10. Restaurante Bicol - Cozinha coreana, quase desconhecida por aqui, mas com pratos agradavelmente surpreendentes. Não aceita cachorro. Praça General Polidoro, 111. Aclimação

Leitor de 5ª não quer ser ranzinza

2012-01-05T06:22:00.003-03:00

Está certo. Ninguém é de ferro. Semana passada Comida folgou, assim como os outros suplementos do Folhão. É a política da casa. Já o Estadão põe o bloco na rua faça chuva ou sol. E choveu muito. De modo que os jornalistas mal podiam sair da redação. Talvez por isso, resolveram lançar um Paladar totalmente “de gaveta”. Coisas “insjustiçadas” (!?), como manjar branco, cerveja tcheca. Enfim, um samba do crioulo doido.

Agora, pleno janeiro, motores ligados, vamos que vamos. Mas Comida encomprida as festas. Capa para o “bolo de reis”, coisa que não se comemora aqui. Uma efeméride torta. Se o leitor pesquisar na web ficará mais informado do que pela matéria de Comida. Então, para que? Sei lá. Seção “Minha cozinha” com Adriane Galisteu. Isso nos enche de esperanças: esse ano teremos, sem falta, Hebe Camargo!

Cristiana Couto vai atrás dos futurólogos: qual será a “tendência” gastronomica de 2012? O “gosto pelas cozinhas nacionais”. Enfim, as viúvas de Adrià vem ai. E a “cozinha mais influente” será a de René Redzepi. Pessoalmente sou mais otimista; haverá menos maria-vai-com-as-outras em 2012.

Comida fecha com degustação de águas, informando que “no Brasil, os sommeliers de água, ainda não estão no mercado”, isto é, anunciando que mais um chato se enfileirará futuramente nos restaurantes para nos obrigar a escolher entre várias opções assemelhadas. A moda já chegou nas cervejas, você notou? Bem, em matéria de água quero a minha sem rodela de limão.

Paladar nos informa sobre 10 lugares para comer bem e gastar pouco em NY. Matéria copiada do NYT. Um serviço para quem não lê inglês? O que teria a nos dizer sobre 10 lugares para se comer bem e gastar pouco em SP? Além do Mocotó, quais os outros nove?

Na capa, Paladar me vem com pão fatiado. Que chama de “pãozinho feio”, em “fatiazinha amanhecida”, sobre a qual se põe qualquer coisinha, mundo afora, mudando de nome. Bella roba!, diria meu avo. Paladar, seguindo na linha dos diminutivos, conseguirá em 2012 atingir o público infantil. São os votos de feliz 2012 de Leitor de 5ª.

Ranzinza é um sujeito que se produz com a leitura de apenas dois suplementos de culinária numa só semana de janeiro.

Gastronomia brasileira: legitimidade e legibilidade

2012-01-04T06:56:00.001-03:00

Na Menu de janeiro 2012 faço uma análise da participação do nossos chefs no Gastronomika, aproveitando para apenas indicar um aspecto bastante complexo do momento atual.

Trata-se de saber até onde é legitimo falarmos em “culinária brasileira” quando usamos ingredientes nativos de consumo restrito e, por outro lado, até onde é legível a brasilidade através de ingredientes, nativos ou não. Ambas as questões dizem das relações dos brasileiros com sua própria culinária.

Legitimidade se refere a algo “brasileiro”, a exemplo do tucupi, mesmo para quem jamais o tenha experimentado - o que é a maioria da população brasileira. Afinal, é nativo e suficientemente enraizado em parcela do nosso vasto território. Legibilidade diz respeito àquilo que, nativo ou exótico aclimatado, é reconhecido claramente como “brasileiro”, a exemplo do arroz com feijão que todo mundo conhece. O tucupi é amazonico antes de ser “brasileiro” e só por nacionalismo dizemos “é nosso”; o feijão é nacional e popular, está em quase todos os cantos do pais em centenas de variedades.

A “amazonidade” como produto

Alex Atala, há anos, tem feito um esforço hercúleo para se apropriar da “amazonidade” em nossa culinária de ponta. Para tanto, lança mão do tucupi, jambu, priprioca, formigas. Sabemos identificar o quanto de simbólico há nisso tudo, mas só o tucupi é “popular” na Amazonia, e a priprioca sequer é comestível para os caboclos. A formiga - reminiscência das culinárias indígenas de norte a sul do país - hoje ocupa o papel de metonímia da culinária amazônica, tanto em Atala como em Mara Sales.

A Amazonia construída, o cerrado construído à mesa, assim como as velhas tradições que caíram em desuso, são invocadas mais licenças poéticas do que outra coisa. Para lhes dar vitalidade há um contínuo arrombamento de portas abertas, só possível porque essas portas estão distantes da maioria dos brasileiros e estrangeiros. Atala, por exemplo, nos dá conta de uma receita de tucupi com formiga, “descoberto” em São Gabriel da Cachoeira - preparação tradicional que Dna Brazi já havia apresentado em São Paulo, em 2009, e à qual o conde Ermano Stradelli (fonte básica de Camara Cascudo sobre a Amazônia) já se referira no século XIX. A rigor, em vez de “descoberta” seria melhor dizer “repertório em desuso”.

Helena Rizzo também se encaminhou um pouco por ai. Em suas pesquisas, ela já utilizou o puxuri, assim como hoje utiliza o licuri fresco. Tudo isso, é claro, vai traçando um perfil culinário legitimamente brasileiro. Mas é um Brasil estranho à mesa para os próprios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ilegível, para não dizer incomível ou incomido. Ele, de fato, só existe - e brilha - nos restaurantes exclusivos de São Paulo.

O que une tudo isso é uma ideia de culinária brasileira, mais do que uma prática alimentar comum aos brasileiros. A distância entre uma coisa e outra se explica por vários fatores: a imensidão do território e o isolamento entre suas várias culinárias; os diferentes hábitos alimentares das classes sociais; o conceito “em alta” de brasilidade, etc.

Mas a própria estrutura do ensino da gastronomia brasileira não encontra o seu caminho para revelar um Brasil íntegro à mesa. É incapaz de definir essa culinária e dela tratar, a não ser esquartejando-a. Uma faculdade de gastronomia propõe um curso de cozinhas regionais do Sul, do Sudeste I, do Sudeste II, do Centro-Oeste, do Norte, do Nordeste I, II, III e IV! E que cada futuro chef componha seu próprio samba do crioulo doido.

A banalidade do popular não é obstáculo à gastronomia

Por outro lado, no mesmo Gastronomika, Rodrigo Oliveira mostrou que segue um caminho inverso: não persegue ingredientes raros e se debruça sobre os mais corriqueiros, como seu “mocofava”, seu torresmo ou seu “escondidinho” atestam. A pesquisa de Rodrigo toma por base o comer popular, fazendo variações em torno dele - inclusive variações técnicas. Qualquer brasileiro reconhece a legibilidade de seus pratos, independente de gostar ou não. Simplesmente não há qualquer estranhamento, a não ser algum motivado por perícia técnica.

Esses dois caminhos mostram a diferença entre legibilidade e legitimidade: tudo o que é “brasileiro”, de uma perspectiva nacionalista, que toma os ingredientes como constitutivos da Nação, é legítimo; tudo o que é popular, vulgar, é legível, independente da origem dos ingredientes.

É exatamente isso que faz da gastronomia praticada por Roberta Sudbrack um caso único: os ingredientes que ela escolhe são legíveis, e com boa dose de legitimidade, no sentido antes apontado. Isso faz com que admiremos sobretudo os ângulos inusitados pelos quais agarra os ingredientes mais simples, como o quiabo ou o milho. Mesmo assim, ela parece temer uma espécie de violação à tradição, dadas as sucessivas referencias que faz à continuidade entre a sua culinária e o mundo costumeiro.

Ora, uma gastronomia nacional de ponta talvez dependa, para se afirmar aqui, mais da legibilidade do que da legitimidade. No exterior, talvez seja o inverso, dado que a audiência está mais interessada em conhecer a Amazonia do que o Brasil em geral.

Um exemplo estrangeiro

Se observarmos de perto outras experiências nacionais, como a da geração de Adrià, ela nos indica a “mediterranização” da cozinha espanhola como a fase decisiva para a sua gastronomia, quando ele e um grupo de jovens cozinheiros mergulharam na identificação dos sabores reconhecidos pelos espanhóis.

O bacalhau pil-pil, os produtos do porco, a merluza, a cebola, o alho, a batata, os pimentões, os frutos do mar e assim por diante, forneceram o terreno sólido, popular, para os experimentos técnicos consagrados (descontrução, reconstrução, baixa-temperatura, etc) que se disseminaram no País Basco e na Cataluña. Hoje essa culinária apresenta infinitas variações pirotécnicas - fruto de um feliz envolvimento da universidade na pesquisa culinária - sem ter se distanciado daquela base de sabores tão facilmente reconhecíveis. Os espanhóis vanguardistas nunca abriram mão da legibilidade.

Então, por que se privilegia hoje, entre nós, na gastronomia de ponta, a busca da legitimidade em detrimento da legibilidade? Em primeiro lugar temos a nossa história. Desde o século XIX as elites brasileiros passaram a tomar a cultura estrangeira como modelo à mesa e, pois, muito facilmente passaram a desejar uma culinária francesa (como, aliás, na maior parte dos países). Isso resultou em uma dualidade notável: há o comer popular e há o comer das elites.

O comer popular apresenta uma riqueza e diversidade que depende mais dos ecossistemas regionais do que dos suprimentos externos e, inversamente, a alimentação urbana das classes médias e altas depende mais das modas externas e dos fluxos de importação, sendo relativamente independente dos ecossistemas brasileiros. Dai o desconhecimento das culinárias regionais e os ditos “problemas de logística” que deixam produtos legitimamente brasileiros distantes dos grandes mercados nacionais. Mal conhecemos no Sudeste a riqueza das farinhas de mandioca do Norte. Simplesmente ela não nos interessa.

A possibilidade da conciliação

Como conciliar esses dois Brasis comestíveis? O que nossos chefs da vanguarda fazem é buscar comunicações com a alimentação popular, reinscrevendo-a no cardápio das elites; mas o fazem promovendo deslocamentos e “misturando” produtos de ecossistemas diversos com perda de legibilidade do conjunto. Assim, é pouco provável que signos da culinária popular da Amazonia possam ir além dos círculos elitizados do Sudeste. O pirarucu é um exemplo: o bacalhau ainda é mais popular do que ele, embora este tenha, historicamente, substituido o bacalhau em largas parcelas do território nacional. Hoje o pirarucu é um produto de luxo.

Mesmo em relação a produtos comuns, como o porco, a diferenciação das partes apreciadas é notável. Os “miúdos”, no Brasil, se tornaram signo de pobreza, ao passo que na Europa nunca perderam o vínculo com a culinária tradicional, de elite ou popular - ambas irmanadas na velha ruralidade das suas origens e tradições. As elites brasileiras preferem o lombo de porco, o filé mignon. Sardinha é outro exemplo curioso: popular, raramente se come em restaurantes de classe média ou alta.

Os chefs brasileiros procuram solucionar a ruptura entre o popular e o elitismo apelando para uma idéia de “terroir” que quase se confunde com uma posição no GPS, deixando de lado a rica vivência cultural que faz parte das emoções do comer e, assim, apostando numa espécie de exotismo interno. O tucupi, quando aparece nos restaurantes paulistanos estrelados, tem uma legibilidade mais próxima da cozinha tailandesa, embora os chefs insistam na tecla da sua insuperável legitimidade.

A ideia de terroir, reforçada como tendência graças à projeção internacional do restaurante Noma, pode ser uma rima, mas não é uma solução.O desafio é se encontrar, manter a legibilidade, nos inúmeros territórios brasileiros; não se perder neles, como ocorre ao fracionarmos o país nos seus regionalismos fechados sobre si.

Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento histórico no sistema culinário no qual comemos) é o caminho mais difícil. Exige dosar o exótico de nós mesmos com a banalidade de nós mesmos. Exige mergulhos no óbvio - feijões, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns, etc - com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. A aceitação de cozinhas tão distintas, como a japonesa, e de ingredientes tão “estranhos”, como o jambu, bem mostram a abertura do público para as novas experiências. É tudo uma questão de tempo e de persistência.

Mas talvez o momento seja único em nossa história gastronomica, graças a uma maior tolerância às novidades. Tudo é questão de saber aproveita-lo, como os espanhóis - tão admirados - um dia souberam mergulhar na culinária popular de seus países para revelar uma modernidade insuspeitada.

Os restaurantes e o luxo das massas

2011-12-31T16:17:00.002-03:00

O sucesso de um restaurante é das coisas mais misteriosas. Por mais que seu chef ou proprietário acredite que está em suas mãos construí-lo, as informações do mercado dizem o contrário. São Paulo tem cerca de 70 mil bares e restaurantes, mas 35% dos restaurantes abertos encerram as atividades antes de um ano, ao passo que apenas 3% conseguem completar 10 anos, segundo a Abrasel. Isso quer dizer que o ciclo de vida é necessariamente curto, inferior a uma década, e é determinado por mais fatores do que seus talentosos controladores podem perceber.

Aqueles que ultrapassam os marco temporais mais distantes alimentam os sonhos e esperanças daqueles que, ano a ano, abrem as suas portas, em geral fechando logo. Para sobreviver, é preciso que interpretem bem as tendências do mercado, respondendo ao que o público deseja em termos de cardápio, preço, decór, localização, etc. Não é fácil e é preciso fôlego capitalista. Com todo nome e fama angariado pelo DOM, Alex Atala declarou ao jornal Valor que ainda não conseguiu amortizar os R$ 6 milhões que investiu no Dalva & Dito.

Como escreveu Balzac na sua análise fria do efeitos do capitalismo sobre a cultura em geral (Ilusões perdidas), “uma das maiores tolices do comércio parisiense é querer encontrar o sucesso nos análogos, quando ele está nos contrários. Em Paris sobretudo, o sucesso mata o sucesso”. A Paris do século XIX era apenas um microcosmo do que se expandiria infinitamente, inclusive como modelo para outros países e, hoje, “o sucesso mata o sucesso” em toda parte, isto é, os nichos de mercado não comportam o crescimento ilimitado da concorrência. É preciso que esta descubra novos nichos. Na culinária e nos demais ramos do consumo, a inovação é responsável pela atração do público que, mesmo sem consciência clara, a desejava.

Nas duas últimas décadas assistimos a expansão dos shopping centers e, neles, das praças de alimentação. A lógica que se impôs foi a ancoragem nas cadeias de fast food, que logo identificaram ai as condições para um crescimento mais ou menos tranquilo. A mortalidade delas foi quase nenhuma. Marcas internacionais ocuparam o terreno com desenvoltura. Outras, nacionais, se criaram e algumas prosperaram, tendendo hoje à internacionalização em caminho inverso.

Nos últimos cinco anos, os próprios shoppings centers, já satisfeitos nesse segmento de mercado, começaram a inovar, procurando atrair os restaurantes “de rua” com marcas consolidadas em segmentos superiores de renda. “Os shoppings que tiveram esta visão certamente ganharam em termos de imagem. O mesmo vale para os restaurantes, pois é essencial acompanhar os novos hábitos, e os shoppings se tornaram parte da vida do nosso público”, diz Rogério Fasano.

Os analistas atribuem o fenômeno ao crescimento do mercado de luxo e de shoppings cada vez mais sofisticados, requerendo menus assinados por chefs de prestígio e, com eles, um novo perfil de clientes. “Trata-se de um público diferenciado, que não costuma frequentar as praças de alimentação, consideradas por eles barulhentas e com muita circulação, num espaço aberto e sem nenhum privilégio ou exclusividade. Essas pessoas querem encontrar o restaurante ou café que já conhecem e apreciam. E, além de um atendimento especial, fazem questão de circular e serem vistas sempre nos melhores lugares”, declara o consultor Adir Ribeiro, especializado em varejo e franchising.

Essa “massificação do luxo” gerou uma força centrípeta que atraiu ou está atraindo, especialmente em São Paulo e Rio de Janeiro, marcas como Forneria San Paolo, Tre Bicchieri, Pobre Juan, Due Cuochi, Gero, Rodeio, Parigi, Rufinos, Barbacoa, Jardim de Napoli, Ritz, etc. Nesses novos espaços, as marcas se tornam um simulacro de si próprias, com cozinha mais simplificada, apoiada no que é sucesso nas matrizes. Contam, ainda, com o benefício do marketing dos shoppings e a afluência de público que vai além da sua clientela usual. É a emergência do fast-fashion em gastronomia, a exemplo do que ocorrera no território da moda por volta dos anos 2000. Muitos empreendimentos monotemáticos até conseguem pegar carona nessa onda, como é o caso das “brigadeirias”, “cup-cakerias”, “nutellerias” e assim por diante, como foi no passado a Casa do Pão de Queijo.

Os capitais, é claro, também se reorganizam nesse novo ciclo. Cada nova loja exige um investimento expressivo, de sorte que os antigos proprietários das marcas precisaram se associar a investidores capitalistas para constituir grupos profissionais de novo tipo. Surgem, então, autenticas organizações capitalistas, bem distintas em sua lógica financeira e em gestão daquele antigo modelo artesanal.

Mas se na Europa a formação de redes de restaurantes se deu pela agregação de várias unidades tradicionais “de rua”, que se mantiveram mais ou menos incólumes e sustentaram à frente chefs de projeção (Ducase, Georges Blanc, Antonio Carluccio, etc), aqui uma propriedade mais ou menos impessoal vai se projetando como gestora dos negócios em shoppings, ousando mesmo criar marcas novas para esses espaços exclusivos.

Esse movimento de vulgarização da gastronomia, contudo, não concorre com ela de modo frontal. Um público diferenciado, que abarca desde segmentos ultra-snobs até gastrônomos intelectualizados, continua a fornecer clientela para um tipo de restaurante mais experimental e “minimalista”, onde a pesquisa de ingredientes e inovações técnicas dão a tônica. Trata-se de uma espécie de “alta costura” culinária cuja vitalidade depende de mexer com os sonhos e fantasias das pessoas, oposta à standardização que as antigas marcas desenvolveram nos pisos dos shoppings, no estilo prêt-à-porter; afinal, nada mais interessa do Jardim de Napoles, para o grande público, do que seu surrado polpetone.

Houve, então, uma bifurcação de caminhos: a “rua” permaneceu como o terreno da “seleção natural”, o espaço no qual as marcas tem que se afirmar contra tudo e contra todos; os shoppings, o espaço de “conservação das espécies” vencedoras, agora sob condições controladas de “estufa”. E se considerarmos todo o esforço abortado pelos novos restaurantes de rua que não dão certo, têm-se a noção do imenso investimento para a produção de uma marca capaz de subir ao podium do shopping center.

Essa tendência durará até a saturação do mercado de shopping centers, quer dizer, por mais quatro ou cinco anos, que é o prazo de abertura de um numero expressivo deles nas principais capitais do país e nas cidades prósperas do interior. O resultado disso será a alegre sensação do consumidor de que nunca antes se respirou tanta “gastronomia” no país.

Dez meses de Leitor de 5ª em perspectiva

2011-12-22T06:59:00.002-03:00

Comida e Paladar continuam em suas maratonas natalinas, o que nos dispensa de maiores comentários. É curiosa essa força centrípeta que as efemérides exercem sobre a imprensa gastronômica que, em outras oportunidades, busca desesperadamente ser original.

Há 39 semanas Leitor de 5ª procura fazer um acompanhamento crítico dos suplementos sobre culinária e gastronomia dos dois principais jornais do país. E não é uma tarefa fácil adquirir distância para considerar essa atividade em conjunto, procurando o sentido de cada publicação de uma perspectiva de quase 10 meses; mesmo porque, se formos nos ater a cada Leitor de 5ª - e ao espírito da coluna - trata-se de uma leitura rápida, mais impressionista do que profunda, com o objetivo de despertar questões, mais do que responde-las.

Mas 2011 foi ano de realinhamento dos dois jornais em questões relacionadas à culinária. O Paladar estabeleceu profunda vinculação com as Faculdades Estácio de Sá, o grande anunciante do caderno. O vínculo é bastante explicito - até mesmo abarcando o patrocínio do Premio Paladar - e parece não limitar a autonomia editorial (exceto talvez no que tange à educação para cozinhar, que é tema bastante espinhoso). A Folha, ao lançar o caderno Comida, procurou ocupar um espaço que vinha desdenhando desde o surgimento do Paladar. Contou com a vantagem e a desvantagem do atraso.

Parecia uma opção editorial madura, uma vez que o jornal sempre preferiu temas culturais como o teatro, a moda, as artes plásticas. Gastronomia nunca foi grande interesse seu. Esteve escondida no caderno Ilustrada até vir à luz Comida. Quando surgiu, era motivo de celebração, apesar de vícios de origem.

Falta uma cultura culinária mais amadurecida na Folha, de sorte que, editorialmente, parece mais errar do que acertar. Digo editorialmente, que nada tem a ver com o esforço e o trabalho isolado dos jornalistas, muito louváveis. Mas procurei apontar com ênfase os erros, a cada edição, mais com o propósito de ajudar do que qualquer outra coisa. Disse até que muitos números foram fortemente prejudicados pela mania de textos curtos, quase telegráficos, sobre assuntos complexos ou desconhecidos da maioria dos leitores. Enfim, no esforço de ser didático, popular, Comida perde punch.

Mas o que se espera de jornais é sempre menos do que se espera das revistas ou de ensaios, segundo uma perspectiva analítica já bastante consolidada. Eles se dedicam, afinal, a descrever a vida cotidiana, e se imagina que influenciam de modo mais forte e incidente essa mesma vida cotidiana.

Digamos que o leitor, “só queria jantar” bem, conforme propõe Luiz Américo. Daí a importância do jornal que, nesse particular, hoje rivaliza mais com as novas midias do que com as velhas formas, impressas em papel. Talvez o arcaismo do jornal ainda lhe confira uma aura suficiente para atrair nossa atenção. Nem por isso deixa de, cada vez mais, investir nas novas midias - talvez conduzindo o próprio fim sem sobressaltos. Os blogs associados aos cadernos são uma novidade louvável. Nina Horta escreve mais copiosamente.

Mas sempre podemos nos perguntar: afinal, os jornais informam, analisam, orientam? É útil refletir um pouco sobre essas questões.

Informar. Essa palavra é o grande mito do jornalismo. Esconde uma ideia de objetividade que consiste em apresentar as coisas “como são”. Os suplementos Paladar e Comida, é claro, informam; quer dizer: descrevem fatos do mundo culinário. Mas o que informam e como informam? Poderiamos dizer que, numa cidade como São Paulo, há um conjunto tão grande de informações a tratar e levar ao leitor que, do outro lado, sempre teremos a sensação de falta, corroendo a ideia de objetividade. Os “guias” dos dois jornais e revistas, mais rápidos e sintéticos, procuram preencher essa lacuna com alguma metodologia. Pairam no ar, captando tudo o que vêem. Já os cadernos devem ter outros critérios, selecionando temas e assim concentrando a atenção dos leitores.

O que me faz falta nos dois suplementos é a explicitação da suas metodologias visando informar sobre restaurantes, por exemplo. Nunca se sabe por que um é visitado e outro não (exceção: Luiz Américo); ou por que não há um esforço sistemático para cobrir a cidade de maneira mais homogênea, deixando a falsa impressão de que a gastronomia é uma planta que só brota no terroir-social dos ditos “Jardins”.

Quando se escolhe restaurantes para resenhar, o critério de serem “novos” é o melhor de todos. Mesmo assim, são tantos que é preciso selecionar. E os jornais parecem olhar os “novos” especialmente numa certa circunscrição geográfica já bastante viciada. Mais uma vez os guias - como o de Josimar Melo - parecem mais universais. Eles não deixam de indicar opções para comer fora do circuito-Jardins. Não vimos, por exemplo, uma resenha do novo restaurante de Thiago Castanho, em Belém do Pará. É distante? Sim, mas não tão distante como os criadores de tartaruga no Acre, visitado por Luiza Fecarotta do Comida. Se desdobrassem a passagem talvez tivessem em mãos duas boas matérias, e não apenas uma. Mas, editorialmente, Lima ou Barcelona ainda são mais próximas do que Belém.

Também visando informar, ambos os suplementos buscaram, ao longo do ano, dar uma nova ênfase aos ingredientes. Um caminho mais interessante do que o velho caminho de garimpar receitas, imaginando um leitor diante do fogão e sem ideias próprias sobre o que fazer. Mas o que vimos foi um desfilar sem fim de matérias-primas alimentares, tratadas monograficamente, nem sempre com interesse. Às vezes os cadernos davam a impressão de um disputa para ver qual apresentava a matéria-prima mais insólita e original, mesmo buscando exemplos no exterior, desprezando equivalentes nacionais.

Isso pode ser bacana, mas é um caminho que se exaure. Vimos semanas nas quais nenhum dos dois jornais conseguiu ir além do óbvio, chovendo no molhado. Noutras, os ingredientes eram tão incomuns e distantes da vida cotidiana que permitiam perguntar: para que? A sensação é de que falta exatamente uma perspectiva gastronômica: se perguntar no que os ingredientes apresentados favorecem o comer melhor do conjunto de leitores, predominantemente urbanos? O aspecto prático não pode ser desprezado, mas tem sido desprezado sistematicamente.

Analisar. Essa palavra pode ser reservada para o tratamento de hábitos e tendências alimentares que se verificam no mercado nacional ou internacional. Dependem mais da sensibilidade e atualização da equipe dos cadernos do que de qualquer outra coisa, visto que mudanças sempre estão em curso na sociedade.

O fechamento do El Bulli, é claro, trouxe um problema novo para os suplementos e revistas: para onde aponta a vanguarda? É muito difícil dizer, pois a resposta se assemelha com o cachorro correndo atrás do próprio rabo. O que vemos por toda parte é a busca do ilusionismo, do “surpreender” que, com Adrià, atingiu seu ápice. Agora prevalece a imitação, como foi a onda das “espumas”, só que em ponto grande. As modas continuam a se difundir especialmente a partir da Espanha.

Cientes disso, os dois suplementos buscaram compensar a “orfandade da vanguarda” insistindo no enfoque do “terroir”, que é como lêem o exemplo do Noma. E a consequência é que se inventa terroir para tudo, como se fossem deduzidos da consulta ao GPS, sem considerar os aspectos sociais, econômicos e simbólicos que conformam essa categoria histórica de apreciação da produção particular de um lugar.

Há uma geração de novos e promissores chefs brasileiros que já reconhecem o valor estratégico da pesquisa e experimentação. Não possuem laboratórios sofisticados como os bascos ou catalães, mas já vão adotando o habito de se reunirem sistemanticamente para tentar novas soluções culinárias, como músicos sempre fizeram à busca de novas tonalidades, arranjos e interpretações. Os suplementos simplesmente ignoram esses esforços, mas bastaria ir ao Engenho, de Rodrigo Oliveira, para ver saindo de lá o beiju de mandioquinha, ou a pipoca de tapioca. Aliam pesquisas técnicas com uma noção intuitiva de terroir.

O mesmo acontece em relação aos novos hábitos no mercado de consumo. O padrão de hospitalidade dos restaurantes, por exemplo, está mudando. A rolha: alguns cobram, outros não, mas os jornais ignoram isso.Tratam o assunto como se fosse uma idiossincrasia dos restaurantes, não como uma tendência do setor. Sequer os guias informam isso. Então, o que são tendências para os suplementos? E a resposta aponta sempre para um único foco: o que aparece de novidade no prato, não à sua volta. No plano “teórico” todos sabem que a gastronomia é uma experiência multifacetada; no plano prático, esquecem de se apropriar disso.

Orientar. Essa palavra pode ser utilizada quando se busca estabelecer patamares de responsabilidade social. Acontece que a “gastronomia” ainda é representada pelos cadernos segundo uma visão-poliana, de costas para os problemas graves da alimentação moderna. Por isso esquecem de orientar o leitor para as boas práticas alimentares.

Uso excessivo de agrotoxicos, uso de hormonios e antibióticos, são coisas já condenadas de longa data. Mas esses assuntos, quando aparecem nos jornais, o fazem em outros cadernos que não os de gastronomia. É assim para o cerco da Anvisa aos restaurantes, ou o do SIF aos produtores de queijo de leite cru. O “assunto sério”, parecem temer os editores, macularia a arte gastronomica. Os cadernos nem sequer assumem as consequencias práticas daquilo que já sabem: sem qualquer pejo, oferecem matérias e receitas com morangos, tomates, pimentões - campeões de uso de agrotoxicos - ou salmão, frango - campeões de uso de hormonios e antibióticos. Também não poupam as espécies em risco de extinção (como o bacalhau).

Em outras palavras, os suplementos assumem uma postura dúbia. Elogiam o produto, flertam com as ideologias “naturais” ou saudáveis, mas sugerem aos leitores comer mercadorias, se não condenadas, condenáveis.

A imprensa, evidentemente, não pode estar alheia ao aspecto mercantil da atividade culinária. A mercadoria é a forma de todos os seus objetos de consideração, de sorte que elogiar é igual a promover a venda. Assim, os suplementos se colocam fora do circulo que deve produzir novos hábitos entre consumidores, a partir da crítica aos modos de produzir alimentos. Preferem torcer para que essas coisas sejam ditas pelos próprios chefs, como na tal (pífia) Carta de Lima.

Ao influenciar a opinião do leitor, também interferem no mercado - e devem ter critérios para isso. Este aspecto é especialmente sensível na resenha de vinhos: são milhares de opções e o simples fato de se selecionar este ou aquele já é suficientemente relevante.

Enfim, muitas coisas mais poderiam ser comentadas sobre a trajetória de 10 meses. Mas o importante é ver os suplementos no caminho de criar uma “linguagem compartilhada” sobre o comer, envolvendo os leitores no curso de reflexões necessárias para enriquecer a cultura culinária, especialmente quando está em curso uma mudança tão expressiva do perfil de classes da sociedade.

Nem sempre os suplementos tem apostado nisso, aprofundando a Babel moderna em torno do comer. No médio e longo prazos, eles só serão úteis se conseguirem agarrar o leitor pela curiosidade, cumprindo o seu papel de informar, analisar e orientar. Caso não consigam, logo veremos esses suplementos serem apartados quando se lê o jornal; amontoados com os cadernos comerciais que jogamos fora sem ler.

Por fim, devo agradecer àqueles que, lendo o Leitor de 5ª com mais cuidado do que escrevi, não deixaram de me apontar erros que pude corrigir.

A imprensa não compreendeu a nova norma sobre queijo de leite cru

2011-12-21T08:36:00.007-03:00

A verdade se dispõe pra gente no meio da travessia, já ensinava Guimarães Rosa. Na semana passada o Ministério da Agricultura editou uma Instrução Normativa (nº 57) que estabelecia norma para redefinir prazo de maturação do queijo de leite cru (depende, ainda, de nova Instrução Normativa, a ser editada quando um comitê técnico-científico, designado pelo Ministro, avaliar os riscos), determinando que, enquanto isso, a "circulação livre" fica limitada à queijaria ou aos contornos da Indicação Geográfica certificada. Estabeleceu, ainda, uma série de outros requisitos para tanto - inclusive a análise mensal do leite da propriedade em laboratório devidamente credenciado pelo Ministério.

A Assessoria de Imprensa do Ministério distribuiu uma nota ufanista, comemorando a “nova regra”. Foi o que bastou para que a notícia se espalhasse como um rastilho de pólvora. O jornal O Estado de Minas hasteou bandeira e proclamou em manchete: “Liberdade ainda que tardia”. E a Folha de São Paulo, em matéria de Marilia Miragaia, dizia que “agora, laticínios que antes só podiam circular na região produtora podem ser vendidos em todo o país”. Parecia que tudo estava resolvido. Anos de luta terminados em vitória!

Apesar das ressalvas que se encontram na matéria da Folha, todo o episódio revela um imenso quiproquo, alimentado talvez pela sede de boas notícias nesse front de luta dos produtores de queijos de leite cru.

De qualquer modo, tudo teve início na nota mirabolante do Ministério, extrapolando o que havia sido estabelecido pela Instrução Normativa. Aliás, uma Instrução Normativa nada mais é do que um ato administrativo, fixando para os servidores de um órgão como eles devem seguir a lei, segundo o entendimento do seu dirigente máximo. Instrução normativa não pode criar novos direitos nem abolir velhos, o que quer dizer que nada muda de substancial. É regra do direito público. E quem tenha lido a Instrução Normativa, indicada na própria nota, não poderá chegar às ilações propostas no corpo da nota.

Bem mais realista, então, foi a nota da Agencia Brasil, outra fonte oficial, dando conta da mesma Instrução Normativa.

A situação, de fato, só piorou conforme a nova norma burocrática. Mostra que o Ministério ainda não fez sua lição de casa, formando seu juízo sobre os estudos cientificos abundantes sobre o prazo de maturação dos queijos; restringe o território de produção às regiões com Indicação Geográfica certificada ou tradicionalmente reconhecida, o que coincide apenas com as regiões da Canastra, Serro, Araxá e Salitre - em Minas Gerais - deixando de fora as demais, em outros estados, e mesmo regiões como São João del Rei. As exigencias de exames mensais do leite em laboratórios credenciados, só poderão ser satisfeitas, em Minas, por dois laboratórios: na UFMG-BH e Embrapa de Juiz de Fora. Não há outros. Por fim, os programas de controle de mamite e boas práticas agropecuárias exigem assistência técnica especializada de veterinários. Quem pagará esse novo custo?

Em síntese, a vida dos produtores piorou, não melhorou. Apesar do ufanismo da imprensa que, voluntária ou involuntariamente, faz eco à competente Assessoria de Imprensa do próprio Ministério, que conseguiu tirar leite cru de pedra bruta.

Veja o dossie ufanista completo.

Leitor de 5ª: indefectivelmente Natal

2011-12-15T07:18:00.002-03:00

Meu espanto maior não foi, ao ler Dona Benta, suas imprecisões de medidas. Foi ao ler um livro de receitas português que dizia: “tome duas ou tres sardinhas por pessoa, dependendo do tamanho e da fome dos comensais”. Eu ainda resistia à ideia de que cozinhar implica em enorme dose de subjetividade - assim como apreciar o que se come.

Uma receita é um esforço de traçar um caminho para se chegar a um resultado único ou aproximado. A precisão é um mito fomentado pela hotelaria moderna. Basta ler Escoffier para ver o esforço que faz para desenhar procedimentos uniformes, inclusive nas medidas dos ingredientes.

Paladar de hoje embarcou na viagem da precisão. É dificil saber onde buscou tal inspiração. Mas resolveu confrontar as medidas descritas em receitas correntes, revelando o óbvio: não bate lé com cré. Faltou discutir qual a importância disso, pois a matéria passa a impressão de que estamos condenados a errar nas receitas ao nos apoiarmos em coisas tão sem padrão.

Já discorri sobre esse assunto no capítulo “A cozinha e a receita” no meu A culinária materialista (Senac, 2009). Acho que a visão mais ponderada é a de Paul Bocuse, que desdenha da importância das receitas: elas apenas indicam certas proporções entre ingredientes. Nada mais. Nem é preciso mais quando se cozinha. Às vezes, exemplifica Bocuse, somos obrigados a modificar quantidades, como quando mudamos o moinho que nos abastece de farinha. Mesmo sem explicitar, ele estava indicando que os elementos fisico-químicos que atuam na receita são mais importantes do que a exatidão das medidas. Mas o tempo também cuida de modificar os componentes e quantidades de uma receita. Exemplo: o excesso de açúcar na nossa doçaria, que as vezes pode ser corrigido. Acho que quem é obcecado por precisão deve procurar cozinhar no Thermomix, que oferece a impressão da precisão como algo maquinal.

Paladar tem o cuidado de mostrar a exceção: a patisserie exige a busca da precisão, como nos ensina o pequeno texto de Saiko Izawa Yoneda. Sobre essa japonesa aclimatada ao Brasil tive oportunidade de escrever aqui, comentando a excelente baba de moça que ela “revisitou” quando trabalhava no Dalva & Dito, esvurmando boa quantidade de açúcar. Não trabalha mais lá, nem a baba de moça é a mesma. Mas ressurgirá em breve, em novo restaurante comandado por Jeferson Rueda.

Enquanto você fica medindo com precisão obsessiva e sem importância, saiba que bimbalham os sinos, anunciando que o Natal é um porre. Quando não literalmente, pelo menos literariamente. Comida dedica sua capa à chatice. Natal de migrantes e imigrantes, sugerindo que ele viaja para todo lado e não tem como você escapar. Mesmo no Japão, onde ele não tem significado, o jornal diz que é associado a frango frito da rede KFC. Não entendi então porque está na matéria. Talvez para frisar que o Natal existe mesmo onde não há.

Seja como for, o jornal inova: falta aquele tradicional texto de abertura da matéria; apenas diz: “fugimos do tradicional peru e preparamos, para a noite de Natal, banquetes com pratos típicos...”. Esse plural lembra Paladar que, agora, com a inauguração da sua “Cozinha de Claudia”, realmente faz os jornalistas colocarem a mão na massa quando usam a primeira pessoa do plural. No caso das “medidas”, está claro que a matéria foi feita nessa “cozinha de Claudia”

Mas o mais ousado foi Comida dizer “fugimos do tradicional peru”, quando, na página anterior, vemos anúncio de pagina inteira do peru Sadia recheado. Afinal, deve-se ou não levar a sério as publicidades? Uma página pró-peru, duas anti-peru. You are kiding!! Será que a turma da Sadia sabia que se ia investir editorialmente contra o peru? Eu pediria meu dinheiro de volta, porque “independência editorial” tem limite!

Resenha de Josimar Melo sobre o Atmosphere traz uma boa notícia: a casa não cobra rolha e anuncia em alto e bom som: não cobramos rolha! Nina Horta denuncia uma das chatices de Drauzio Varella: a sua investida contra o fogão de lenha. Resenha de Luiz Américo sobre Chef Vivi. E estamos lidos...

Chinoiseries contemporâneas

2011-12-11T09:51:00.005-03:00

O caso ocorreu mais ou menos assim: em meados de 2008, os chineses manifestaram intenção de importar jamón serrano espanhol e, para tanto, solicitaram uma vistoria nas instalações das empresas interessadas em exportar. Distribuíram um questionário a 206 empresas, obtiveram respostas de 160, selecionaram 85 que se adaptavam aos critérios sanitários chineses, e o Departamento de Certificação e Acreditação do governo chinês credenciou apenas oito.

Durante esse período, técnicos chineses realizaram cerca de 13 visitas de inspeção às fábricas, observando todos os aspectos de elaboração do presunto, incluindo a certificação veterinária sobre a qualidade dos animais. Os chineses, aparentemente, foram bastante rigorosos. Mais do que são com as suas próprias industrias.

No ano passado, contudo, os espanhóis foram surpreendidos com a notícia de que os chineses estavam começando a produção de jamón serrano! Vistoriaram as empresas espanholas, compraram equipamentos na Itália (para não dar bandeira na Espanha) e começaram a produzir. Hoje já produzem umas 200 mil peças de presunto cru para abastecer o mercado interno e prometem, para breve, fornecer para o mundo, inclusive a Europa. O objetivo dos chineses é, em primeiro lugar, o mercado norte-americano.

Um video, que pode ser visto no YouTube, mostra, em cores dramáticas, essa jogada chinesa no universo gourmet.

Os chineses dizem que o presunto tem a mesma qualidade do espanhol e, como sempre, custará 10 vezes menos. Além disso, estão aptos para o consumo em apenas 7 meses, enquanto os espanhóis, dependendo da qualidade, demoram do dobro a três vezes esse tempo.

Os chineses, ultimamente, tem atacado firme no nicho de produtos gourmets. Nesse outono, em Alba, falava-se à boca pequena que eles havia se aproveitado da má safra européia para introduzirem no mercado seus “tartufos biancos” (Tuber sinensis) vendidos na própria feira de Alba como se italiano fossem (Tuber magnatum), enganando muito bem, pois vendidos a €8.000 os grandes exemplares! E andando pela região da Paula Souza, você pode encontrar pinolli chinês também.

Mais do que amaldiçoar os chineses - afinal, estão explorando a força dos valores universais e intangíveis da gastronomia que a cultura ocidental criou ao longo dos séculos - é o caso de pensarmos na fragilidade das categorias com as quais lidamos, hipervalorizando o que, afinal, não se apresenta tão “exclusivo” como se acreditou durante séculos. Se é possivel “passar por” (para alguns, “enganar”) é porque há semelhanças fortes - ao menos nos aspectos imaginados.

Leitor de 5ª - Fantasmas do passado

2011-12-08T06:59:00.003-03:00

O Comida de ontem parecia editado pelo Dias Lopes. Em algum lugar do passado os editores adotaram o caminho de rememorar cardápios com vistas a “resgatar” receitas.

Tenho enorme implicância com esse verbo - “resgatar” - aplicada à culinária. Denuncia uma "antropologia culinária" de baixíssima qualidade, que não compreende a dinâmica e transformação como algo constitutivo dos fenomenos dessa área. Os que o utilizam acham que a mudança de hábito, com o desaparecimento de alguma coisa, é uma “perda”. Bobagem!

As comidas caem de moda mas não deixam de figurar num repertório de possibilidades e, por isso, vão e voltam, seguindo uma lógica pouco conhecida mas que, seguramente, não depende dos “resgateiros”. O mote da matéria foi a iniciativa da Biblioteca de Nova Iorque, que disponibilizou cardápios antigos (www.menus.nypl.org) para pesquisadores e um livro caboclo, de Lúcia Garcia, que indica a coleção de cardápios que foi de Olavo Bilac. Seria bom se o jornal se limitasse a esse universo, indo além de registrar que cardápios escritos em francês denotam influência...francesa! Mas não. Prefere ver fantasmas por toda parte, aqui mesmo, no centro de São Paulo de hoje.

Duas páginas sem graça propõem uma viagem no tempo, que não se realiza. Cometem o erro elementar de achar que restaurantes mais velhos apresentam receitas mais antigas. Boeuf bourguignon é antigo? Não, é clássico, tradicional, mas não “antigo” no sentido emprestado pelo jornal, de algo em desuso e “resgatado”. Nem é “antiga” a única receita que a matéria reproduz - a do coelho com papardelle, do Carlino - que é concluída com a seguinte recomendação sobre o papardelle: “prepare a massa com o molho de sua preferência”. Duvido que tenha sido essa a orientação, ou que o prato no Carlino tenha outro molho que não o do coelho. E na foto que acompanha a receita, temos o coelho simplesmente sobre a massa. Enfim, jornalistas não são cozinheiros. A matéria também nâo decide se grafa a massa como papardelle ou papardele.

E por falar em jornalistas como cozinheiros, o Paladar inaugura a sua “Cozinha de Cláudia”. Antes, apenas falava na primeira pessoa do plural, se colocando como agente da culinária. Agora faz test drive, ou pratos na redação - desta vez com assistência de um chef (Baratino) para dizer se fizeram direitinho.

O propósito foi “testar” receitas do The family meal, ultimo livro de Adrià que compila as receitas que a brigada do El Bulli comia. Esse El Bulli renderá muito ainda, como a panela de arroz da qual raspamos a crosta que ficou grudada no fundo. Como diz a auto-reportagem, “foi uma experiência divertida”. E nós, que não estavamos lá, precisamos usar a imaginação para reproduzir a diversão que a matéria não traz. É uma forma economica de fazer jornalismo, sem dúvida.

Boas matérias no Paladar sobre queijos ingleses e sobre azeites californianos. No Comida, resenha do livro de Washington Olivetto sobre suas experiências gastronômicas. Ele escreve normalmente na Gosto e, portanto, não será novidade para quantos acompanhem a cena gastronomica tupiniquim.

Patricia Jota, escreve sobre os vinhos da Puglia, confessando: “para mim, a Puglia e seus sabores são uma novidade”. Talvez por isso não cite o A mano, um dos mais interessantes vinhos da Puglia feitos com a uva primitivo.

Bom o artigo de Alexandra Forbes no Comida, sobre Heston Blumenthal e seu discurso em mesa redonda no Gastronomika, em defesa do uso da tecnologia em culinária. Contra o obscurantismo dos que acham que a tecnologia conspurca o bom, o belo e o agradável, Blumenthal lembra que, afinal, a prova dos nove é provar a comida.

Josimar dá conta do semi-funcionamento do Hecho en Mexico, cujo cardápio foi elaborado com a consultoria da mítica Lourdes Hernandéz. Quem já comeu da sua comida - na sua “casa dos Cariris”, onde desenvolveu um conceito extraordinário de hospitalidade, a par com uma cozinha sem igual na cidade - sabe que Hecho en Mexico é a chance de mais pessoas bordejarem esses prazeres. Lourdes ia ser sócia da casa. Não sei por que não aconteceu. Mas sei que os proprietários com certeza sairam perdendo, pois consultoria é um compromisso muito limitado.

Nina Horta especula sobre qual a tradição cultural mais importante: do chef ou da culinária doméstica? As duas, diz ela. Mas a sua resposta é rebuscada. Vale ler. Mas, onde foi parar o Luiz Américo? Faltou hoje.

Anvisa - dois pesos e nenhuma medida

2011-12-07T08:54:00.000-03:00

A Folha de hoje, no caderno Cotidiano, traz matéria de interesse sobre contaminação de alimentos por agrotóxicos. É uma matéria muito instrutiva sobre a Anvisa, esse órgão público que procura pêlo em ovo nos bares e restaurantes da cidade.

A matéria, assinada por Vanessa Correa, mostra como a lentidão da Anvisa em analisar novos agrotóxicos, estimula os agricultores a continuarem utilizando os condenados, que já deviam ter sido banidos do mercado. Mas, claro, achar salmonela no tartar de quem come nos restaurantes “dos Jardins” é mais importante para a Anvisa. Resultado: pimentão, morango, pepino, alface, cenoura, abacaxi, beterraba, couve, mamão, tomate, laranja, maçã - nessa ordem - exibem quantidades de agrotóxicos inadmissíveis do ponto de vista da saúde (objeto da Anvisa, não é mesmo?).

E o mais incrível é que a burocracia do Governo do Estado de São Paulo optou por NÃO COLABORAR com a Anvisa na pesquisa, alegando que tem pesquisa própria (a autossuficiência da administração paulista é realmente incrível). Detalhe: os burocratas estaduais não incluem o morango, esse vilão que ocupa o 2º lugar no ranking do mal, na sua pesquisa. Imagine-se o lobby dos produtores por trás dessa sábia decisão...

O fogo - simplesmente o fogo

2011-12-04T10:02:00.001-03:00

Foram os irmãos Troisgros que, lá por meados dos anos 1970, levaram à mesa a dualidade da gastronomia contemporânea, ao apresentar comida já empratada na cozinha: de um lado, a revisão dos cânones do cozinhar; de outro, a exploração das formas com propósito estético. Desde então o juízo culinário também pode se bipartir: pode haver formas belas, mas de sabor não tão cativante, como pode haver coisas deliciosas de aspecto não tão atraente. Afinal, o prazer à mesa é multissensorial.

As tecnologias modernas permitiram avançar muito nos dois terrenos, de sorte que um bom cozinheiro deve ser aquele que concilia ambos. Não é por acaso que a estética japonesa serviu como modelo: a excelência do produto (matérias-primas naturais) está quase sempre associada à destreza em construir coisas belas.

Nas pesquisas de vanguarda, muitas vezes os dois caminhos se dissociam. Sempre é possível explorar cada terreno independentemente, sendo a maior dificuldades justamente concilia-los.

Heston Blumenthal distribuiu, para degustação, no Gastronomika, um pequeno spray com uma essencia aromática, a que chamou Like a kid in a sweet shop. Trabalho bastante coerente como sua transliteração anterior de Alice no país das maravilhas para a mesa. Não me comove, mas reconheço nela o resumo de um esforço coerente para a infantilização do comensal.

Essa linha de investigação caminha com base numa boa dose de abstração, quando um conceito qualquer é perseguido lançando-se mão de recursos tecnológicos normalmente extra-culinários. Os modos de produzir essências pertencem à industria da alimentação ou perfumaria e, claro, nascendo em laboratórios também podem aterrizar nos pratos.

Outro caminho é a pesquisa dos sabores - da impressão do sentido do paladar - que, embora possa ter ajuda laboratorial (isolando moléculas, etc), não dispensa a nova manipulação das técnicas conhecidas, como no caso da Thermomix, que é um resumo de muita coisa tradicional. Afinal, o perfeito domínio técnico é precondição para qualquer avanço expressivo.

Nessa linha, o que mais me impressiona é a qualidade obtida ao lidar com elementos tradicionais, como o fogo. Ao visitar Elkano e o assador Etxebarri, em San Sebastián e em Bilbao, a habilidade em trabalhar peixes e frutos do mar na parilla é de deixar qualquer um boquiaberto. Especialmente um brasileiro, país onde essa tradição praticamente inexiste.

Não que tenhamos poucos peixes e frutos do mar, mas a nossa tradição, tanto européia como indígena, é mais dos cozidos e ensopados. Raramente dispensamos a água como veículo de cocção. No moquém, mais nos aproximamos do defumado, através de longas cocções com o objetivo de desidratar e melhor conservar o alimento.

A passagem rápida pelo fogo direto ou brasa é a ciência da manipulação dos peixes e frutos do mar. Lagostas, mexilhões, ostras, peixes - tudo revela uma nova perspectiva sob o domínio dos assadores do Elkano e do Etxebarri. Depois, podem receber tratamento estético conveniente ao prato, para ser levado à mesa - como as ostras assadas apresentadas com uma espuma que evoca o mar. É uma experiência única.

Esse é um território onde nossa gastronomia poderia avançar - e muito - se houvesse profissionais dedicados a ele. Não se pode responsabilizar os peixes e frutos do mar pela falta de qualidade no trabalho técnico. Aliás, o que é a técnica culinária senão o modo mais preciso de extrair o melhor dos alimentos em quaisquer condições dadas?

A cozinha do assador Etxebarri é de simplicidade estonteante. Há um forno, onde se converte madeira em brasas e carvão, e várias superficies recobertas por brasas, sobre as quais manipula-se os peixes e frutos do mar. E é só. No Elkano, trata-se de um braseiro que fica na rua, diante do restaurante. Com a simplicidade dessas churrasqueiras que às vezes se vê em bares da periferia das grandes cidades brasileiras. Trata-se, pois, apenas de habilidades cultivadas.

Leitor de 5ª - momento classificatório

2011-12-01T06:40:00.001-03:00

Comida mudou para 4ª, mas continuará no leitor de 5ª. Leitor de 5ª é atitude de leitura, mais do que dia da semana. Coincidentemente, nessa semana também o Paladar também foi conhecido na 4º, por conta do Premio Paladar.

A razão “profunda” da mudança de data do Comida não se sabe. Mas algumas coisas mudaram mesmo: limaram aquela coluna na qual escreviam Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Lourdes Hernández. Em e-mail que circulou na 3ª, Lourdes dizia que sequer foi avisada: “a coluna onde a gente escrevia a cada dia 30 de fevereiro morreu sem pena nem glória. “Você não sabia?”, perguntou o André. “Não, acho que eles não acharam necessário me avisar. São gente fina, sabem que a bom entendedor poucas palavras”. Do ponto de vista do leitor, o excelente texto de Lourdes passou a, novamente, flanar por ai, até que aterrisse noutro posto.

A capa do Comida é matéria de Luiza Fecarota, sobre o queijo de leite cru. Ela foi ao primeiro Simpósio de Queijos Artresanais do Brasil, em Fortaleza. A matéria, porém, é sobre o queijo, não sobre o simpósio. Nitidamente faltou mais texto, talvez por conta do excesso de fotos e desenhos que, no meu entender, nada acrescentam ao conhecimento do problema dramático dessa produção artesanal tradicional, ameaçada pelos desmandos governamentais.

Na matéria, as informações sobre o queijo coalho são confusas. Não se sabe se é coalhado por leite, por coalho industrial ou por ambos. Do queijo serrano, diz-se que é feito com leite de ”pecuária de corte”. Sempre pensei que fosse pecuária leiteira... posso estar enganado... mas tudo parece fruto da determinação de “cortar texto”, tão característica dos jornais. Corta-se e não se confere se aquilo que resultou da amputação fica de pé.

Outra reportagem de Comida é sobre os estagiários em restaurantes famosos. Mas não conta da missa a metade. Essa forma de escravidão temporária responde por um bom percentual da força de trabalho permanente nos restaurantes “top”, disfarçada ou “atenuada” pela alta rotatividade.

Cada estagiário dá sua cota de mais-valia em nome da “fama” que, espera, contaminará seu curriculum vitae por estagiar aqui ou acolá nem que seja alguns dias. Nesse sentido é um toma-lá-da-cá em torno do trabalho não remunerado. Modelo complexo, perverso, mas compreensível.

Comida noticia o aparecimento do novo guia de Josimar Melo. E antecipa que o Mani ganhou uma terceira estrela, ficando ao lado do DOM, Antiquarius, Fasano, Erick Jacquin, Pomodori, Vecchio Torino. Mais do que justo o Mani ser promovido. Helena vem fazendo um trabalho primoroso. Talvez seja o restaurante mais criativo e correto da cena paulistana nos dias de hoje e, por isso também, abiscoitou dois dos prêmios do Paladar.

O Bar da Dona Onça também ganhou uma estrela. Acho que foi o Jeferson quem a levou; logo, Pomodori deveria perder ao menos uma estrela. E, pessoalmente, não vejo mais graça no Antiquarius. Não daria estrela alguma.

A matéria rápida sobre ascensão e queda de pratos clássicos é o samba do crioulo doido. A idéia de “legítimo” é qualquer coisa sem sentido. Aliás, papaia com cassis do Dona Onça já ficou para trás. Pioneiramente, lá se serve agora o papaia com Punt & Mes. Muito melhor. Dna Nina Horta também discorre sobre os pratos antigos que caem de moda e permanecem no desejo das pessoas. Esse não é um texto samba do crioulo doido.

Deixemos de lado Comida. O Paladar veio mais magrinho por conta do premio, que sempre gera uma revista. A capa é sobre infusões refrescantes. Sobre vinhos, Luiz Horta apresenta o bourgogne aligoté, talvez o único branco da Borgonha, conforme já me disseram.

No Valor, Jorge Lucki expõe a extensão da renovação vinícola da Puglia. Também é possível ler nessa publicação entrevista de Francis Mallmann, que em breve abrirá restaurante em Trancoso (você sabia?). Expõe sua visão particular sobre os melhores chefs do mundo, ataca "a turma do saudável".

Mas, vamos ao Premio Paladar. A grande - e grata - surpresa foi “personalidade do ano”, conferido ao amigo Beto Ricardo, do Instituto Socioambiental. Ele vem lutando incansavelmente para colocar de pé um conjunto de produtos: as pimentas dos índios baniwa, do Alto Rio Negro, que vários restaurantes já utilizam. Promoveu uma degustação no Dalva & Dito e, através dela, os ecos do seu trabalho chegaram ao Paladar. Premio ao Paladar pela sensibilidade.

O “produto do ano” foi a cachaça. A centenária cachaça que chega de modo mais manso às mesas de classe média.

O “menu degustação”, que antes não figurava no prêmio, aponta o DOM, o Mani, o Fasano e o Kinoshita. “Empataram” DOM e Mani, segundo os analistas Luiz Américo e Patrícia Ferraz. Outro grupo de jurados saiu à procura do melhor steak tartar. Toparam com ele no Ici. Particularmente, gosto muito do tartar do Le Jazz, e do Amitié. O do Parigi, a R$ 80 reais, não merecia nem ser testado.

Bife a milanesa? Do Dalva e Dito. Fraldinha (?), do Templo da Carne. Eu ficaria com o North Grill. Bacalhau? Eu ficaria com o da Tasca da Esquina, até pelo preço. Por que será que o preço não entra na consideração do juri quando se trata de coisas similares?

Ao dito “juri popular” coube julgar o picadinho. Ganhou o do Na Cozinha. O meu preferido é do Bar da Dona Onça. Não acredito em “melhor picadinho”, mas sim naquele que como com frequência. Picadinho, hamburger e tantas outras coisas não conversam com aquela parte do cérebro que se orienta por valores gastronomicos, mas por comodidade em sentido amplo.

Algumas ausências são difíceis de explicar. Na categoria “peixes e frutos do mar” (onde está ambiguamente colocado o pirarucu) o Amadeus sequer é posto em votação. Por que? E o Mocotó de Rodrigo Oliveira, que não levou premio algum em qualquer prato seu?

O fato é que se pode concordar ou discordar de tudo ou de parte dos critérios do juri, e das escolhas da revista. O bom é que o voto de cada um dos jurados está lá (pág. 47) - o que nos permite, num exercício raro, julgar os jurados e detectar a proximidade ou distância que mantemos com os seus critérios. Enfim, um momento de hiper-subjetividade...

Notas esparsas

2011-11-30T06:31:00.001-03:00

Regionalismos espanhóis

Observei que em nenhum dos jantares promovidos pelo Gastronomika havia cava, o espumante espanhol por excelência. Inversamente, em todos havia o vinho txakoli. Um vinho basco bem mais ou menos, diga-se de passagem. Ao menos nós, brasileiros, não conseguimos identificar facilmente as qualidades que os bascos tanto apreciam nele.

Por outro lado, aos poucos me dei conta de que, no lugar da cava, havia champagnes. O vinho francês, em várias marcas, aparecia nos coquetéis de boas vindas e no final das refeições. O cardápio do Elkano anunciava a Taittinger rosé no jantar para os congressistas. Era muita deferência, pensava.

Já em Barcelona, ao relatar essa percepção para um catalão, ele logo se adiantou me explicando:

“- Claro! Cava é catalã. Os bascos nunca admitiriam tomar uma bebida catalã! Preferem os champagnes, para não dar lugar à cava nas suas festas. E aquela coisa horrível que chamam de vinho...”

Exagero ou não, é inegável que um regionalismo extremado se sobrepunha a um “nacionalismo etílico” que existia na minha cabeça. As coisas de comer, qualquer prato ou bebida, podem servir como fortes marcadores culturais.

A política é muito forte na culinária, mesmo quando esta nos parece “neutra”, ou pertencer a outra ordem de fatores. Podemos ignorar totalmente o que nossos vizinhos comem, até mesmo mostrar repulsa. E assim se constrói o território, tecendo-se entre incontáveis divisões. Por isso é mais correto dizer “povos espanhóis”, em vez de “povo espanhol”. E não é só a língua que os diferencia...

Sapatos

Não olho muito para o chão. Muito menos para os pés das pessoas. Por isso não sabia do que se tratava quando jornalistas me perguntaram: “Viu o sapato do Heston Blumenthal?” Mas, dai em diante, passei a observar sapatos. Afinal, os costumes estrangeiros se insinuam por todas as latitudes.

Mas o sapato que mais me impressionou foi esse a seguir, usado por Mari Hirata, no qual o dedão é vestido separado dos demais dedos do pé. Demoníaco. Japonês.

Gin tônica

Um hábito que eu não conhecia é o de se tomar gin tonica após as refeições. Ao menos os espanhós tomam-no em quantidade e frequencia surpreendentes, em taças enormes, cheias de gelo e uma casca de limão siciliano. É mesmo muito bom como fecho de uma refeição.

Atraído por isso, fui conhecer o cocktail bar Ideal, em Barcelona (carrer Aribau, 89 - www.idealcocktailbar.com). Fundado em 1931, teria tudo para ser vetusto, mas é apenas elegante. A carta impressa oferece 35 marcas de gin, mas o maitre assegura que já são 90 marcas de gin e 15 marcas de tônicas. Fiz tantas perguntas sobre o cardápio que ganhei um.Boa parte da coleção atual foi ofertada por clientes fiéis, desejosos de melhorar seu bar.

GASTRONOMIKA (fim)

2011-11-28T06:43:00.003-03:00

Quem tenha lido os jornais de quinta-feira topou com as descrições de Cristiana Couto, Janaina Fidalgo ou Josimar Melo, referentes ao evento. Não carece repetir aqui o que aconteceu. Mas, já à distância, outras impressões se formam.

Brasil, Peru e México, talvez por obra dos curadores do San Sebastian Gastronomika, nada tinham em comum a não ser o exotismo uniformizante com que os europeus nos olham. Num certo sentido, somos todos - como diria Alex Atala - “primitivos”. Quem visse as apresentações de Heston Blumenthal ou do americano Grant Achatz, diria que ainda não superamos a materialidade da cozinha que quer ser de vanguarda, nos atendo a sabores e tradições como elementos determinantes do fazer culinário.

Além de alguns espanhóis, Blumenthal e Achatz não executaram nada no palco. Apenas falaram e apresentaram videos, permitindo imaginar um momento futuro no qual Gastronomika se veiculará basicamente pelo YouTube. Se isso ainda não acontece é porque um certo tipo de negócios exige atividades presenciais; e ai são os brasileiros, mexicanos e peruanos as atrações apresentadas como requerendo a presença dos interessados.

Vendo Heston Blumenthal andar pela rua, de mão dada com sua nova namorada, ele parece mais um estilista excêntrico do que um cozinheiro. "Viu o sapato dele?", me perguntou uma jornalista. Há uma distancia enorme entre ele e Adrià, por exemplo. Nele, vê-se claramente o coziinheiro liberto da cozinha, aquele que se atem apenas aos seus aspectos lúdicos, parecendo “menores” os eventuais problemas técnicos. Blumenthal almeja o puro espetáculo midiático. Ele é um "pop star", não há dúvida.

A Thermomix revolucionou a cozinha porque reduziu a chance do erro a quase zero. Seguindo-se uma programação determinada, chega-se a um resultado pré-enunciado. Esse negócio de ensinar a fazer/demonstrar no palco é a coisa mais arcaica do mundo. Sempre podemos nos perguntar: será que vai dar certo?...e aplaudir a perícia do nosso cozinheiro, uma vez que deu certo. Mas, sempre foi assim até a chegada dos pós-modernos, de maneira que não somos mais do que uma referencia de base. Como o "tema" de uma improvisação jazzística. Mas queremos fazer jazz, ou ao menos uma "cozinha bossa-nova", para usar a expressão de Josimar Melo.

E lá estavam os mexicanos para demonstrar a força das "raízes. Pareciam nos dizer: isso aqui é comida, o resto é perversão. Como disse Titita Ramirez no palco, “la fusion es confusión”. A identidade da cozinha de um país advém dos signos que consegue emplacar no repertório mundial; como mostrou Gastón Acurio, o ceviche é prato que viaja e se pratica com os produtos locais. Ele o fez com produtos bascos, sem qualquer outro "peruismo". Peixes frescos, acidez correta, imediatismo e pronto!

Então, que negócio é esse de apoiar a estratégia brasileira no elogio dos seus ingredientes? Parece que nos orgulhamos do modelo agro-exportador, só que agora livre da “monocultura”. Somos diversos “por natureza”. Todo mundo falou da mandioca.Os nossos chefes parecem querer contar com a sorte da natureza em benefício do prestígio da nossa culinária, mas quando você vai a um bar de tapas mais moderninho pode encontrar, sem dificuldades, a mandioca. A globalização nos rouba o chão de uma culinária original baseada em ingredientes.

Isso não nos levará a parte alguma, gastronomicamente falando. E a ambiguidade esteve sempre presente no palco dos brasileiros: elogiando a “tradição”, a riqueza da diversidade natural; ou pedindo desculpas à tradição por se pretender “demasiado” moderno. É um ensinamento do San Sebastian Gastronomika que precisamos discutir. E voltaremos ao tema.

GASTRONOMIKA III

2011-11-22T16:40:00.001-03:00

Hoje foi o dia dos mexicanos. Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramirez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza & Mikel Alonso. Muitos insetos no palco, totopos, pimentas de muitas variedades. Tudo muito folk. Deliciosamente folk, mas folk.

Recursos visuais mínimos nas apresentações. Muito distante do padrão corrente entre os espanhóis.

Fiquei pensando se eventos como esse não tendem à desmaterialização. No futuro, serão no YouTube? Há aulas nas quais não se acende o fogo (mas Atala me garante que, no passado, eram aulas ainda mais etéreas). Então, nesse contexto, as formigas, gusanos, grilos e pimentas no palco parecem mesmo cozinha “de verdade”. E são. Os mexicanos deixaram as formigas de Alex e Mara Sales no chinelo.

Mas é provável que Brasil, México e Peru (que se apresentará amanhã) sejam como os temas das improvisações do jazz. Rusticidade necessária para que as pesquisas de vanguarda não descolem dos sabores, tornando-se irreconhecíveis.

No almoço, fui comer no Azumendi, de Eneko Atxa. Vanguardíssimo. Um restaurante que é, sem dúvida, uma instituição com muitas ramificações. Tem até uma bodega no subsolo - maior do que muitas que vi em Mendoza - e um laboratório super-equipado onde trabalham rapazes e moças da universidade, em colaboração estreita com os projetos estético-gastronomicos de Eneko. Há uma máquina que cozinha ostras, por exemplo, sem calor (ultra-som). Tudo muito embasbacante, fascinante como culinária. É o legado de Adrià, não há duvida.

Eneko me mostrou a planta de um novo restaurante, construído no cume do morro onde está o seu atual a meia encosta. Um projeto do balacobaco. Diz ele que será o primeiro restaurante LET do mundo. Haverá até mesmo onde reabastecer carros elétricos. Atxa é chef estrelado e deve saber o que faz.

Na volta, no taxi, não encontrei resposta para o tema do encontro: gastronomias evolutivas, emergentes, diversas. Ok, somos diversos, mas emergimos de que e para onde evoluímos?

GASTRONOMIKA II

2011-11-21T15:19:00.000-03:00

A direita venceu as eleições espanholas. Isso nos afeta ou afetará a todos, embora não saibamos ainda como afetará a gastronomia. Por isso a festa segue no Gastronomika como se nada houvera, embora o evento não esteja isento das manifestações políticas da própria gastronomia.

Ontem à noite, antes do coquetel de abertura, a apresentação solene do conselho curador do evento (time de primeira: Aduriz, Subijana, Arzak, Berasategui, Arbelaitz), ouviu-se de tudo: San Sebastián seria o eixo de articulação de uma gastronomia planetária; aqui se tem, integradas, várias formas de cozinha, de opções e de modelos e assim por diante.

Na verdade, o lugar que a gastronomia ocupa hoje faz dela não só um espetáculo mas também um palco espetaculoso para outras manifestações. E os nossos brasileiros não fugiram à regra.

Atala falou sobre como fazemos gastronomia na raça, sem um pingo de ajuda oficial; Roberta Sudbrack homenageou o pioneirismo de Claude Troisgos e de Alex Atala abrindo alas para a geração dela passar; e Helena Rizzo apresentou um poema:

Brasil...
País engraçado
Pulmão do capitalismo
Feliz! Subordinado!
Somos o indio. Somos o negro.
Inspiramos oriente. Expiramos ocidente.
Somos o conquistador e o conquistado.
O escravo e o carrasco.
Somos alienados!
Com tantas raízes, nos tornamos desenraizados...
Somos o rico e o pé rapado.
Viva a nossa natureza! Vivam os peixes nos aquários e as gazelas dos armários...
Pois então. Há solução?
Que se quebrem os aquários.
Que saiamos dos armários.
Que se escute o coração. Que sigamos a intuição.
Cozinhemos neste caldeirão.
Com frutas, especiarias, ervas e feijão.
Plantemos nossas esperanças, e enterremos nossa desilusão.
O samba é o passo do bebado.
O carnaval, nossa revolução.

Amanhã tem mais...

GASTRONOMIKA - I

2011-11-20T15:10:00.000-03:00

A tapioca de Rodrigo Oliveira não chegou. Ou esqueceu. Mesmo assim, improvisou e deu uma "aula popular" hoje cedo para a qual os jornalistas brasileiros não foram convidados - e nem sabiam que aconteceria.

O tucupi de Troisgros se perdeu nos descaminhos da TAP, mas muitos brasileiros se cruzam e abraçam nas ruas de San Sebastián, prontos para entrar em campo, aconteça o que acontecer.

Todos tranquilos, como jogadores de uma partida que promete ser uma barbada. Jogaremos contra o México, contra o Peru, e todos a favor dessa coisa cada vez mais imprecisa que é a gastronomia moderna.

No fundinho de uma tapa, em Bilbao, descubri yuca frita. A mandioca, que será personagem importante na tática da seleção brasileira, parece já ter conquistado o mundo.

Sair a tapear tem sido muito agradável, e cansativo. Come-se, descansa-se, e se sai novamente a comer.

Logo mais é a inauguração oficial do Gastronomika. Prevê-se falas, aplausos, homenagens, e mais tapeo...

Hoje foi dia de eleições na Espanha. Muito mais importante do que um punhado de cozinheiros. Amanhã cedo começa para valer. E entra em campo, logo na primeira sessão, a seleção brasileira.

Leitor de 5ª - A volta das tartarugas & do sonho de quintal

2011-11-17T07:53:00.001-03:00

Dois temas interessantes capeiam, hoje, Paladar e Comida: tataruga e - como dizer? - quintais e floreiras domésticas produtivos, sob o eco-nome de urban homestead. A moda, tão nova por aqui, ainda não produziu nome caboclo.

Esse urban homestead não se resume a plantar e colher, mas expressa a adoção de um estilo de vida baseado na produção de alimentos para consumo próprio e em sistema de troca. Na boa matéria de Janaina Fidalgo, lê-se, de um entrevistado: “quem disse que a gente não pode voltar a ser responsável por 60 a 70% da nossa comida?”. Eu responderia: a especulação imobiliária.

Para uma prática como essa ir adiante é preciso ter quintais - grana para ter casa com quintais amplos. Mas há quem tenha. Falta-lhes tempo. Afinal, estamos aqui para produzir - não para o auto-consumo, mas para o capital.

A matéria toda lembra a velha discussão de economistas do século XIX sobre o oikos, ou autarquia. Todo mundo meteu a colher nessa discussão. O economista Roberthus, Marx e Max Weber. O tratamento de Weber é o mais interessante e duradouro na sociologia: o oikos é uma forma de organização econômica familiar patriarcal, onde se produz a maior parte das coisas para auto-consumo, destinado pouca coisa ao mercado onde se adquire o que não se produz (sal, por exemplo).

Mas a matéria não vai para o lado da teoria. Relata apenas uma diversão urbana, um “desejo de horta como criança querendo cachorro”, como escreve Sandro Marques, o Litro de Letras. E há o exemplo sempre edificante, porque divertido, de Neide Rigo. Ela, que sempre fez isso, reconhece que de vez em quando a moda passa à sua porta (ou quintal). Para quem acha que por ai se “liberta” há o consolo da frase de Guimarães Rosa, mais ou menos assim: liberdade, esse pobre caminhozinho no meio dos ferros das grandes prisões.

A tartaruga, na capa do Comida, me deixou feliz por já ter tratado do assunto, tendo visitado os mesmos personagens. Vale ler o perfil de Dna Maria, a tartarugueira com óculos tipo Fitipaldi, uma espécie de Dna Brazi do Acre. Espero ter contribuído para a pauta, mesmo involuntariamente.

A tartaruga, esse frango dos índios, sempre esteve à mesa, no "complexo da tartaruga" de Gilberto Freyre. Foi a legislação que a proscreveu, contribuindo para a diminuição do hábito de comer. Ana Trajano trouxe a tartaruga pioneiramente para a cena paulistana. Tudo indica que Alex Atala fará o mesmo. Por isso, agora, torna-se aguda a discussão primária, quando uns chatos perguntam: “quem disse que a tartaruga quer virar comida?”. Quem sabe ela quer mesmo ser I-Ching... Tem razão Alex Atala ao dizer que “a gente humanizou a tartaruga; a vaca e o frango a gente desumanizou”. Apenas esqueceu de incluir o salmão, etc, etc.

E tem razão meu amigo, o antropólogo Mauro Almeida, acreano, ao comparar a caça no Brasil à da Europa. Ao passo que na Europa ela resume uma vivência nobre - e, por isso, sempre defendida pela aristocracia - no Brasil trata-se de um departamento da alimentação popular. E, por ser popular, a política pública pode cair sobre ela de forma arrasadora. Afinal, tartaruga, paca, tatu, cotia, capivara, jacu, codorna, perdiz sempre foram itens da dieta popular no Brasil rural, desde antes de Cabral.

A transformação da fauna em “zoológico livre” representa uma forma de subordinação do campo à cidade. Não surpreende, pois, que os chefs, minimalistas no enfrentamento do Estado, elegeram as formiguinhas como símbolo desse Brasil silvestre. Desde os modernistas diz-se "ou o Brasil acaba com a saúva, ou a saúva acaba com o Brasil". Nada mais nacionalista-moderno do que mastigar formigas.

Outro caminho seria regular a caça e o manejo dos animais. Há quem diga que, agora, com criadouros autorizados, a situação tende a piorar: animais silvestres serão dizimados, falsificando-se o “selo Ibama”. Serão esses falsários as saúvas modernas?

Comida e Paladar resenham o livro de Francis Mallmann, Sete fogos. Esse cozinheiro excepcional, sobre o qual falei aqui, bem merecia a tradução de sua obra. Entre a resenha de Josimar e a de Olivia Fraga o leitor se informa sobre o livro e, espera-se, dedique-se à sua leitura.

O mais, normal. No comments.

Leitor de 5ª não come ostra fora de temporada

2011-11-10T07:14:00.005-03:00

As capas? Ostras no Paladar; “Casas do Norte”, no Comida.

Mais uma vez, o ingredientismo faz da ostra “a coisa”. A matéria é boa, mostra alguns angulos do tema, especialmente a diferença entre a ostra de Santa Catarina, de matriz do oceano Pacífico, e a ostra de Cananeia, muito nossa, desde os antigos sambaquis. Alguns lugares, em São Paulo, onde se pode comer ostra. Mas por que raios o jornal escolheu fazer a matéria quando diz que a temporada das ostras está acabando? Por que espírito de porco não fez no auge?

A matéria sobre “Casas do Norte” é mais interessante que a das ostras, pois mostra um ângulo sociológico de São Paulo pouco observado. Juliana Saad e Priscila Pastre-Rossi andaram peregrinando pelas ditas “casas”, fuçando o que vendem. E nos dão seis diferentes endereços para fuçarmos nós mesmos, já que os nordestinos vão sendo paulatinamente substituídos pelos paulistanos como clientes. Deslize na matéria: explicação pouco convincente da diferença entre “carne de sol” e “carne-seca”. A uma faltou empilhar no sal, crendo-se desidratar pela ventilação; à outra, faltou a menção ao sal e ao vento. Era só dar uma lidinha no Camara Cascudo...

Dna Forbes nos avisa: está de malas prontas para Gastronomika. Irá torcer “para que brilhemos”. Eu também irei, para ver o Rodrigo Oliveira, a Roberta Sudbrack, a Helena Rizzo, o Alex Atala, ao lado de tantos outros estrangeiros de primeiro time mostrando o “estado da arte”, seja nos países ditos “emergentes” (Brasil, Peru), como nos “submergentes” (Grécia, Italia e saiba deus quais mais).

Interessante crônica de Simon Lau no Comida sobre as “bananas” de baunilha do cerrado, que alguém leva à sua porta, no Aquavit em Brasilia. Ele se espanta com a existência de baunilha nacional. Leitor, para que você não se espante, consulte logo a enorme variedade de baunilhas existentes no país, segundo a Flora Brasiliensis, obra monumental de Martius, encontrável na web ( sendo um dos trabalhos culturais mais notáveis da Fapesp), que indica, na família das orquídeas, as vanilleae, subtribo com várias ocorrências, algumas exibindo o respectivo desenho botânico de Martius.

Nina Horta recorda as casas do interior com a família feliz, as galinha de Clarice Lispector no quintal, a horta com a couve, o empadão de galinha que será feito amanhã. Por fim, Comida faz uma “brincadeira”: de quem são essas mãos de chef? Não vi mãos, além daquelas da moça de olhos insuportáveis, Tati Szeles.

Luiz Américo resenha o Mangiare. Fez vista grossa para os quase infinitos erros de grafia e concordância de palavras italianas que se encontram no cardápio e conferem à casa um jeito incorrigível de coisa fake. Josimar, no Comida, resenha o “clima de tasca” do Taberta 474.

Nos vinhos? Destaque para a entrevista com Filipa Pato, a cacófona formada em Engenharia Química que faz vinhos pra lá de razoáveis, trazidos pela Casa Flora.

Cozinha hiper-midiática não é boa para a gastronomia

2011-11-06T07:21:00.001-03:00

Questionamentos, venham de onde for, são sempre provocações à inteligência. Como a citação abaixo, de um ensaio que o filósofo Robert Redeker publicou recentemente no Le Monde (La cuisine dénaturée par sa surmédiatisation, 12.09.11).

Redeker não é exatamente o filósofo que aprecio. Em especial por sua posição anti-Islã. Mas, ao ver na TV o programa Master Chef, que incentiva a competição e não a colaboração, escreveu esse ensaio “com o fígado” e vale pensar sobre as suas palavras (tradução livre):

“"Master Chef"! "Um jantar quase perfeito!" A cozinha invade todos os dias o espaço público. Além desses, programas sobre a preparação de alimentos, centenas de blogs dedicados a esta atividade, florescem na web. Esse estranho fenômeno nos força a fazer duas perguntas: qual é o significado disso? Nossa sociedade não estaria dando muito espaço à cozinha?
(...)
Em "Master Chef" - assim como em "jantar quase perfeito" na M6 - TF1, não se valoriza a cozinha, mas a competição. Na verdade, transforma-se a cozinha num avatar do espectáculo desportivo para destruí-lo. Assim, como nos reality shows, "Master Chef" celebra o culto da concorrência, a lei do mais forte, desloca violentamente a atividade culinária para o universo da máxima bárbara: “o homem é o lobo do homem. "

Temos vivido por longo tempo sob a identidade propiciada pela religião e pela cultura. A religião embasa a identidade de uma civilização. Sua patrimonialização - a mortalha e o túmulo que são o patrimônio - assinalam a morte da religião como alfa e ômega da vida coletiva. Agora, é o patrimônio que se torna objeto de culto, e não mais Deus ou um profeta - nós visitamos as igrejas e os monastérios pela sua beleza, não para rezar.

A loucura coletiva pela cozinha prepara, a médio prazo, a sua morte pela patrimonialização (a cozinha francesa acaba de se tornar patrimônio mundial definido pela Unesco), substituindo a velha identidade entre o religioso e o cultural por uma nova identificação: aquela entre o culinário e o cultural. A identidade de uma civilização não é mais a religião; é a sua cozinha.

A situação extravagante em que se encontra a cozinha não é nada além do sintoma de uma sociedade doente, ou de uma “sociedade à deriva", nas palavras do filósofo Cornelius Castoriadis. Isto significa que a cozinha é vivida, de maneira imaginária, como o último lugar de estabilidade, a última marca ainda de pé de um mundo em vias de liquefação. Em torno de uma mesa, a ilusão de uma comunidade unida pode se reformar. Em torno de receitas, de modos de comer, a ilusão de comunicação com toda uma civilização pode renascer - graças a uma paródia involuntária da Eucaristia.

A televisão multiplica essa ilusão de infinito, atribuindo a um transmissão sobre culinária a mesma função social que um jogo de futebol ou de rugby: solda, na duração de um espetaculo mercantil, os milhões de pessoas e faz crer que, nessa ocasião, sobrevive algo que já se perdeu: a comunidade real. A cozinha se faz passar por remédio da crise de sentido que a todos alarma.

A ascensão e força da cozinha e sua exploração midiática letal, dizem da patologia social. Prova-o o papel que desempenha ao jogar com os fantasmas dos sentidos. Os verdadeiros apreciados da mesa e de seus prazeres vêem com maus olhos essa promoção. Eles sabem, de fato, que a cozinha não é um um torneio, não é um espetáculo nem uma apoteose, nem sobretudo o último reduto dos sentidos e da cultura nacional".

Diálogos contemporâneos (ontem à noite)

2011-11-05T07:03:00.003-03:00

O sujeito faz aniversário e, talvez por isso, data especial, resolva tomar aqueles vinhos que vem guardando há tempos. Convida amigos, escolhe o restaurante e leva duas garrafas.

A sommelière da casa concorda que são vinhos especiais (quer dizer, nunca viu antes). Mas o diálogo é inevitável:

- Nós cobramos R$ 40 de rolha.

- Ok.

- Por cada garrafa...

- ?

- ......

- E se for uma garrafa magnum?

- Cobramos duas rolhas...

- E se for meia garrafa?

- Ah, preciso perguntar para o maitre.

Enquanto imagino o esforço do serviço medido pelos centilitros, um garçon, talvez mais escolado na filosofia da casa, se adianta:

- Aí cobramos meia rolha...

Não resisto e pergunto:

- Se eu pedir um prato e comer só meio prato o senhor achará justo que eu pague somente 5% de serviço, não é?

A resposta é o silêncio.

(Ao chegar em casa, me penitenciei pela minha etnografia amadora. Faltou perguntar: "E se eu trouxer uma magnum, tomar meia garrafa, arrolhar e levar de volta, quanto pagarei?").

Talvez você ainda se lembre daquela frase de padaria: “o freguês tem sempre razão”, aplicada nas situações menos razoáveis, depois substituida por algo mais elaborado, tipo “foco no cliente”. Isso não quer dizer hospitalidade, mas foco no bolso do cliente.

Para manter certos prazeres, só refluindo da esfera pública para o âmbito privado. Será isso um "bom negócio" para os restaurantes argentários?

Leitor de 5ª - Tempo de içá e de tartufo bianco d´ Alba

2011-11-03T07:38:00.004-03:00

Uma das matérias do Paladar de hoje não saiu no caderno próprio. Saiu no suplemento Agrícola, publicado ontem, sob o título “Tempo de Içá”. Trata-se de um relato da caça de Içá em Silveiras (SP), tema que já abordei aqui.

Um litro de içá custa R$ 20. Lembro de comer içá, na infância, em Araçatuba (SP). Os japoneses colhiam, torravam e vendiam em pequenos cones de papel, usados também para vender amendoins.

As içás saem em revoadas quando chega a estação das chuvas. Comê-las é um antigo hábito paulista. Nada tem a ver com os modismos atuais das formigas amazônicas na alta gastronomia paulistana.

O mesmo suplemento Agricola nos informa que o milho está muito caro para criar porcos. Os criadores, então, estão ministrando rações à base de sobras de alimentação humana: biscoitos, leite em pó, açúcar. É a versão industrial do que se usava para criar porcos domésticos nos quintais: a “lavagem”. Fico pensando no leite em pó. Ele não seria melhor utilizado pelas crianças com subnutrição que abundam no país, ainda que os porquinhos custassem um pouco mais? Por que o leite em pó é tão barato? Quanto de subsídio tem?

Paladar traz na capa a “cuca”, pão doce do sul do país, especialmente Rio Grande do Sul. É típica matéria que força a barra: querem fazer a cuca D.O.C. em Santa Cruz do Sul (RS), a terra do tabaco. Tem até uma antropóloga envolvida na coisa. Mas ficamos sem saber qual a vantagem dessa estratégia. A cuca ficará “melhor”? Não. No máximo protegerá os interesses de alguns artesãos ou padeiros locais.

Essa mania de D.O.Cs e que tais também está na resenha de Luiz Américo sobre duas pizzarias. Ele mostra que a ortodoxia vigiada por algum organismo internacional - que estabelece “regras” de observação obrigatória em qualquer ponto do mundo, inclusive com uso obrigatório de ingredientes italianos - só garante preço mais alto. A melhor pizza é a que leva bom tomate fresco local, com preço mais condizente.

Matéria sobre o menu do Acre que Ana Trajano lança em breve no seu restaurante. A coisa mais interessante do menu é a tartaruga, como verão os que tiverem oportunidade de comer. Sobre a viagem que fiz ao Acre, a convite, já escrevi aqui.

Comida, finalmente, parece acertar em cheio na capa. Deixa de lado ingredientes para registrar uma tendência nova na gastronomia paulistana, que consiste na oferta de refeições em casas, com acesso restrito para o público. Trata-se do que poderíamos chamar de a “moda chez-moi”. Ou a culinária huis clos, sartreanamente falando.

Posso estar enganado, mas parece que isso começou, em São Paulo, com o egípcio Maurice Bibas, nos anos 80. Ele recebia, em sua casa, para jantares muito especiais, exclusivos, e era quase impossível ter acesso a esse circulo de privilegiados, para quem olhasse de fora. O Club Gourmet, do Celidônio, me parece que começou sob a mesma filosofia. Me lembro vagamente de tudo isso porque, na verdade, nunca avancei do noticiário das revistas gastronômicas em direção à verdadeira fruição.

Atualmente, e já há alguns anos, a casa de Lourdes Hernandes e de seu marido Felipe, artista plástico de valor e de reconhecimento internacional, se tornou esse porto seguro de quem quer comer bem, com intimidade, sem pagar tributo às chateações que é comer fora sempre, enfrentar filas, garçons, cardápios nem sempre bem executados, ou cair em infindáveis e caras degustações top. Lá você certamente encontrará os chefs proprietários de outros restaurantes - como Alex Atala, o Hugo, do Obá, Rodrigo Oliveira, etc. Bom sinal.

A matéria do Comida fala de seis outras casas no mesmo estilo. Fui à inauguração do Momentto (não sei por que essa grafia com dois “tts”, dando sequência à moda inventada pelo frei Betto), da Fernanda Valdívia e Giovana Sonda.

Fernanda tem um histórico muito sólido de cozinha, tendo trabalhado vários anos com o chef Laurent Suadeuau, de quem foi braço direito na escola mantida por ele. Saiu para fazer a sua carreira solo. Hoje faz talvez a melhor massa folhada de São Paulo. A comida beira sempre os clássicos, segundo a inspiração ou desejo pessoal das gurias da dupla. Acompanho o cardápio, que muda semanalmente, pelo site. É sempre muito tentador, e o dia é hoje.

Comida traz ainda uma matéria sobre doces árabes, feitos por mãos nordestinas. Não sei por que a origem do artesão é destaque. Outra matéria: a estação do tatufo bianco d´Alba, que este ano ainda está escasso, dada a falta de chuvas. O tartufo chega a 8 mil euros o quilo em Alba! (Mas, como já disse, a içá, que também depende da chuva, custa R$ 20 o litro...)

Me contou um chef que vai anualmente buscar as trufas que o mais importante na atual safra é a invasão de tartufos provenientes da Albânia e da China. E são vendidos em Alba como se albineses fossem, sendo albaneses. Um escândalo, se observado da ótica do terroir e seu culto.

Nina Horta especula sobre a moda da cozinha brasileira, assunto aliás que Nathan Myrhvold aborda em curta entrevista com direito a futurologia: o Brasil está liderando a corrente “modernista” na carona de Alex Atala. Há muita chance de o próximo “Noma” ser brasileiro. Well...

Alexandra Forbes, que não pode perder uma novidade, foi jantar no 41 Grados, ou, como ela diz, “o novo El Bulli”. Li a matéria e não vi novidades. Parece que Adrià caminha para ser engolido pela sua própria filosofia: é preciso, sempre, surpreender. Mas a caixa de mágicas um dia se esgota.

Nem só de ostras e frutos do mar vive a inteligência

2011-11-01T10:19:00.004-03:00

Há alguns anos, no Prazeres da Mesa, encontrei Bella Masano discutindo ingredientes brasileiros com tal veemência e politização que pensei: isso não se aprende de barriga no fogão, a Usp está fazendo efeito.

Ela havia me dito que estava fazendo um mestrado na FAU, sobre restaurantes paulistanos. Dei alguns palpites sobre como organizar a pesquisa, e foi só. Agora, me manda A gastronomia paulistana: o local e o global no mesmo prato (FAU-Usp, Tese de Mestrado, São Paulo, 2011), um volume de 264 páginas, com muitas tabelas, gráficos e mapas.

É um trabalho e tanto, especialmente considerando o que são hoje em dia as teses de mestrado. Talvez devesse ter feito direto um Doutorado, mas Isabella Raduan Masano é modesta.

E o incrível é que, sem abandonar a condução do seu restaurante Amadeus, tenha encontrado tempo para ler, refletir e escrever. Escrever num português de fazer inveja a um bom universo de mestrandos ou doutorandos. E eu, que sempre acreditei na afirmação de Santi Santamaria de que cozinheiros têm aversão a livros, tive que engolir essa convicção apressada.

Não sei porque ela foi desenvolver seu trabalho acadêmico na FAU, mas certamente isso mostra a dificuldade da universidade pública brasileira em acolher alguém que queira se dedicar ao tema “gastronomia” em nível superior. Não há, ainda, um escaninho pronto para receber trabalhos com esse. Todas as teses acadêmicas sobre gastronomia se inserem de modo improvisado nas universidades que, junto com a Fapesp, ainda acham que gastronomia é “frescura”.

Bella se preocupou com a oposição entre “global” e “local” na construção de caminhos culinários na cidade de São Paulo. Analisou muitos documentos, muita coisa publicada na imprensa semanal e diária, muitos guias, e entrevistou muitos chefs de cozinha. Comprovou que São Paulo, culinariamente falando, é uma “zona de diálogo entre o local e o global”, representando convergências no prato.

E para nós, que somos preguiçosos, ela fornece elementos preciosos da história recente da alimentação na cidade. Por exemplo, construiu tabelas a partir da POF do IBGE, mostrando a aquisição alimentar dos domicílios da cidade por faixas de renda; construiu mapas geo-referenciados que localizam feiras e super-mercados na malha urbana; mostrou também como, ao longo dos anos, os restaurantes resenhados pelo Guia 4 Rodas foram se espalhando pela malha urbana. Em 1966, esses restaurantes eram 131; em 2010, eram 363 com forte deslocamento em direção sudoeste.

Enfim, a tese de mestrado de Bella Masano expressa muito trabalho, muito trampo e muita reflexão. Mais do que um exemplo para os seus colegas de profissão é um instrumento utilíssimo para conhecermos melhor o panorama da gastronomia paulistana - objeto sobre o qual vivemos falando, mesmo quando não temos a menor idéia a respeito dessa coisa cambiante.

¡Ay qué terribles nueve de la noche!

2011-10-30T10:35:00.003-03:00

¡Ay qué terribles cinco de la tarde!
¡Eran las cinco en todos los relojes!
¡Eran las cinco en sombras de la tarde!"

Assim Garcia Lorca cantava a morte do toureiro Ignacio Sánches Mejías, carregando nas cores da hora da morte.

E as nove da noite nós podemos cantar a morte da hospitalidade. Nesse momento, todos os donos de restaurantes fecham a cara e os ouvidos. Terrível nove da noite! Os garçons, de olho na gorjeta, vacilam. Terrível nove da noite! Todos os manobristas suspiram aliviados.

Todo mundo está exausto e a tolerância com o cliente chegou ao fim. Dali em diante, no va más! Quem veio, veio; quem não veio que se dane.

Se danar é perambular pela cidade, de restaurante em restaurante, perguntando ao manobrista ou recepcionista: “está cheio, tem espera?” Se danar é acreditar na resposta que ele dá: “só uns minutinhos...”. Se danar é garimpar um prato de comida, abrir mão de todo desejo previamente construído e se contentar com a sorte.

Os sites de reservas de restaurante estão ai. O Zuppa, o Tablespots, por exemplo. Tablespot até associa descontos à marcação de horário através do site. Mas numa simples pesquisa você constata, no Zuppa, que 48 restaurantes aceitam reservas até as 9 horas; somente 21 até as 9:30hs e apenas 13 até as 22hs.

Nós sabemos que, até as 9hs, tirante poucas casas, como Le Jazz, não estão lotados. É chegar e encontrar lugar. Então, para que reservar? Dai em diante a coisa pega; quando deixam de aceitar reservas!

Todos sabemos que a prática é totalmente irracional. Afinal de contas, quando mais tarde forem as reservas maior a chance do estabelecimento bem gerenciar a demanda, diminuindo filas e aumentando a produtividade.

Mas os donos de restaurante dizem que brasileiros são indisciplinados, não chegam no horário e brigam porque a casa não manteve a reserva para o retardatário. Pela falta de pontualidade de uns, os que se dispõem à pontualidade perdem a possibilidade de usar desse serviço civilizado.

Sem dúvida há que se investir na mudança de hábito. E especialmente os restaurantes que lotam cedo tem cacife para fazê-lo. Não deviam fraquejar; deviam apostar na disciplina do cliente no médio prazo. Quinze minutos de tolerância, digamos. Depois, que o cliente se dane mesmo. Ao menos teve uma chance de uma convivência mais saudável numa cidade tão indisciplinada no trânsito, nas normas de conduta coletiva, na pontualidade.

Buenos Aires consegue - e o brasileiro sempre acha que o argentino é mais "folgado" - por que não conseguiríamos?

A fome e a possibilidade de comer

2011-10-29T07:16:00.003-03:00

Mesa Tendências oferece um cardápio muito extenso, difícil de ser acompanhado na sua inteireza. Queria ter visto o video de Gualtiero Marchesi, para mim um dos mais importantes cozinheiros da atualidade. Assim como a aula do senhor Aimo Moroni. Até mesmo, lembro, porque certa vez (faz tempo) perguntei a ele se não escreveria um livro de culinária, como Marchesi, e ele me respondeu: “senhor, temos que fazer escolhas na vida: ou bem se cozinha, ou bem se escreve”. Não pude ir à aula de Aimo ou da maioria dos italianos. Me resta ler os sucessivos livros de Marchesi, aliás, tão bons quanto a sua culinária.

Soube da aula de Samantha Aquim, que me foi descrita como maravilhosa. Uma outra perda. As aulas da Bella Masano, Helena Rizzo, Ana Trajano também forma perdas, inclusive afetivas. Tive que me contentar com as aulas do dia 27. A do Rodrigo e do Julien - sobre ela já escrevi - além da aula de Enrico Cerea e da Simone Bert.

Comida dos Cerea já havia comido no Festival de Tiradentes. O arroz de cabeça de garoupa do Atala, também já havia experimentado. Não pude ver o Bottura. Enfim tudo num cardápio maior do que consigo deglutir, apesar da fome.

A aula da Simone Bert foi daquelas oportunidades nas quais confrontamos a “fama” do chef com seu desempenho. Começou com um infindável filme publicitário da SoCoco. Insuportável! Depois, aquela preocupação em mostrar mais a desenvoltura no palco do que a que veio. O show-chef falou mais alto do que o chef-cozinheiro.

Por isso, lendo a receita que preparou, no caderno distribuído no evento, me horrorizo. Trata-se de uma prosaica pata de caranguejo flambada na grapa com calda de coco, em cujo molho ela acrescenta “uma pitada de glutamato monossódico”, e recomenda cozinhar por 30 minutos a pata do dito cujo! Misturar Miami com Copacabana, Peru com Maceió, chiclete com banana, dá nisso...

Encontros assim parecem misturar intencionalmente o joio e o trigo. Talvez um pouco mais de rigor da curadoria teria salvo aquele tempo precioso, que poderia ser ocupado por gente nova, garimpada ao longo do ano mas sem “estrelas” na testa. Tudo bem que as pessoas queiram ganhar dinheiro, precisam agradecer a financiadores, mas o que temos com isso? Beira o desrespeito. Toda vez que enxergar um produto SoCoco vou lembrar daquele momento infinito de abuso.

Mas, como faltam “encontros”, sempre se salvam ao eventos quando, no palco ou fora dele, topamos com pessoas que não fazem parte do nosso cotidiano mas contam para a gastronomia. A gastronomia é a arte do encontro, embora entulhem tantos desencontros em nosso caminho.

O tema do encontro era “A caminho de uma cozinha consciente”. Não vi muito de “consciência” não. Não vi mesas temáticas, organizadas segundo os “sete princípios” da chamada Carta de São Paulo, aprovada no encontro do ano anterior. Por isso foi uma satisfação enorme ouvir de soslaio uma entrevista de Julien Mercier a uma TV, quando disse que o Brasil possui tanta riqueza e diversidade que devia renunciar a ficar servindo salmão do Chile, envenenado com antibióticos e outros produtos químicos.

Criatividade sob pressão

2011-10-28T06:05:00.000-03:00

Pouca gente sabe o que vem a ser “pesquisa” em gastronomia. Muitos confundem com sair por ai, descobrindo coisas que pessoalmente desconhecia. Penso que é uma coisa bem mais simples: quebrar a cabeça, quebrar cânones, em direção a coisas novas e gostosas. Foi o que mostraram Rodrigo Oliveira e Julien Mercier ontem, no Prazeres da Mesa, em aula intitulada “Charcutaria sob pressão: construindo novos cortes”.

Se concentraram em terrines sous-vide, cozidas em baixa temperatura. Mas não se limitaram a isso. Conseguiram apresentar o conceito lato, fazendo terrine de peixe também. Enfim, libertaram-se do “porc” como condição obrigatória.

Em segundo lugar, numa terrine feita com pirarucu, conseguiram se livrar de ingredientes canonicamente obrigatórios, como clara de ovo e creme de leite. O pirarucu, segundo eles, tem gelatina suficiente para estruturar o produto.

Mas o que mais me chamou a atenção é que apresentaram a aula como terrines “sob pressão”. Sous-vide virou “sob pressão”. Como assim? Acho que falou o engenheiro que existe dentro do Rodrigo, pois a qualidade principal do envelopamento a vácuo foi a pressão, compactando a terrine, seja de galinha, seja de pato ou de peixe, como demonstraram.

Pessoalmente acho que o termo “vácuo” devia mesmo ser reservado apenas para o processamento na máquina Gastrovac, pois esta cria uma atmosfera negativa durante toda a cocção. Mas não tem sido assim. Qualquer coisa colocada no vácuo comercial, desses de empacotar coisas no comércio, mesmo que a temperatura seja alta, produzindo vapores e criando uma atmosfera interna de pressão positiva sobre a peça, tem sido - impropriamente - chamado “ cocção a vácuo”. A sutil correção do termo pela dupla de cozinheiros não deve passar despercebida. Para explicações “cabeça” sobre o vácuo sous-vide, vide o livro aqui reproduzido.

Há que se registrar ainda que, na falta de instituições concentradas na pesquisa, a formação de duplas espontâneas como essa tem resultado em avanços que, pouco a pouco, vão criando uma cultura gastronômica renovada. Bom para nós.

Leitor de 5ª - Cachaça não é água não

2011-10-27T07:09:00.000-03:00

Há um esforço muito grande em valorizar a cachaça. Mais um passo foi dado no restaurante Mocotó, numa degustação comandada pelo mineiro-expert Mauro Alves, com Manoel Beato e Leandro Batista, com o objetivo de elaborar a capa de hoje do Comida. O foco foi na madeira em que descansaram ou “envelheceram”.

Confesso que não sou muito de cachaças (confissão que me valeu um olhar atravessado de Rodrigo Oliveira). Talvez eu seja mais do rum (cujas diferenças com a cachaça poucos apreciadores desta sabem quais são) e, certamente, mais do conhaque e do uísque. Seja como for, essa investigação das madeiras brasileiras era necessária em algum momento, e chegarmos a um juízo sereno sobre elas é coisa mais que bem vinda antes que as ditas-cujas (madeiras) acabem.

Paladar concede a capa à castanha do pará. Curioso que, parece, Comida vai se especializando em produtos elaborados (cuscuz, cachaça, etc) e Paladar em ingredientes in natura (jabuticaba, castanha do pará). Mas ambos vão ficando monotemáticos. Acabarão por cansar, se não conseguirem inaugurar novos veios a explorar. Aliás, a Publifolha acaba de lançar um livro sobre...ingredientes! A notícia está no Comida, claro. Não sei quantos são nem quais, mas a matéria-resenha diz que são 200 receitas e 2.500 fotos. Para que tanta foto?

A matéria fala de um castanhal “sustentável” em Itacoatiara. Desconhece porém que a arqueologia dos povos da floresta já admite como certo que os castanhais ditos “nativos” são, na verdade, fruto do manejo florestal. Há castanhais de árvores alinhadas com mais de 500 anos. Já eram "sustentáveis" antes dos eco-sustentabilistas atuais...

Olivia Fraga deu-se ao trabalho de contar quantos golpes as mulheres que descascam castanhas dão em cada uma. Eu já havia feito essa contagem em 2009 e cheguei a valores diferentes, mas identifiquei dois tipos de descasque também diferentes: para consumo imediato e para levar em saquinhos. A contagem de Olivia, me parece, refere-se apenas àquelas batedoras que ficam nas ruas em torno do Ver o peso, atendendo ao consumidor imediato, não nas barracas internas.

Ainda no Paladar, matéria de Breno Raigorodsky sobre os embutidos, nova especialidade desse juiz de vinhos. Nos vinhos, Luiz Horta centra na família Torres, com vinhos na Espanha, Chile e Califórnia). No Comida, a moça que substituiu Jorge Carrara nos fala dos vinhos brancos (chardonnay) que não passam por madeira.

No Comida, o texto da Alexandra Forbes mostra como gosta de ser gastrovictim, essa espécie de fashionvictim que alia a voracidade a uma boa dose de globerotterismo. Tempos pós-modernos.

Leitor de 5ª - Edição extraordinária

2011-10-20T20:23:00.000-03:00

Depois de 16 anos, Isabel Alexandre não trabalha mais na Editora Senac-SP. Foi demitida ontem, pondo fim a uma série de substituições que começaram ainda no primeiro semestre. Todos que editaram algum livro pelo Senac-SP sabem muito bem a perda que isso significa. Num país onde o livro é o que é, o valor da especialização torna-se enorme. O projeto de uma editora diferenciada por seus títulos, acabou.

Com quase absoluta certeza, os próximos livros não serão escolhidos segundo um critério de valor cultural específico mas, sim, pelo seu significado comercial. Muito provavelmente, os gerentes de área do Senac-SP indicarão os títulos a serem editados. As "apostilas" serão convertidas em "livros". Assuntos polêmicos, questões de vanguarda, literatura crítica - tudo isso faz parte da Editora Senac-SP que se encerra.

A transformação da editora - indiscutivelmente bem sucedida nesses anos todos - é a culminação do processo de redirecionamento da instituição para o ensino técnico, segundo a nova política do governo federal. Só podemos lamentar que um projeto que cresceu, a par com a relevância que a gastronomia veio adquirindo no país, seja engavetado sem mais, numa troca de comando editorial decidida pela burocracia encastelada num organismo tão sui generis como o Senac.

Leitor de 5ª - Avinagrando o molho

2011-10-20T07:25:00.002-03:00

Bertolazzi e Julian Mercier me cobram o “leitor de 5ª” de hoje. Estou atrasado? É que há dias em que penso como é complexa (ou vai se tornando) a idéia de gastronomia entre nós.

No Paladar e no Comida de hoje você descobre que vinagre não é essa coisa simples que coloca na salada; que cachaça é um universo complexo, segundo Rodrigo Oliveria; que o café de coador é melhor que o expresso, segundo Isabela Raposeiras, voltando-se ao método tradicional mas não com os equipamentos que você tem, não se iluda! Novos filtros, americanos, surgem como campeões. E vem ai a invasão do mezcal, anuncia Cristiana Couto.

Por outro lado, Josimar fala da Trattoria Rosticeria Picchi, a casa mais “simples” do chef. E Luiz Américo fala da tendência à simplicidade das tascas & casas assemelhadas que começam a pipocar na cidade. André Barcinski, não contente com a nossa “periferia”, vai fuçar em Paris como comer bem e barato. Uma zorra.

E vem ai o Tutto Italiano, na Melo Alves, e o Figurati, na Ministro Rocha Azevedo. Parece que a “italianização” quer colaborar com a descomplicação dos "Jardins". Será? Nesses dois casos, o tom das matérias da Patricia Ferraz é “nós fomos lá ver, pioneiramente”. Chegou primeiro do que a Folha? Isso é importante? O que fala do Tutto Italiano parece release de assessoria de imprensa, de tão simpático quando a casa nem abriu.

Mas, afinal, para onde vai o barco da gastronomia? A verdade é que ele está meio encalhado. Mas virão por ai Massimo Bottura e outros para dar um empurrão. Talvez também ajude refletir sobre o artigo de hoje do Roberto Smeraldi, no Valor, sobre a responsabilidade social do chef. Além de chefs estrelados, ele acha que devemos apostar em fornecedores estrelados, e consumidores que se tornem estrelas em casa, à mesa.

Mais seguro, enquanto isso não chega, é experimentar os cannoli que se espraiam pela cidade, como se New York fossemos. O jogo é esse, ver qual o melhor: se da Cannoleria, do Flavio Federico, da Tappo Trattoria ou do Zena Caffè. Bertolazzi jura que é o dele. Com a palavra, os leitores.

Leitor de 5° - Caipiras

2011-10-13T07:21:00.002-03:00

Bula

Caro leitor, você pode saltar os assuntos. Não precisa lê-los na ordem; aliás, se preferir, não precisa ler assunto algum. Me explico:

a) assunto I

:os ditos “manuais da redação” dos jornais ensinam que os textos devem ser breves, concisos, objetivos, curtos. Desconfio que essas normas foram boladas para orientar textos publicitários a partir da constatação de que o leitor dedica poucos segundos à leitura de um texto e, se ele for longo, não compra.

Mas compare Ilustríssima com Comida, ambos do Folhão; Sabático com Paladar, ambos do Estadão, para ver como os editores aplicam essa regra de maneira desigual e combinada.

Eles parecem acreditar que os leitores de gastronomia são mais ligeiros do que aqueles dos suplementos culturais; crêem que esses são mais profundos e atentos, dispondo de mais tempo para leitura também. Talvez sejam mais inteligentes em contraste com essa gente de espírito prático que gosta de cozinhar, não de ler - ora bolas! Quem gosta de ler, simplesmente gosta de ler! Sabático e Ilustríssima satisfazem mais, ao passo que Comida e Paladar frustam leitores que tiram prazer da leitura.

E não gosto dessa tentativa editorial de mimetizar o jornal com a internet (quando os textos vão ficando grandes, interrompem o leitor e o remetem para a internet, como a dizer “jornal não é espaço de ler!”). Transbordaram os colunistas em blogs, de sorte que você precisa virar um pesquisador para reunir fragmentos, não perder o fio do raciocínio. Sabático e Ilustríssima são mais práticos: se não gosto de ler, aposento o suplemento, se gosto, mergulho nele.

Muita gente diz que eu deveria escrever textos mais curtos. Mas o que impede você, caro leitor, de encerrar a leitura por aqui? Nada! Então, por que devo renunciar ao prazer de simplesmente escrever? Por nada! Mas, nos jornais, querem colocar no lugar da sua não-leitura um bruta anuncio que paga a produção dos mini-textos. Em Passargada há uma regra: “escreverás o texto do tamanho que lhe aprouver!” E você, leitor, lerá, sem remorso, o quanto lhe baste. Em Passargada somos amigos do editor.

Gosto de colunas, como a da Nina Horta e do Marcelo Coelho, na Folha. Por nada deixo de ler, independente do que escrevam. Mas ainda não acostumei às da Alexandra Forbes. O jornal é essa coisa assim, estável, que nossa mente confortavelmente recorta, “edita” todos os dias. Quantas coisas passam despercebidas? Se fossem menores em tamanho seriam mais notáveis? Não creio.

b) assunto II

Uma quinta dedicada a São Paulo, paulista. Duas capas: Paladar aproveita a época das jabuticabas. Comida, fixa-se na culinária caipira.

Paladar é metido a engraçadinho. Não consegue se portar diante da jabuticaba sem remeter às esferas de Adrià. Cita vários lugares onde se pode comer jabuticaba e seus derivados (licor, geléia, sorvete, caipirinha). Esquece de citar a caipirinha do Brasil a Gosto e o licor do DOM, mas cita outros produtos desses dois restaurantes, à base de jabuticaba.

Luiz Horta toma vinhos croatas. Isabela Raposeiras empresta seu nariz de ouro para, junto com outros narigudos e bocudos celebres, criarem um blend de cachaça.

No Comida, vemos que a garota dos olhos insuportáveis, que atende por Tatiana Szeles, embarca na onda espanhola. Logo abaixo, na mesma página, Alexandra Forbes fala dos restaurantes ibéricos em São Paulo. Os do passado, que já não valem mais (morreram mas ainda não deitaram), os do presente e os do futuro. Puxa a orelha de Vitor Sobral, por cobrar caro.

Comida dedica página dupla ao “mosaico caipira”, isto é, a uma história multifacetada da culinária paulista. Boa pesquisa, texto enxuto de Luiza Fecarotta, foto da marmita cuidadosa do Brasil a Gosto. Um pequeno texto meu (leia o assunto III) devaneia sobre a vergonha dos paulistas em relação ao epíteto “caipira”.

Tudo estaria bem, ótimo, não fosse a receita do cuscuz. Os caipiras jamais comeram cuscuz como sugerido, feito por uma certa bufeteira Maria Alice Solimene. A técnica de cozê-lo ao vapor era constitutiva do prato, como ainda o é no sertão, Brasil afora. Quando se evoca a “cozinha caipira” seria bom alguma fidelidade aos seus modos de fazer. Essa farofa feita em panela e enformada como pudim foi chamada “cuscuz paulista” por antonomásia e por preguiça.

Do cuscuz guarda a evocação da farinha de milho, conforme passou a ser feito pelas cantinas e churrascarias do pós-guerra. Reduzido a “entrada”, tornou-se presença obrigatória nos carrinhos de antepastos; uma degeneração da culinária caipira, aceita pelo público. Acrescentou-se também ervilha, que não existia no original, e acharam bom (na receita da Dna Solimene não tem ervilha, mas mete farinha de mandioca para dar mais liga à gororoba). Eis como uma tradição escapa entre os dedos: se lembramos o nome dos mortos, já não recordamos como eram em vida. E o jornal, deixando de lado a pesquisa, reproduz o cacoete comum.

Jefferson Rueda e eu ministramos um workshop no Paladar - Cozinha do Brasil, chamado “restauração conceitual e técnica do cuscuz”. Vejo que foi pregar no deserto. Paciência. Mas seremos xingados de puristas.

O mais de Comida: teischoku, por Marilia Miragaia; sites de vegetarianos que se amam pela dieta sem carne; pratos florais de primavera, por Igor Olszowski; resenha do Nami, em Santo Andre, por Josimar Melo. A garota que substituiu Jorge Carrara, (re)descobre os vinhos norte-americanos, que já havia descoberto precocemente em 1997.

Comida traz uma nota rápida sobre Momentto, um lugar sui generis, quase secreto, clandestino, de Fernanda Valdivia e Giovana Sonda, que faz jantares fechados, no modelo inaugurado na cidade por Lourdes Hernandez, e que merecerá comentário maior aqui, em breve. Nina Horta fala de casamento “com todo mundo em pé” e no que deu essa modernidade.

O que será que aconteceu com Luiz Américo, que não veio? Absorto pelo dia das crianças e da Santa? Ou expulso pelo big anuncio do Makro?

c) assunto III

Publiquei no Comida de hoje o seguinte texto (aqui reproduzido para quem não assina o jornal), ao qual deram o título de “paulista tem vergonha de ser roceiro, de dizer que comia tatu”:

Os pés foram se convertendo em raízes e fincando pelos caminhos onde bandeiras, e depois tropas e tropeiros, buscavam as minas. Enraizados, degeneraram. Não havia mais nobreza naquela malemolência, a picar fumo e contar histórias de um passado de sabe-deus, esperando sabe-quem.

No quintal, galinhas, um porco magro, espigas de milho, horta, e a mulher varrendo, varrendo, porque a qualquer hora, sem avisar, apeia passante. O professor Antonio Candido, antes de inventar a crítica literária, foi estudar o que restava dos caipiras em Bofete. E constatou extrema pobreza. Tudo muito pobre. Pobre e doente. Pobre por doente, já dissera Monteiro Lobato.

Mesmo a literatura que aquela gente rendia era uma literatura chinfrim. Monumentosa era a do Modernismo, no burburinho de apitos de chaminés de barro. Macunaíma não era daqui; só a cotia mentirosa, que ele disse ter visto no Largo do Café. É preciso literatura para construir um tipo social memorável. Já ouviu falar de Francisco Marins e sua saga dos caipiras?

O carioca tem orgulho de sê-lo; o potiguar, idem; o baiano ou o gaúcho, nem precisa falar! O país é um mosaico de tipos regionais, modos de falar, culinárias. O paulista tem vergonha de ser caipira, de puxar o “r”, de dizer que comia tatu e formiga. Há 200 anos aqui era o fim do mundo. Então, como é que tem tanto “paulista quatrocentão”? Só tinha bugres; e gente que caçava gente não é coisa de se orgulhar.

Mas limpou-se o sertão de índios para que a estrada-de-ferro fosse além de Bauru. Coisa vergonhosa, mas também esquecível. Os italianos, em seguida, plantaram o café. E vieram os espanhóis, os sírios, os japoneses e tantos mais. Era de gargalhar a fala dos italianos na sátira “La Divina Increnca”, de Juó Banannére, pseudônimo de um quatrocentão faceiro; na migna terra tê parmeras/ dove ganta a galigna dangola - dizia a sua nova Canção do Exílio.

Parecia que São Paulo estava começando. E nesse começo era a bracciola e o macarrão; o quibe, o puchero, o sushi. Somos os brasileiros mais universais do mundo. Celebramos em pizza o nosso destino. É um peso muito grande tudo isso. Para aliviar, liquidamos o cambucá, quase acabamos com a jabuticaba; liquidamos a perdiz, a codorna, as pombas. Quando viajamos, comemos perdizes, pombas e codornas.

O Brasil é muito longe. Mas estamos dispostos a redescobri-lo: comemos leitão pururuca, virado, quitutes à base de milho, e chamamos tudo “cozinha mineira”. Voltamos a comer formigas, agora da Amazônia. Somos ignorantes da nossa história, mas generosos com os vizinhos - próximos ou distantes.

Viagem na viagem alheia

2011-10-11T16:35:00.002-03:00

A seguir, foto do que Pedro Martinelli alega estar almoçando nesse momento, em Colonnata, só para fazer inveja aos próximos.

Já falei dessa especialidade aqui.

Leitor de 5° - Vinhos

2011-10-06T09:04:00.000-03:00

Semana de reflexão sobre vinhos. Bom assunto hoje na capa de Comida: o auto-estrangulamento do terroir champagne por aumento de demanda. Esse negócio de limitar terrenos não aguentaria mesmo a globalização. A saída "varietal" é a coisa mais inteligente para os vinhos. E para o espumante francês? “Ampliar” as fronteiras do terroir é persistir no modelo em colapso. Solução temporária. E Michel Roland já apontou: um pais que tem mais de 400 terroirs não ajuda em nada a compreensão do vinho.

Em Paladar Luiz Horta avança boas reflexões sobre a ditadura das “harmonizações”. Assunto que vai se tornando chato, especialidade de gente obsessiva.

Nina Horta fica no Peru. E promete mais Peru em breve. Aguardemos. Já André Barcinski chama a atenção para o avanço sem obstáculos do higienismo, atacando as comidas de rua. É incrível a passividade geral. Parece que o Estado está fazendo algo que a opinião pública espera dele.

Paladar nos brinda com a salga como processo de cocção. Nada de novo.

A mineralização do leite

2011-10-03T10:19:00.002-03:00

Foi lá pelo Neolítico que se começou a domesticar animais e a utilizar o leite na alimentação humana. Mas foi só quando o produto se urbanizou, no século 19, que começou-se a questionar sua sanidade e, em paralelo, explorar a questão elementar: afinal, o que é “o leite”?

O leite desnatado é leite? O leite pasteurizado é leite? À sombra dos métodos de fabricação, foram se diferenciando o leite rural do urbano e do suburbano. O leite do campo foi, aos poucos, substituído pelo leite produzido e fabricado segundo técnicas novas e diferentes vínculos econômicos e sociais entre produtores, criadores, distribuidores e industriais. Esse é o tema de capítulo específico do excelente livro de Alessandro Stanziani, Histoire de la qualité alimentaire (Paris, Seuil, 2005).

As “mães trabalhadoras” se integram ao mercado de trabalho e o leite de vaca é o alimento que devotam às suas crianças. Parece-lhes um crime desnatar o leite. Sem o leite “puro”, integral, não se criarão os sadios “filhos da Nação”! E a França se mobiliza para discutir, por longo período, a questão do leite. Também a manteiga, “atacada” pela margarina recém-inventada, põe em pé de guerra os agricultores.

A cada avanço da industrialização, os agricultores tentam caracterizar os novos produtos como fraude ou falsificação. Essa é a história da relação agricultura/industria no século XIX, em especial em torno dos usos do leite, como expõe Stanziani.

O leite da indústria triunfa no século XX em novas feições, graças a grandes empresas internacionais como a Nestlé. A sua dimensão afetiva entra em decadência, embora a indústria insista no seu marketing “familiar” e na sua destinação infantil.

No pós-guerra, o padrão de consumo industrial do leite se impõe pelo mundo todo. No Brasil, o leite entregue de porta em porta se vê, aos poucos, suplantado pelo leite ofertado nas padarias. O que parece uma simples racionalização da logística é, também, expressão da adoção de novos padrões sanitários que necessitam grandes plantas industriais para se estabelecerem. A legislação do período getulista enquadra o leite nas definições industriais, subtraindo-o do “rural”.

O leite industrial é, em geral, “mineralizado”. Carece de qualquer vestígio de vida microbiológica que o habita no meio rural. Como o “longa vida” (por que deve ser “longa”?), ou os leites em pó. E boa parte do que se vende é leite em pó reidratado. Sua qualidade básica parece ser prover cálcio para os ossos. Eis a síntese de uma história higienista.

Leite em pó importado e reidratado. Estamos metidos até o pescoço nesse ir e vir de commodities. Mais de 75% do leite que se vende no Brasil é longa vida. Vende-se também, em separado e para a indústria de alimentos, o soro do leite do qual se extraíram os demais elementos vendidos como “leite” ou queijo.

Argentinos compram leite pelo mundo e revendem ao Brasil como se argentino fosse, beneficiando-se das alíquotas especiais. O Brasil irá fechar este ano com recorde de gastos com importações de produtos lácteos. No primeiro semestre já se comprou US$ 371 milhões em leite, valor 13% superior às as aquisições do ano passado, de US$ 326 milhões. Serão 140 milhões de toneladas. Para diminuir o impacto dessa manobra aduaneira, proibiu-se a elaboração e comercialização de leite longa vida a partir do leite em pó.

O leite rural ficou isolado, cercado pela ameaça da brucelose e tuberculose bovinas que o governo não soube erradicar por completo. Os custos da vacinação bovina recaem sobre os agricultores, o que mostra uma política caolha em relação aos produtos da agricultura familiar. Essa mesma agricultura que, por uma série de imposições legais, acaba por fornecer seu leite para os grandes laticínios e cooperativas. Fecha-se o círculo.

A pasteurização do leite afirma-se, então, como expediente “preventivo” contra essas doenças que podem estar presentes no leite cru, captado no campo pelas grandes industrias. Se a inspeção sanitária em cada produtor não funciona, pasteurize-se o leite! E surge, na industria, a oportunidade de lançar novos “velhos” produtos, como o leite dito “integral”, o “semi-desnatado”... E surge o “leite” de soja para os que não suportam leite.

Estudo recentes franceses mostram que as alergias se propagam também porque se pasteuriza o leite. Mas, quem se importa com isso na indústria? E novas técnicas vão se impondo: a “termização”, a microfiltração e o resfriamento do leite na propriedade. Esta última já condenada por estudos feitos por cientistas brasileiros.

Com isso tudo perdemos os queijos artesanais de leite cru, como os mineiros, paraibanos, pernambucanos, gaúchos e - claro - o mascarpone, pois perdemos também a “nata” crua do leite. Empobrecemos a dieta humana para que progrida a mineralização do leite.

Leia mais sobre os malefícios do leite mineralizado.

Leitor de 5° - Dia de comer queijo

2011-09-29T08:42:00.003-03:00

Comida reune, como capa, receitas para se reaproveitar o pão. De verdade, nem sei o que dizer. Só me estranha que rabanada deva se chamar “pain perdu” para parecer gostoso e sofisticado. Tem sido assim em São Paulo.

Também em Comida, Marilia Miragaia nos explica as diferenças entre bistrô, tasca, diner. Deixou de lado trattoria. E não sei se explica muita coisa a sua matéria, preocupada em comparar o que se vê aqui e o “original” - um belisco num universo infinito... Crônica de Mara Salles, ainda sobre o Peru. Nina Horta, também sobre o Peru, ao qual não foi, a não ser por filme.

Tem ainda, o Comida, ano-novo judaico, restaurantes que contratam mergulhadores para apanhar peixes (Paulistano, não se anime: é no Rio de Janeiro!). E Carlos Bertolazzi, que elaborou um jantar bacaninha de 30 mangos. Extraordinário que não tenha utilizado Nutella, do que é fã incondicional.

Paladar todo dedicado aos problemas da culinária brasileira, que chama “numero especial de aniversário”. Quando terminou o evento Paladar - Cozinha do Brasil, o jornal havia se comprometido a consultar os presentes e elaborar uma espécie de manifesto. Acho que por causa do fiasco do manifesto do dito “G9” deram um passo atrás, limitando-se a fazer um inventário de problemas e criar, no facebook, um espaço para os leitores opinarem. Parece mais democrático, mas será mais eficiente? Manifesto é tomar posição e, quiçá, propor caminhos.

O levantamento é bom. Mostra como o poder público sentou sobre nossa culinária, destruindo-a em vez de proteger o que tem valor que transcende o aspecto meramente nutricional. As proibições e constrangimentos que atingem o queijo de leite cru; o mel de abelhas sem ferrão; o sangue para a galinha de cabidela; os usos da madeira e do cobre na cozinha, e assim por diante.

Tudo mostra um Ministério da Agricultura e uma Anvisa alienados do Brasil. E um Estado que, em vez de fixar e apoiar aquilo que, afinal, se chama “Brasil”, assume o papel de babá de consumidores considerados incapazes de escolher o melhor para si. Um excelente texto de Olivia Fraga explica tudo, tim-tim por tim-tim.

Ponto alto da edição: uma entrevista com Piero Sardo, do Slow Food, sobre a luta na Itália pelo lardo di colonnata. E ele coloca a questão política fundamental: “não podemos aceitar que nos digam o que devemos e o que não devemos comer”. Ponto baixo da edição: a foto apresentada como de um pitu é, na verdade, de um camarão comum de mar. O pitu, tão sumido está que já nem se faz reconhecer na redação de Paladar. E tomam gato por lebre, como diriam os chineses. Eis o pitu verdadeiro:

Mas o tema do leite cru, aliás, foi a questão central da semana, à luz da estréia nos cinemas do documentário de Helvécio Ratton: “O mineiro e o queijo”. Num texto sensível, Luiza Fecarotta faz a crítica do filme no Comida.

Estive lá, no Unibanco, debatendo o filme com o diretor, com Paulo Werneck e um fiscal, representante do Ministério da Agricultura. Não é a primeira vez que participo de debates com esse mesmo representante do Ministério. Os argumentos que traz contra a livre circulação do queijo continuam os mesmos, de sorte que, naquele cinema, me senti dentro do filme O ano passado em Marienbad.

Mas o interessante é que, no mesmo dia que debatíamos, o INPI deferia a Indicação Geográfica (IG), como Indicação de Procedência, para o Queijo Minas Artesanal do Serro (MG). O Estado é, felizmente, um ente contraditório, cujos argumentos insustentáveis vão desmoronando aos poucos enquanto trança as pernas.

Depois dos ultra-modernos, o que virá?

2011-09-27T09:20:00.001-03:00

Deixando de lado as picuinhas e rusgas - como a pseudo-polêmica sobre as diferenças entre a gastronomia molecular e a culinária molecular, que resultou na adoção desse nome esdrúxulo de “cozinha tecnoemocional” - qual o legado do período recente da gastronomia mundial que, aparentemente, se encerrou com o fechamento de El Bulli?

Considerado “genial”, Adrià sempre pareceu correr por fora, liderando o processo de transformação culinária pós-nouvelle cuisine apenas com seus recursos pessoais. Mas ele nunca escondeu seu débito com Hervé This. Assim, quando surge a obra Modernist Cuisine, é possível fazer um apanhado que vai além da contribuição pessoal de Adrià. Uma época de inovação mostra a sua cara por inteiro.

Se pensarmos o aparato técnico que ingressou nas cozinhas domésticas e de restaurantes desde a invenção do microondas, é uma enormidade. E é natural que os “genios” tenham apoiado nesse arsenal sua liberdade de criação. A cozinha de Adrià visava “surpreender”, e surpreendia mesmo. E havia momentos de dúvida diante de gedgets novos. Ele me mostrou, no seu taller, uma placa parecida com essas chapas de lanchonete que, ao contrário, congelava imediatamente o que fosse disposto na sua superfície. Tinha ganho de um laboratório norte-americano e não sabia, então, como iria utilizá-la. E nem sei se utilizou.

Mas esses gadjets se vulgarizaram e começaram a surgir “adriazinhos” por todo canto. Nosso mundo foi invadido por espumas (que é fruto do gadget mais barato e mais simples) e, finalmente, chegamos ao momento em que o termomix já bate às portas da cozinha doméstica. Vem barateando ano a ano.

No termomix, gente que não tem grande experiência pode fazer coisas antes inimagináveis. Basta seguir o manual. Finalmente parece que as receitas funcionam. Há outros equipamentos que ainda nem foram compreendidos, como a gastrovac. Só se cozinha a vácuo - isto é, em pressão negativa - nele. Mas nossos chefinhos e chefetes confundem essa técnica com a técnica do sous-vide. Com o tempo, tudo se esclarecerá.

Todas as técnicas introduzidas na cozinha no período recente se vulgarizarão e não serão mais suficientes para diferenciar a obra dos chefs. Por isso, intuitivamente, já se voltam para os ingredientes. Lançam até apelos patéticos para que os “cozinheiros de amanhã” cozinhem com valores na cabeça, preocupados com a preservação da natureza e a dita “sustentabilidade”.

Mas a natureza é plural e o será por muito tempo. Basta vencer certas fronteiras culturais para descortinar um mundo impossível de se comer todo. Os que agora fazem o elogio da cozinha peruana, considerando-a “bola da vez”, só terão que fazer o exercício de substituir o consumo de formiguinhas pelo porquinho-da-índia no espeto. Irão também se maravilhar com as centenas de espécies de batata. Talvez reconheçam as dezenas de variedades de mandioca como outro exemplo de diversidade natural. Nosso céu tem mais estrelas; nosso chão, mais mani.

Mas a “cozinha de ingredientes” não poderá ser organizada pela lógica das tecnologias. Exigirá novas “filosofias” e enfoques culinários. Os “terroirs” (sejam o que for) irão se multiplicar ao infinito, e será difícil justifica-los na cozinha. O Noma, cujo destaque mostra a força da anti-mediterraneidade da cozinha atual, revela a “riqueza” da ecologia da Islândia. Mas a lógica construtiva dos pratos é totalmente arbitrária: o cervo, que pisa numa erva, que é comida por um caramujo levam ao conjunto ao prato como se fosse um arranjo natural.

Outros chefs escolherão outros ecossistemas e outras lógicas organizativas. Sempre usando técnicas de última geração. A cozinha se descentralizará ao extremo, revelando uma surpresa atrás de outra. O Peru parece ser a última tentativa de se manter, como critério de coesão culinária, o plano nacional e a força da cozinha étnica.

Leitor de 5° - O que é uma tratoria paulistana?

2011-09-22T08:28:00.002-03:00

Comida destaca, na capa, as cervejarias artesanais que pipocam Brasil afora. Usam guaraná, laranja, bacuri, etc no fermentado. Isso parece bacana, a julgar pelo interesse do público. Pessoalmente não sou muito de cervejas, muito menos dessas experiências tropicais. Prefiro uma velha e boa Urquell pilsner.

Mas a matéria é bacana, e enseja oportunidade para refletirmos sobre a baixa qualidade das cervejas industriais nacionais, agora monopólio da Ambev. Um bom ponto de partida para isso é um artigo publicado na revista da FAPESP que já tem quase 10 anos e que denunciava a presença de milho, arroz e outras traquinagens na fórmula dessas cervejas.

Paladar dedica a capa ao mundo dos amidos. Os amidos variados que os chefs usam, o poder de ligação de diferentes amidos e a opinião erudita de Harold McGee. Boa matéria.

Paladar dedica também uma página tentando apresentar a gastronomia limenha. Luiz Américo nos diz que Gastón Acurio não está com essa bola toda ao fogão. É mais um lider político e social do que um chef “genial”. Essa palavra, profundamente desgastada pelo uso abusivo, atribuída a Adrià, precisa mesmo reencontrar seu justo lugar no léxico culinário.

No Comida Cristiana Couto resenha um livro sobre cachaças. Dá prá ver que não é bom, isto é, não é a “Verdadeira história da cachaça” que o título enuncia. Vale ler também o texto de Rodrigo Oliveira sobre tapioca. Ele sugere ousadias de arrepiar os tradicionalistas.

Já Nina Horta, em texto impagável, ensina que “num livro de cozinha, você consegue, no máximo, duas ou três receitas que dão certo e que te apetecem fazer”. Só o colecionismo faz a estante crescer, não a erudição.

Falar em erudição, boas resenhas de Josimar Melo e de Luiz Américo sobre o novo restaurante de Hamilton Mellão. Os dois jornais noticiam também, com pesos diferentes, a abertura da tratoria de Pier Paolo Picchi. Mello & Mellão e Trattoria e Rosticceria Picchi são as bolas da vez.

Confesso que não atinjo a diferença entre tratorias, cantinas e restaurantes no cenário paulistano. Mas o que parece unir as duas tratorias de agora é o esforço por apresentar uma cozinha mais “tradicional” italiana a um preço razoável (a começar pelo couvert, a R$ 4,50).

Comi bem no Picchi. Ele está, aos poucos, ocupando o lugar que foi do celebre cozinheiro Luigi Tartari, pai do Gianni Tartari. Não só pelo conhecimento técnico apurado, mas também pela aversão à midia, ao esforço de marketing. Digamos que ele, um cozinheiro e tanto, está mais vocacionado para ocupar um lugar de destaque na mente gourmand do que nos jornais. Enfim, um cozinheiro dessa estirpe que sabe fazer um tiramissu com pouco açúcar e um pudim de leite sem nenhum leite condensado mas não sabe fazer disso uma notícia. Aliás, o destaque que a Folha lhe dá na mesma edição que trata do Mellão já indica isso. Luiz Américo procurou ser mais equânime.

Hamilton Mellão é, por sua vez, um intelectual da cozinha que põe a mão na massa. Sua biblioteca é mitológica e faz inveja a todos os “entendidos” em cozinha. Mas ele gosta muito do fazer e, ai está, dando de novo a cara para bater.

As cozinhas de ambos - Picchi e Mellão - ainda precisam de ajustes. Experimentei um ossobuco no Picchi que ainda não ombreava com o do Così. Mas também comi uma boa porchetta, que ombreava com a da Casa da Li. Um amigo, em quem confio muito, comeu um vitello tonnato no Mellão que simplesmente não era vitello, mas lagarto comum. Não tenho dúvidas de que ambos saberão corrigir esses pequenos deslizes em casas iniciantes. Serão casas para ir sempre, especialmente se estamos fartos dos abusos de preço que se praticam por ai.

Apreciei, no Picchi, que tenha, no seu espaço, uma mini-loja da Zahil, além da política de preços dos vinhos. À mesa, tomei um Carrau reserva a R$ 40. Mais do que honesto, honestíssima relação qualidade-preço.

Por falar em vinhos, hoje Luiz Horta nos oferece um mergulho na vida do empresário e ex-banqueiro que faz o A Crux. Jorge Lucki, no Valor, faz o elogio da grenache, por conta de uma jogada internacional de marketing - o “dia internacional da grenache” - parece que nos moldes do beaujolais nouveau. Mas eu não tinha ouvido falar disso antes, e 4 importadoras (Decanter, Zahil, Premium e Vinissimo) promoverão amanha a venda dos seus grenache em vários restaurantes paulistanos, dentre os quais o DOM. (Acho difícil ir ao DOM para tomar vinho...).

A garota que substituiu Jorge Carrara fala da profusão de importadoras no Brasil. Mais de 300. “Muito cacique para pouco índio” diz ela, numa consultoria gratuita a quem pretenda abrir uma importadora.

G7 e G8 não devem ser exemplo para o G9

2011-09-17T12:08:00.003-03:00

Todo movimento precisa de um manifesto. Digamos que o G9, depois do G7 e do G8, é um lance de marketing de se tirar o chapéu. Mas há que atentar para a evocação conservadora que faz.

E atentar para o fato que muitos dos seus participantes, antes de se preocuparem com o “social”, o “sustentável”, etc, aprenderam a se mover com desenvoltura no ambiente do marketing. Se tornaram melhores vendedores do que agentes de transformação social.

Eu organizo o movimento
 Eu oriento o carnaval
 Eu inauguro o monumento 
No planalto central do país

A “Carta de Lima” beira a ingenuidade ao se dirigir aos “cozinheiros de amanhã”. Afinal, o mundo não se move por princípios e boas intenções. Sabem os signatários que se move por interesses que, aliás, sabem bem defender no plano pessoal - prova é que são todos profissionais bem realizados.

E foi isso que o crítico do The Guardian apontou, provocando certo frisson nas hostes gastronômicas. Escreveu exageros também, é claro. Quis deixar claro que

O monumento 
É de papel crepom e prata

O inferno está forrado de boas intenções. Compromissos com “valores” é fácil afirmar e reafirmar. Mas, concretamente, o que propõe o G9? Os “cozinheiros de amanhã” devem servir aos seus clientes alimentos transgênicos? Devem olhar para a Amazônia de modo deslumbrado, sem uma palavra e um ato que recuse sua destruição? Devem servir aos clientes produtos intoxicados por hormônios, antibióticos, etc?

Perderam a oportunidade de assumir compromissos claros com aqueles que lutam empunhando essas bandeiras. Cerrar fileiras com causas claras, era o manifesto esperado.

Sem dúvida o espectro de Santi Santamaria pairou o tempo todo sobre as suas cabeças. E Gastón Acurio, sabemos, é melhor do que isso. Josimar Melo soube registrar a vacilação e a solução de compromisso para produzir-se uma unidade que é, no mínimo, pífia. Gastón conciliou. Afinal, era o anfitrião.

Talvez seja hora de compreender também que a gastronomia deixou de ser um poder centralizado em 7, 8 ou 9 chefes. A dispersão é sua marca. Está em toda parte.

O monumento não tem porta
 A entrada é uma rua antiga
 Estreita e torta
 E no joelho uma criança 
Sorridente, feia e morta 
Estende a mão

Leitor de 5ª - do Peru à Vila Guilherme

2011-09-15T07:58:00.001-03:00

Como não poderia deixar de ser, o destaque dos suplementos é o encontro de Lima, dito Mistura, onde os chefs de cozinha se travestem de “chefes de estado” e deitam normas de conduta para todos. É um passo, sem dúvida necessário, para um universo profissional cuja alienação em relação aos aspectos sociais da atividade é notória. A natureza, a ética, identidade, etc. Tudo em meio a uma feira popular, que reune ano a ano cada vez mais gente.

O despertar do Peru para a gastronomia deve-se muito a Gastón Acurio. Um homem “das elite” que apostou suas energias na cozinha e sua expressão social, transformando-se numa espécie de Pelé das panelas. Mas a diversidade do Peru (a selva, a serra, o mar) e a proximidade do Oriente (do Japão não veio apenas o fugimorismo...) explicam as chances que o país pode explorar.

A cobertura do Paladar está superior. Valorizada pela entrevista com Gastón, além do texto de Luiz Américo. Em Comida, é bom também o texto de Priscila Pastre-Rossi, mas espremido e pequeno para a importância do evento, conforme ela mesma destaca. A análise do manifesto lançado pelos chefs, feita por Josimar, mostra que há muito o que se discutir que, infelizmente, nâo tem tido cabimento nesse jornal.

A capa de Comida é boa: azeites nacionais, em matéria de Luiza Fecarotta. Há tempos se ouve falar disso e, parece, agora resolveram prensar e engarrafar as promessas de antes. A turma da olivicultura busca seu lugar ao sol. Aliás, não só no Brasil. O mesmo ocorre no Uruguai - ou seja, o continente busca sair da sombra européia.

Mas a classificação dos azeites que o jornal reproduz (extra virgem, virgem e “azeite de oliva”) necessita outros esclarecimentos. É na classificação européia que se apoia. A descrição do “extra virgem” está correta, mas o “virgem” tem acidez de 0,8% a 2% - e não de 1% a 2%. A classe seguinte, azeites com acidez maior que 2%, denomina-se “azeite de oliva virgem lampante”. Destina-se exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.

Azeites que superam a acidez de 2% são refinados, processo que não modifica sua estrutura química e serve para eliminar defeitos, resultando em azeite com acidez não superior a 0,3%, vocacionados para a utilização industrial em mistura com outros azeites de oliva e - ai sim - recebendo o nome genérico de “azeite de oliva”. Do modo como Comida o apresenta, parece que esse azeite deriva de uma “terceira prensagem” do “orujo” ou bagaço da azeitona. Do ponto de vista que nos interessa aqui, porém, os azeites são classificados sensorialmente, não pela medida de acidez.

Mas o que dá medo mesmo é a notícia que a burocracia do Ministério da Agricultura já se movimenta para “regular e fiscalizar” os nossos nascentes azeites. Deus meu! Já não basta o que fazem com o queijo de leite cru, com o mel, etc etc? O Ministério da Agricultura tornou-se o abatedouro de projetos da agricultura artesanal. Abate-os no nascedouro.

Bem, e a matéria “Invasão caipira na Vila Guilherme”, do Paladar? Parece muito interessante o evento a que se referem, sem ser necessário ir ao Peru para, digamos, nos “emocionarmos” com o simples. Parece também que o suplemento leu e entendeu o recado de Rodrigo Oliveira no Comida, semanas atrás. É hora de descentralizar o gosto!

Reflexões entre galinhas, peixes, tartarugas, o padre e o governador - final

2011-09-12T07:53:00.003-03:00

Miguel Fernandes de Araujo foi seringueiro; depois, regatão; depois, comerciante de atacado e varejo em Rio Branco. Hoje é fazendeiro de bois, peixes e tartarugas. Ele aparece na foto, contemplando seu curral de 100 mil tartarugas, dadas pelo Ibama à razão de 10 mil por ano.

A fazenda de Miguel em Xapuri, Acre, parece escorregar do Brasil, pela encosta da Cordilheira dos Andes, para chegar a Lima. A Carretera Del Pacífico, que liga Rio Branco aos portos Andinos, será o novo corredor para exportação de produtos brasileiros para a Ásia.

“Antes tinhamos que atravessar o país em direção ao porto de Santos. Esperar vários dias para embarcar uma carga. O navio subia até o canal do Panamá e pagava R$ 5 milhões para atravessar para o Pacífico. Levavamos no mínimo 45 dias para entregar uma mercadoria em Tóquio. Hoje, em dois dias estamos em Lima e em mais sete dias em Tokio”, diz Miguel enquanto passeamos num jeep John Deere por sua fazenda de 25 mil hectares, entre os 200 açudes com cerca de 3 mil peixes cada um.

São matrinxãs (Brycon amazonicus), pirarucus (Arapaima gigas), tambaquis (Colossoma macropomum), pacus de várias espécies, surubins ou pintados (Pseudoplatystoma corruscans), cacharas outros menos votados e alguns híbridos produzidos ali mesmo. Mas um dos lagos tem a atenção especial de Miguel: o das tartarugas.

Nele, estão os exemplares de tartaruga-da-amazônia (Podocnemis expansa), de tracajá(Podocnemis unifilis) e de pitiú (Podocnemis sextuberculata). Além dessas três espécies de quelônios de água, Miguel cria jabotis (Chelonoidis denticulata) em terra firme.

“Isso aqui não é para vender. Só para o meu consumo. Sabe, eu sou amazonense, da Boca do Acre, e tinha uma dificuldade louca para comer tartaruga. Até que um amigo, do Ibama, me disse: `já sei. Tem um jeito de você comer tartaruga. Você se registra como criador e te damos uns filhotes para você criar´. Foi o que aconteceu”.

Mas dá para desconfiar. Uma vida é pouca para 100 mil tartarugas. Naquele mesmo dia, por exemplo, comeríamos duas tartarugas de 10 quilos, numa refeição para vinte pessoas aproximadamente.

Aos poucos Miguel relaxa e vai entregando os pontos. Já vende tartarugas para os estados da Amazônia, para o Peru e para a Bolívia. “Só há mercado regional. Fora da Amazônia não se come tartaruga. Tivemos algumas consultas do Canadá, é verdade. Mas não temos SIF. Então, exportar por enquanto só para o Peru e Bolivia, que não exigem o nosso SIF”.

“Nos dê uns meses e teremos SIF sim”, garante o governador Tião Viana enquanto espera o banquete de tartarugas. O assunto é de minha predileção, e fico admirado pois o SIF para o queijo Canastra, sabemos, não sai - apesar das promessas de Brasília. Mas um governador, creio, merece crédito nesse tema. Talvez o governador de Minas não se empenhe o suficiente com seus queijos...

Os peixes, sim, logo terão imenso frigorífico cooperativo, incentivado pelo governo. A produção será dirigida, em sua maioria, para a China e Japão. Entendo, então, o que quer dizer que o Acre, de “fim de mundo”, tornou-se o “começo do mundo”. De um mundo novo, voltado para os negócios da China. Cansou de ter o Brasil de costas para o seu território e produção.

Dona Maria, uma senhora de mais de 80 anos, escondida atrás de um óculos que lembra Fitipaldi, dispõe, numa bancada, oito diferentes pratos feitos a partir da tartaruga. Enquanto discorre sobre cada um me vem à mente o “complexo da tartaruga”, como o chamou Gilberto Freire na sua classificação da culinária brasileira.

Trata-se do que de mais original o país jamais produziu, visto como “contribuição” das várias culturas que aqui se mesclaram. Complexo que foi silenciado não só pela legislação que proibiu a captura dos animais como também pela imposição secular do frango, comida de homem branco, conforme sugere a leitura do Pe. João Daniel. Indio, recordemos, não comia frango. Comia tartaruga.

É um animal multi-gastronômico. Partes remetem aos sabores do frango; outras, ao sabor da carne bovina; por fim, umas ainda ao porco. Versátil em sabores, é natural que seja versátil em preparações. Guisada, assada, em farofa. O fígado, em especial, me surpreendeu: quase negro, fino e longo, tem sabor mais delicado do que o fígado dos animais domésticos.

Sem dúvida há uma sabedoria milenar no consumo de tartarugas. Não é de toda absurda a hipótese que geoglifos fossem tanques de criação de tartarugas. Como nossos antigos galinheiros no fundo das casas...

Post anterior

Reflexões entre galinhas, peixes, tartarugas, o padre e o governador - II

2011-09-10T09:24:00.002-03:00

O Pe. João Daniel estava enganado. A mandioca não foi obstáculo à civilização, conforme imaginou no longínquo século XVIII. Os primeiros geoglifos foram encontrados, no Acre, na segunda metade dos anos 1970, como fruto involuntário do avanço das frentes de expansão agrícolas do período militar - época na qual a arqueologia não imaginava que os chamados “povos da floresta” tivessem constituído qualquer civilização mais sofisticada. Além dos povos da Cordilheira dos Andes, da Amazônia, só se considerava os centros cerâmicos de Santarém e Marajó. O resto, era “história natural”, uma vez que os vestígios de qualquer atividade cultural não eram “visíveis” ou identificáveis.

A descoberta dos geoglifos, assim como da chamada “terra preta de índio” (solos antrópicos milenares) mostraram a floresta como espaço de intensa atividade agrícola, manejo do solo e seleção artificial de espécies, conformando o que, ilusoriamente, se entendia como “mata virgem”.

Há 9 mil anos do presente, povos ocupavam a área e desenvolviam técnicas sofisticadas de manejo florestal. Os castanhais, por exemplo, foram erroneamente considerados ajuntamentos espontâneos; eles foram criados pelo homem que viveu na Amazônia nos séculos anteriores à ocupação ocidental, tendo sido encontrados castanhais enfileirados, entremeados com plantações de cacauí.

É no fio dessas descobertas que se entende o Acre, hoje, como um poderoso polo de difusão cultural. Os geoglifos lá encontrados (hoje em torno de 300), estão datados de 800 a.C. a 1.000 d.C. No seu território se formaram pelo menos 15 diferentes etnias, provavelmente descendentes dos primeiros ocupantes da área.

Há evidências de que há 8 mil anos se domesticou a mandioca por aquelas bandas. Duas subespécies selvagens dessa planta, uma delas a flabellifolia, que cresce como um cipó na floresta, mostram grande parentesco com a mandioca cultivada e tem sua ocorrência no sudoeste da Amazônia.

Também a pupunha teve seu trabalho de seleção artificial começado há cerca de 9 mil anos no Alto rio Purus, no Acre. Lá encontram-se exemplares silvestres com frutos de apenas 1 grama, sendo que a pupunha domesticada pelos índios atingem 70 gramas por fruto. Portanto, é daquele “fim de mundo” que começou boa parte do Brasil indígena tal e qual apreciamos hoje, concluem os arqueobotânicos. Assim, muita coisa que parece “natural” é, antes de mais nada, produto cultural.

Em outras partes da floresta Amazônica também foram encontrados vestígios de ocupação milenar tão importantes como os geoglifos. Havia cidades cercadas, ligadas por largas estradas, ao longo das quais havia hortas e cultivos de pequi, de mandioca, e tanques de criação de tartarugas. Talvez as tartarugas possam ser consideradas, numa analogia moderna, os “frangos” dos povos indígenas.

Poderíamos achar que tudo isso, recordado hoje, é, para a culinária, um exagero frente à expansão universal dos modos de vida ocidentais. Mas é a pobreza que nos ata ao passado e preside as transações presentes. A mandioca resiste ao trigo, é certo, mas aparece no prato, em excesso de carboidrados, ao lado do arroz e do macarrão. Não há substituição, mas a adição do tempo novo ao antigo, em camadas, em desarmonia com o paladar que julgamos mais refinado.

A farinha de mandioca de Cruzeiro do Sul, considerada das melhores da Amazônia, é, em sua maioria, feita de “mandioca mansa”, ao contrário daquela que se encontra em Belém, por exemplo. Mas as duas mandiocas, parece, foram selecionadas a partir da mesma primitiva forma flabellifolia.

Há arqueólogos e arqueobotânicos que sustentam a hipótese de que a forma venenosa foi desenvolvida como maneira de pôr os cultivos a salvo dos animais predadores, quando o homem já havia desenvolvido a técnica de cozê-la, libertando o produto do veneno natural (cianeto) que havia sido fixado como qualidade desejável dos cultivares.

Na história moderna, é bem provável que os nordestinos, especialmente cearenses, que ocuparam o Acre para o cultivo da borracha - levando o Brasil a comprar o território da Bolívia - tenham ajudado a fixar a preferência pela macaxeira na elaboração da farinha. Aliás, não só a farinha, mas todo a dieta dela derivada, com vários bolos e biscoitos enriquecidos com coco, denunciam um paladar mais nordestino do que propriamente amazônico.

Naquela lonjura de “fim de mundo”, no isolado muito singular que pôde produzir as mandiocas modernas, até o feijão exibe exuberante variedade: são diferentes raças (há pessoas que contam 45 variedades), reivindicadas como identitárias e que se encontram por todo canto. Corgutuba vermelho e branco; peruano, vermelho e claro; mudubim, “normal” e roxinho; quarentão; manteiguinha (que me pareceram mais miniaturizados que o de Santarém), etc.

É quase obrigatório dizer que, em situações de isolamento, a assimilação é mais importante do que a dissolução do modo de vida tradicional. O território “recebe”, mais do que se integra no global. Vai digerindo lentamente o que lhe chega, criando algo que não existia.

Evidentemente tudo o que se diz aqui são conjecturas mas, afinal, a gastronomia está longe de ser uma ciência; e uma visão nova precisa se mover entre novos argumentos.

(conclui no próximo post)

Post anterior

Reflexões entre galinhas, peixes, tartarugas, o padre e o governador - I

2011-09-09T09:39:00.002-03:00

“Você já comeu galinha caipira? Gostou?”, me pergunta o governador do Acre, Tião Viana, um pouco antes do início de uma “tartarugada” feita numa fazenda no município de Xapuri, onde estavamos. Devia ser a décima pessoa a me fazer a mesma pergunta.

Eu havia comido galinha caipira por cinco vezes, na curta estada de quatro dias entre Rio Branco, Cruzeiro do Sul e Xapuri, e como nunca topei com frangos de granja em parte alguma, nem nos mercados já com cara de supermercados, imagino que a pergunta do governador tinha um sentido bem diferente dessa opção gastronômica que fazemos aqui, no Sudeste, a favor de um tipo de galinha criada solta, com a pureza restaurada pelo ciscar o terreiro.

Galinhas vivas, amarradas na garupa das motos em direção às panelas, a farinha de mandioca, os derivados da “goma” ou polvilho, parecem constituir, junto com as 12 variedades de feijões, a essência da dieta dos acreanos pobres. Coisas arrancadas da terra do próprio quintal, transformadas pela colaboração constante entre todos os membros da família, sem outras necessidades além da mão de obra. Num plano mais profundo, claro, estão os frutos da floresta, as caças, os peixes, mas sobre isso tudo nem sempre é bom falar.

Basta você perguntar pela paca nas “pensões” do mercado central de Cruzeiro do Sul para ver se formar um ar entre o cúmplice e o desconfiado no rosto das simpáticas mulheres que parecem ter trazido para a praça pública as suas próprias cozinhas domésticas numa cidade onde, talvez por falta de dinheiro, os restaurantes ainda são conseguiram se estabelecer. Nesses proto-restaurantes, o limite entre o proibido e o permitido não é claro. Afinal, o que garante que, diante do estranho, possam abrir os corações e as tampas das panelas? Pacas? “Hoje não...”.

Foi o jesuíta, Pe. João Daniel, na sua obra Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas, com mais de 1.000 páginas escritas na prisão pombalina do século XVIII, quem descreveu à exaustão as riquezas florestais do Alto Amazonas, ainda sem discriminar entre as fronteiras do Brasil e países vizinhos.

Nesse livro, de leitura mais que obrigatória para quantos se dizem pesquisadores da Amazônia, o padre descreve a aversão dos índios mansos ao milho e ao frango, plantando o primeiro apenas para alimentar os segundos que vendiam aos portugueses. Explica-nos também que a mandioca, por absorver tanta mão de obra, não deixou tempo livre aos nativos para desenvolverem outras obras de civilização; por fim, descreve as maravilhas dos sertões - dentre às quais as tartarugas - apenas fazendo ressalva pessoal aos vermes comestíveis, que lhe causavam asco.

Foi dessa ótica que me ocorreu, pela primeira vez, entender a pergunta do governador, como se fosse necessário ir ao território narrado pelo padre para entender as suas palavras.

A galinha é um divisor de águas na Amazonia que, ultrapassado, nos atira num vale-tudo alimentar do qual o ocidente ainda faz pálida ideia. Preferimos entender as nossas próprias coisas como “exóticas”, numa subversão vocabular que mostra o mundo invertido no qual vivemos ou comemos. E agora, no período pós-Adrià, nos reaproximamos da Amazônia, como se fosse um mundo novo. Mas “aqui sempre foi o fim do mundo. Agora o mundo começa aqui”, me explica Tião Viana.

(segue no próximo post)

Entre porcos e pérolas

2011-09-02T08:14:00.005-03:00

No festival de Tiradentes, comi pratos com porco durante três dias seguidos, duas vezes por dia, se descontar o presunto do café da manha. Fiquei sensível ao tema.

Por outro lado, é muito curioso ver como surgem as modas culinárias e como, pouco a pouco, vão se insinuando no normal da vida. Espreitar esse processo pode ser instrutivo e revelador. Há algum tempo começou-se a falar na imprensa especializada sobre a excelência gastronomica do porco cinta senese, italiano de Siena. Agora, ele já chegou por aqui para saciar o apetite gourmand, deixando de lado o plano meramente discursivo.

O restaurante Friccò o servira durante um tempo. É um animal com denominação de origem, do qual se faz lombo, pancetta, bochecha, salames e presunto. Elogia-se nele a “qualidade da gordura e textura da carne”.

Esse porco andava à beira da extinção, como a maioria das nossas raças brasileiras domésticas. Sucumbia à ditadura das raças landrace e large white, desenvolvidas por dinamarqueses e ingleses, preferidas de 9 entre 10 frigoríficos do agribusiness mundial. Raças que geram mais carne do que gordura. Mas agora, com a “descriminalização” da gordura de porco, o cinta senese se recupera e vira coisa gourmet. Até mesmo a palavra “suino”, que envergonhadamente designava porco nos restaurantes e na imprensa, parece que vai recuando estrategicamente. Bacana que se possa experimentar o cinta senese no Friccó, que é um agente da culinária italiana.

Mas, e as nossas raças brasileiras? O que você sabe sobre elas? Onde pode comer esses porcos? Ou, antes disso, quais são essas raças? Vamos lá (tendo por fonte a Embrapa, em seu magnífico livro Animais do Descobrimento. Raças domésticas da história do Brasil):

1. Porco Canastra. Animais de tamanho médio, de origem Ibérica, desenvolvida a partir de uma raça portuguesa do Alentejo. Bom produtor de banha e toucinho, podendo atingir 150 quilos. É, porém, de baixa fertilidade.

2. Porco Caruncho. Porco pequeno, com peso médio entre 90 e 100 quilos, é um animal rústico, pouco exigente quanto à alimentação, de temperamento tranquilo e grande produtor de gordura. Era muito comum no interior de São Paulo, vivendo em chiqueiros no fundo dos sítios, alimentando-se de lavagem e soro de leite.

3. Porco Nilo ou Nilo-Canastra. Tamanho médio, peso entre 100 e 150 quilos, de origem ibérica. Grande propensão à gordura, produz muita banha e toucinho.

4. Porco Piau. Raça provavelmente desenvolvida no sul de Goiás, triângulo mineiro e oeste de São Paulo, com grande concentração na bacia do Paranaíba. Foi das raças mais difundidas no Brasil, sendo que hoje existem apenas alguns poucos antigos criadores. Também excelente produtor de gordura.

5. Porco Pirapitinga. Muito antigo na Zona da Mata de Minas Gerais, suspeita-se que tenha se originado nas fazendas da bacia do Pirapitinga, disseminando-se também pelo Espirito Santo. Porco de tipo asiático, de tamanho médio, de ossatura fina e bom comprimento. Podem tanto ser criados em pastoreio como em pocilgas. Apresenta boa conversão alimentar.

6. Porco Monteiro. Originado no Pantanal, a partir de porcos soltos das fazendas paraguaias durante a Guerra do Paraguai. Cruzou-se com porcos selvagens da região, sendo ainda encontrado solto e constituindo elemento da alimentação dos vaqueiros pantaneiros que os caçam “a laço”.

Pois bem. Eu pergunto uma coisa: por que raios vamos dar prioridade ao discurso marketeiramente articulado, que é sobretudo do interesse de empresários da agroindústria da região de Siena, em vez de nos ocuparmos da nossa própria porcaria? Um dos objetivos que a gastronomia deve perseguir é construir e manter a mais ampla diversidade possível. Os italianos estão fazendo a sua parte. E nós? É claro que é bem mais penoso "amassar barro", atrás de porquinhos fétidos, do que frequentar restaurantes com certo glamour, nos ditos "jardins" & periferias, para degustar fatias de porcos italianos.

Não se trata de nacionalismo de pocilga, evidentemente. Só que acho que esses nossos porcos, tão ou mais ameaçados de extinção do que o cinta senese, estão aqui, no quintal, pedindo para serem re-conhecidos no valor de sua gordura.

Comi muito Caruncho e Piau em minha infância e adolescência. E há alguns anos comi o Monteiro, cruzado com javalis, em Campo Grande, onde se oferece em churrascarias. Acredito que foi o melhor porco que jamais comi.

Nossos queridos jornalistas, gastronomos, chefs, chefinhos e chefetes, deveriam pensar nisso antes de colocarem na boca o cinta senese e sentenciar: “é o melhor porco do mundo”. Pode ser. Há que comparar - o que não é feito.

Até essa comparação, as sentenças a favor do senese serão como sentenças de morte para as raças de porcos que os brasileiros levaram vários séculos para selecionar e fixar os caracteres. Não é inteligente jogar fora esse imenso trabalho de seleção genética, feita no terreiro de casa. Raças recuperáveis, como o cinta senese.

P.S.: Cristiana Couto comenta o meu post de ontem (Leitor de 5ª), sobre o registro de sua resenha do livro de Manuel Querino. Me insurgi sobre a edição, ao lado da resenha, de uma “receita de caruru” de um restaurante de São Paulo que não guarda qualquer parentesco com a receita coligida por Querino.

Cris Couto transcreve no seu blog a integra da receita de Querino, e vale a pena ver o quão mais rica é. Mas ela justifica a receita “moderna” publicada dizendo: “é mais útil publicar aquelas que podem ser reproduzidas pelos leitores”. E é contra isso que me insurjo, pois um livro de caráter histórico como o de Querino tem valor não como guia prático, mas, sim, como testemunho das mudanças que o tempo impõe à culinária. O seu valor é dado pelo contraste com o que é feito hoje, por isso não aprecio as oportunidades que os editores criam para reafirmar as práticas presentes, apoiando-as em mera leitura pessoal do passado.

No mundo editorial brasileiro isso tem sido muito comum, e tenho registrado os casos mais graves aqui no blog. Há um livro sobre antigos cadernos de receitas da região de Campinas que faz isso; outro, sobre o caderno de receitas da família de Monteiro Lobato que foi “adaptado” por cozinheiro do Vale do Paraiba, e assim por diante... Historiografia não é culinária; que fique claro.

Bem, se voce for passear no blog da Cristiana Couto, aproveite para ler o que fala do cinta senese (e também se guarde para o que ela promete publicar em breve sobre o mesmo assunto). O tema vai dar pano pra manga.

Leitor de 5ª - entre nórdicos e baianos

2011-09-01T08:23:00.001-03:00

Não sou muito de prognósticos, mas vou fazer uma aposta: não haverá uma moda de cozinha nórdica, nova ou velha, como parece apostar Paladar. Sim, o premio concedido ao Noma aumentará a atenção devotada àquele canto do mundo, mas a cozinha nórdica não chegará aos pés da influencia deitada pelos espanhóis no mundo todo, a partir da atenção que Adrià produziu sobre a cozinha Ibérica.

Como é um prognóstico, não preciso justificá-lo. Minimalismo funcional, pouca interferencia, revalorização da tradição; simples, sóbrio, seco. Enfim, atribui-se ao nordicismo tudo aquilo que, no mundo, vem na ressaca do adrianismo. Essa capa do Paladar parece um falso alerta.

Melhor a capa sobre decoração de bombons do Comida. O decór de bombons como indústria. Era tempo mesmo dessa sofisticação chegar por aqui, valorizando os aspectos semióticos do comer. Dos “bomboneiros” citados na matéria, sou mais Renata Arassiro, do “Esses Chocolates”. Sempre merece uma visita, a loja única em Campo Belo.

Excelente a resenha de Luiz Américo sobre o Italy. O fato de ter gostado da comida, transborda em todos os comentários. Restaurante que tem um olho na comida e outro no público tem mesmo tudo para dar certo. Josimar, ao resenhar o Tavares, também destaca a boa relação qualidade/preço. Ao contrário de certa tendência crítica, que isola o de comer dos demais elementos do restaurante, creio mais e mais que o que vale é a experiência total, inclusive o que se paga por ela. Só caipira acha que caro é bom, confundido com chic e luxento. Observe quem é o publico dos restaurantes que cobram “fora da curva”...

No capítulo dos vinhos, Luiz Horta conta quando passou a acreditar no vinho Talento. Pessoalmente, ainda estou à espera da conversão. Já a garota que substituiu Jorge Carrara, conta sua experiência do dia em que “deixei a ´pose´ de jornalista de lado e me aventurei como consumidora em lojas que costumam mimar os clientes com amostras grátis”. Então tá.

Nina Horta mete o pé na jaca, essa fruta indiana que parece brasileira. Jaca mole ou jaca dura? E a boa notícia está na resenha de Cristiana Couto, do livro de Manuel Querino, “A arte culinária na Bahia”.

Já comentei bastante esse livro em outras ocasiões e não vou me repetir. A resenha, mais ocupada pelo autor do que pela obra, só mereceria um reparo: registrar que toda a literatura sobre “cozinha de santo”, reproduz Querino ou Darwin Brandão. Centenas de livros sobre essa cozinha são absolutamente desnecessários a partir desses dois autores pioneiros. Por essas e por outras, Manuel Querino é um dos autores mais importantes da negritude brasileira, homenageado por Jorge Amado como personagem de Tenda dos Milagres.

Cristiana Couto diz que, nessa edição, há “informações complementares sobre os pratos” oferecidas por Raul Lody. Ele é um autor que gosta de pegar carona em livros clássicos, reafirmando sempre o valor insuperável da tradição. Afinal, há sempre gente que acha que deus ouve melhor a missa em latim do que aquela do Pe. Marcelo. Do meu ponto de vista, Querino é um autor do modernismo brasileiro. Discorri sobre isso em Estrelas no céu da boca.

A edição da resenha é ladeada por uma receita de caruru do restaurante Sotero, em São Paulo. Receita que passa cebola, castanha de caju e amendoim pelo liquidificador. Manuel Querino deve ter tremido na cova....

Questi italiani!

2011-08-29T09:09:00.006-03:00

Não sou muito de festivais, confesso. Mas não poderia deixar de atender ao convite das amigas organizadoras da produção gastronomica (Joana Munné, Fernanda Cunha e Veridiana Mott) do XIV Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. E valeu muito a pena!

A primeira satisfação foi participar de uma mesa redonda, gratuita, sobre as tendências da gastronomia moderna, com o jornalista italiano Paolo Marchi, cuja foto aparece aqui.

O simpático Paolo se desdobrou o tempo todo para falar um idioma compreensível pelos interlocutores, num misto de espanhol, italiano e inglês. E me pareceu um homem que, se não comeu de tudo, está próximo a fazê-lo. Até ovo empanado em bar de estrada eu o vi provar.

Paolo Marchi é autor de um guia de restaurantes de autor, relativo à Itália, Europa e “Mundo”. Nesse mundão, em São Paulo, aparecem o DOM e o Maní. O guia se chama Identitá Golose e, de fato, é bem interessante. Feito por mais de uma dezena de especialistas, busca, de uma ótica italiana, o que de melhor há no mundo que possa ser chamado de “cozinha autoral”.

Um bom exemplo prático desses escolhidos pelo guia Identitá Golose foi o jantar do italiano Roberto Cerea, intitulado “O porco na passarela”. Chef 3 estrelas Michelin, comanda com seu irmão o restaurante Da Vittorio. Um jantar impecável, apesar de 130 comensais, e todo baseado em porco. Preparações simples, clássicas, com rigor técnico raramente vistos em circunstâncias assim. Menu: croccanti di testina all´agrodolce, limone e menta; pasta e fagioli; risotto allo zafferano con crostine stufate; ventresca di maialino orvietano spinacino novello all´uvetta, zuppa di pane.

O que aparece em copo, na foto, é a versão Cerea do pasta e fagioli. A seguir, o porco sobre zuppa di pane: simples e sensacional!

Durante todos os dias que estive em Tiradentes, a dieta foi à base de porco. Em versões mineiras e italianas. Dá o que pensar essa identidade gulosa.

A única coisa desagradável no Festival foi ter que escolher entre coisas boas. O jantar de Roberto Cerea coincidia em horário com o de José Barattino, e também com o show de Ed Motta, na praça da cidade. Como Ed Motta é um gourmand, deve ter mordido o microfone de raiva.

Outro evento do qual participei foi uma breve palestra, também gratuita, sob o título “A defesa do queijo de leite cru nacional com argumentos estrangeiros”, que fica para próximo comentário.

Leitor de 5ª - volta de viagem

2011-08-25T09:00:00.004-03:00

Você está lá e vê o que está acontecendo diretamente. Chega, e lê no jornal o que você constatou localmente. Dá a sensação de que você foi testemunha da história. Falo do fechamento do café Richamond em Buenos Aires, que Comida reporta hoje. De fato, era um assunto palpitante na imprensa portenha e não deixaria de repercutir por aqui.

Seria mesmo muito bom se os cadernos de gastronomia acompanhassem a cena portenha. Há sempre coisas interessantes por lá, além dos cafés que fecham.

Para mim é inexplicável por que, até agora, não restauraram a Confeitaria del Molino. Entra ano, sai ano, e os tapumes que a rodeiam dão o testemunho da indigência a que o patrimônio do país vizinho pode ser relegado. Mas, na outra ponta, temos também a pujança do café Las Violetas, como se vê aqui na foto amadora.

Os argentinos gostam de indicar os cafés que Borges frequentou. Como esse e o que fechou. Mas seria ótimo termos um balanço do movimento desses cafes, formando uma noção mais exata da ação do tempo sobre um destino turístico tão encantador como Buenos Aires.

Comida preferiu destacar na capa a fazenda Genève, que produz queijos de cabra, entre Friburgo e Teresópolis. Aqui perto temos o cooperativa Capricoop, que talvez merecesse destaque igual, pelos produtos que disponibiliza para o publico paulista, feitos a partir de leite captado em São Paulo e sul de Minas. E o destaque para a fazenda carioca não se compreende lendo a matéria.

Mas o que está imperdivel no Comida de hoje são as colunas de Rodrigo Oliveira e Nina Horta. O primeiro, mostra por A+B o preço da ilusão de ótica que é observar a cidade a partir dos ditos “Jardins”. Ele exemplifica que há vida gastro-inteligente para os lados das vilas Medeiros, Maria, Jardim Brasil, Edu Chaves & quebradas. Os jornais deveriam seguir suas dicas nas próximas edições. É um escrito cheio de graça, explicando por que não precisa abrir uma casa na Vila Madalena, só para conforto de parte da sua clientela que se julga o umbigo do mundo.

Nina Horta aborda a moda do combate às bactérias, como tenho tratado em vários posts sobre os “limpinhos”. Aliás, sobre essa coisa de “abaixo a contaminação” terei oportunidade de falar no próximo final de semana em Tiradentes, discorrendo sobre o queijo de leite cru, em nome da ong SerTaoBras. Falarei sobre “A defesa do queijo nacional com argumentos estrangeiros”, destacando como os europeus enfrentam as questões que alarmam nossos burocratas do Ministério da Agricultura e da Anvisa.

Paladar continua com a sua obsessão por “harmonia”. Agora, queijo e cerveja. Que tal deixar o leitor um pouco em paz, escolhendo os seus próprios caminhos entre o bebível e o mastigável?

Mas Paladar dá uma cobertura melhor que Comida para o teste promovido pelo Instituto Socioambiental para a avaliação gustativa das pimentas dos índios baniwa. No site da Ong se lê: As pimentas são usadas há milênios pelo povo Baniwa como proteção contra maus espíritos, purificador de alimentos e antiséptico facial. Há uma grande variedade de espécies na região, sendo a espécie Capsicum af. frutenses, conhecida como withsia na língua Baniwa, a mais abundante. Na culinária Baniwa utiliza-se a jiquitaia, que significa mistura de pimentas torradas, socadas e em pó, com sal. Seu sabor é único: forte, salgado, rico em especiarias. Usada em pequena quantidade já tem efeitos intensos sobre o sabor dos alimentos.

A matéria do Paladar refere-se a encontro de degustação de 11 amostras da pimenta, apresentadas no Dalva & Dito para convidados.

Pessoalmente, acho as variedades de jiquitaia muito mais ricas e interessantes do que a pimenta de Espelette, que é uma pimenta DOC do país basco. Mas aquela contou com a promoção decidida dos chefs espanhóis e franceses mundo afora. As pimentas baniwa, dependerão, ainda, de um marketing correto e do eventual engajamento dos chefs brasileiros que, em sua maioria, ainda preferem referencias gustativas exóticas.

No Valor, matéria de Jorge Lucki sobre os vinhos Barbaresco. Ele nos brinda com uma tabela daqueles que podemos encontrar no Brasil e sua avaliação para cada um. Os mais caros são os que levam melhor pontuação. Eu preferiria uma crítica que mostrasse os bons a preços razoáveis. Certamente não correspondo ao leitor-ideal de Valor.

O dia-trash da culinária paulistana

2011-08-24T19:22:00.003-03:00

Esse negócio de receber press release é muito estranho. Você fica sabendo de coisas que de outra maneira não alcançaria. Recebi um sobre o “dia do Miojo”. Amanhã é celebrado o “dia do Miojo”. E senti falta do dia da Nutella, do leite condensado, do caldo Magi, da margarina. Por que o Miojo tem dia e os demais não?

Talvez porque a Ajinomoto é sortuda e encontrou três chefs dispostas a comemorá-lo. A Carla Pernambuco, a Morena Leite e a Tatiana Szeles. Os outros produtos, coitados, devem se sentir desamparados.

Mas, por mais que elas enfeitem o Miojo, Miojo é sempre Miojo. E vende prá danar. É um ícone da comida trash. Não tenho nada contra. E nem me comove que fique pronto em “apenas 3 minutos”.

Só não entendo por que essas moças-cozinheiras se associam a esse dia, e introduzem esse negócio nos seus cardápios. Se a moda pega, estamos fritos. Digamos que a Ajinomoto tem um poder de convencimento extraordinário.

Porandubas culinárias

2011-08-12T08:55:00.003-03:00

1

A Assembléia de São Paulo aprovou ontem a “lei antiabuso” do couvert: ele será, necessariamente, “individual”, cobrado apenas dos clientes que consumirem essa “abertura” da refeição, independente do número de pessoas à mesa.

Já fico imaginando as discussões futuras: comi, não comi; eu só belisquei o pão; experimentei mas não comi porque estava ruim, e por que vou pagar?

É mais um avanço do babysitterismo, como aquele, da tentativa de proibir a venda de bananas em dúzias, como se faz secularmente, para impor a venda por quilo nas feiras livres.

Isso tem pouco a ver com a culinária; muito com a inutilidade crescente das Assembléias Legislativas face ao poder contrastante do Congresso Nacional e das Camaras Municipais. Pouca coisa relevante se decide nos legislativos estaduais e, então, começam a legislar sobre a minúcia. Parte daquilo que Lenin chamava, com razão, de “cretinismo parlamentar”.

O grave é o avanço do babysitterismo, que assume que o cidadão não é capaz de administrar seus próprios interesses; que a sociedade não é capaz de regular os conflitos surgidos naturalmente na atividade comercial e assim por diante. A “defesa do consumidor” não precisaria de legislação complementar se todos lutassem pela sua estrita observância. O couvert é abusivo? Não pago! Não volto ao restaurante, e pronto!

Pessoalmente, penso como Josimar Melo na Folha de hoje. Bastariam pão e manteiga. Acrescentaria água. Tudo isso por uma taxa pequena, e por serviço de mesa. O mais, me parece um tiro no pé: os proprietários, ao enriquecerem o couvert, estimulam o cliente a abrir mão das entradas.

Gosto também do modelo que Vitor Sobral adota na Tasca da Esquina: várias coisas à mesa, preço especificado no cardápio para cada uma, só cobrando o que o cliente efetivamente consome. Se você não comeu o bolinho de bacalhau, por que irá paga-lo, ora pois? Mas os nossos deputados-babás não possuem essa sabedoria portuguesa nos seus devaneios sobre como enchouriçar a vida dos donos de restaurantes e cidadãos que, como diz Luiz Américo Camargo, “só queriam jantar”.

2

Dois - cozinha contemporânea, fechará as portas no domingo, dia dos pais. São uns garotos batutas, o Felipe e o Gabriel. Generosos, dizem que voltarão à carga em 2012.

Esse negócio de fazer uma coisa que possa ser lida como de “vanguarda” não é fácil. O Pierre Gagnaire abriu e fechou dois ou três restaurantes antes de ocupar a atual posição no ranking dos cozinheiros como inovador importante.

A dinâmica da cozinha é assim: tem gente que inventa, e gente que copia. Gente que cria, gente que vulgariza. Nenhum é mais importante do que o outro, do ponto de vista das nossas papilas gustativas. Mas o mais difícil é ir contra a maré, criar. O risco é só seu, o público não quer muito partilhar. Se não gostou de algo, pensa: “não volto mais”. Mas aquele algo não estará mais lá também, pois o experimentalismo da criação é dinâmico. Fica o vazio, a interrupção da comunicação.

O Dois teve momentos altos e momentos baixos. Mas teve uma característica única na cena paulistana, demasiadamente acomodada nos sabores fáceis da Nutella e do de leite condensado. O Dois trabalhou para romper paradigmas. Mas isso só não bastou.

No Paladar - cozinha do Brasil, Felipe e Gabriel mostraram um criação interessante: “cajuinas” de outras frutas que não caju, usando a técnica de pasteurização de sucos clarificados. Faltou, talvez, criarem coisas mais elaboradas sobre essas novas bases: sobremesas, gelo para caipirinha, sei lá! A gente, do lado de cá da cozinha, preguiçosamente, quer coisas prontas. A gente somos, não inúteis, mas passivos.

Mas esses dois jovens, não param. Ou melhor, vão dar uma parada para recuperar o fôlego e continuar na luta. Vão ter que fazer algumas concessões ao senso comum, para o público continuar a financiar as suas investigações.

Há que louvar também reafirmarem que não abandonarão a pesquisa dos ingredientes brasileiros. Isso é fundamental para o futuro da mesa brasileira. Eles já deram mostra de experimentos com o iquiriba tão interessantes como os que Atala fez com a priprioca, ou Helena Rizzo e Thiago Castanho com o puxuri. São os nossos temperos, os nossos aromatizantes, abrindo alas para chegar à mesa.

Precisamos desses rapazes. Aguardamos a volta com vivo interesse no que nos oferecerão!

Leitor de 5ª - rumor de facas

2011-08-11T07:09:00.008-03:00

Há uma peça de Garcia Lorca onde uma personagem, a mãe, entra em desespero porque o filho compra uma navalha sevillana. Ela prenuncia a desgraça sobre a família. Seu argumento é simples: a navalha traz a morte inscrita em sua lâmina. O que está inscrito em cada lâmina das facas de cozinha? Quais os seus principais tipos? Está lá no Comida, em matéria de Marilia Miragaia e Priscila Pastre-Rossi. Excelente tema. E as autoras nos levam a pensar na faca como o cetro do poder na cozinha. Arma branca e instrumento de trabalho. Algo fálico também.

Simbolismo que não apaga a oportunidade de aprender sobre um universo onde a dona de casa não sabe se mover. Pensa que a boa faca é a Guinzo, que não perde o “fio” (porque não tem. É um serrote em miniatura, não uma faca).

Um erro de legenda: “faca de trinchar”. Tipicamente erro de tradução, pois a faca que aparece é de fatiar presunto, rosbife (de tranche em francês ,ou slice em inglês), existindo também a de fatiar salmão defumado, que é um pouco distinta. Mas “trinchar”, em português, é outra coisa: cortar em pedaços, separando as partes. Usa-se "tesoura de trinchar" nesse caso.

O panorama sobre os “faqueiros” é pobre. Um artesão, autodidata em cutelaria, é o personagem principal. Mas onde foi parar o senhor Zhakarov nessa história? E as facas Arkhip, do seu filho-dissidente? Essa gente que trouxe a cutelaria russa para São Paulo e dominou a cena por longos anos, antes da “abertura dos portos para as facas amigas”. E o que faz o Seo Wessel ali, em enorme fotografia? Wessel vende carne, é açougue, não cutelaria. Ele compra facas. Melhor seria perguntar-lhe quais as qualidades de facas que mais aprecia. Mas, só foto. Nem uma palavra.

Colunas? Você se lembra daquela menina que substituiu o Jorge Carrara? Pois hoje ela conta, de modo até bonitinho, como conheceu o vinho da variedade riesling. Para ela, são vinhos “vibrantes em acidez” e com uma “mineralidade intrínseca”. Eu não faço a menor idéia do que seja uma “mineralidade intrínseca”. E quando ela indica alguns vinhos, cita um com “acidez nervosa”. Nesse ponto, o leitor vai ficando, ele mesmo, nervoso, para acabar com uma dúvida crucial: o que é “aroma bastante mineral”? Você, leitor, sabe qual o aroma do tungstênio? Do urânio? Nunca pensei que a tabela periódica fosse de cheirar... Bem, esse vinho misterioso tem no Bistrô Charlô. Vamos combinar que quando Jorge Carrara indicava importadoras era bem melhor? Ou mudou tanto o Charlô que anda importando?

Thiago Castanho estreia na coluna “Fogo alto”. Explica, mais uma vez, o processo de salga do pirarucu, como havia feito no Paladar - Cozinha do Brasil. Texto bem escrito, diga-se de passagem, indicando que é importante “que o cozinheiro pense”. É o que nós, leitores, sempre esperamos que aconteça.

Ao ler a coluna do André Barcinski, temi pela sua vida. Ele acha que aprendeu a fazer sushi (em três aulas apenas!). Como é “do contra”, acha também que deveriamos comer os peixes brasileiros. Ok. Depois, ele se pergunta: “E o baiacu? Considerado iguaria no Japão, é desprezado por essas bandas. Custa metade do preço da sardinha. Mas a carne é deliciosa.” Diz, na chamada da matéria, que é melhor que linguado.

Ok que ele queira ver a luta de classes nos peixes, mas pessoas morrem todos os anos no Japão por comerem sashimi de baiacu com o veneno do dito cujo. O veneno está nas ovas, no fígado, no intestino e na pele do peixe. Só sushiman licenciado pode manipular o baiacu. Mesmo assim, repito, morre gente. Talvez a grande emoção seja a sensação de ser sobrevivente. Uma espécie de roleta russa à mesa. Será que Barcinski sabe disso? Acreditar na “baixa gastronomia” pode levar a armadilhas fatais, pois, de verdade, sushi de baiacu é altíssima culinária japonesa e não é para aprendizes de feiticeiros. Você, leitor, não morra pela boca só porque anda de saco cheio da “alta gastronomia”.

Excelente cronica da Nina Horta, que foi investigar o vocabulário de cozinha dos estagiários, que criam uma espécie de esperanto do fogão. Vamos ver se ela desenvolve mais o tema, como fez com o das empregadas.

Paladar dá capa para uma arqueologia do uísque. Bebida de 1907 encontrada na Antártida. Coisa que interessa a colecionadores, talvez. E Luiz Horta, aproveitando o embalo, faz uma arqueologia de vinhos brasileiros. Parece que tem vinho que com 20 anos de guarda fica bom. Você tem paciência para esperar tanto? Além dessa visita a velharias, bastidores do Paladar - cozinha do Brasil que também vai ficando velho.

No Paladar, muito anúncio. Página dupla do Pão de Açúcar. No Comida, bem pouco: meia página do “Bolinha”. Lembra da feijoada deles? Essa mesma.

Leitor de 5ª - a semana foi do Paladar

2011-08-04T07:49:00.002-03:00

Mui civilizadamente estavam lá Nina Horta, Luiza Fecarotta, Priscila Pastre-Rossi, Alexandra Forbes. Todas do Comida, mas que pude ver no evento Paladar - cozinha do Brasil. Nem uma linha, porém, no jornal. Seria mesmo o cumulo da elegância, e nos daria a certeza de que os dois jornais zelam pelo nosso conhecimento e atualidade. Mas concorrência é concorrência, para os editores parece guerra. Mesmo quando os guerreiros se encontram amistosamente fora do combate.

Paladar de hoje aposta em si próprio. Um caderno de 26 páginas registrando coisas do evento. Nada em profundidade, mais com espírito enciclopédico. Suplemento para guardar e, no futuro, rememorar tendências.

Comida aposta no fechamento de El Bulli. Relato do ultimo evento, para convidados. Panorama analítico, introduzindo o leitor nos temas da cozinha de Adrià. Nada de novo. Melhor mesmo dar uma boa olhada no Paladar. Ao menos para quem não pode estar lá. O que eu tinha a dizer do evento em si, já o fiz nos dois posts anteriores (abaixo).

A crise de (re)conhecimento da gastronomia paulista

2011-08-03T15:31:00.001-03:00

No Paladar - cozinha do Brasil, ficou claro. Depois do boom das técnicas, não tem jeito: precisamos, de novo, olhar para os nossos umbigos, tomar fôlego e seguir a caminhada. O que podíamos assimilar da revolução da gastronomia molecular das últimas décadas já o fizemos. O termomix está prestes a ombrear com o liquidificador nas cozinhas domésticas. É questão de tempo, de barateamento dos equipamentos. E o que faremos com tudo isso?

A tecnologia está batendo às portas de nossas casas e é uma questão de aprender a utilizar as máquinas para que elas não se tornem outros tantos fornos de microondas a decorar as “cozinhas gourmets”. Mas gastronomia é como jazz e não se resume aos instrumentos. Se alimenta de temas simples, populares, para desenvolver suas improvisações. E nós, paulistas, onde iremos busca-los?

Os que cultivam a gastronomia brasileira têm viajado país afora mas não aprenderam ainda a olhar o umbigo mais próximo. Como bem disse Mara Salles no Paladar, vivemos de modismos. “Agora é a hora e vez da Amazônia. Ninguém mais fala de Minas Gerais ou da Bahia”. Ela, que andou por ai com formiguinhas na bolsa e brindou com chibé, nos dá o exemplo louvável, corajoso, da autocrítica necessária.

É certo também que existe uma divisão de trabalho: Thiago Castanho de Belém; Rodrigo Oliveira e Dna Ana Rita Suassuna, dos sertões; etc. Mas o que dizer da culinária paulista, cuja moda está atrasada ou já passou? O esquecimento parece estrutural.

A hegemonia da cidade de São Paulo sobre o conjunto do estado é incontestável. Hegemonia dos negócios, hegemonia do modo de vida e do modo de comer. O interior, simplesmente não existe em termos gastronômicos. Ele olha para a capital como os paulistanos olham para a França, para a Itália, para a Espanha, para o Japão. O cosmopolitismo é a marca de São Paulo, capital. Por extensão, de todo o estado.

Escondemos o caipira, o caiçara, sob o tapete. Nunca nos orgulhamos disso. Há um século apenas, comíamos formiga içá torrada. Mas comíamos escondido, lembra Monteiro Lobato. A culinária caipira era uma culinária da pobreza, concluiu Antonio Candido ao estuda-la em Bofete. Arroz, feijão, mandioca, franguinho de vez em quando, porquinho no curral. Tudo isso era visto em termos de quantidade ingerida, de contribuição nutricional, não gastronômica. Agora, sequer lembramos disso. E os neo-formiguistas vão buscar suas formigas na Amazônia. Hábitos culinários “bárbaros” entre nós? Nunca!

No não tão distante 1911, a Força Pública do estado foi ajudar os fazendeiros a massacrarem os índios kaingang em Bauru. O que resta deles em nossa cultura regional? Absolutamente nada. Por isso, precisamos do socorro culinário dos índios da Amazônia. Nossos pesquisadores culinários são tão ignorantes da nossa história quanto seus clientes em restaurantes, por isso não sabemos improvisar o nosso jazz a partir de modinhas de viola.

Temos pelo menos 1.380 pequenos produtores de queijos artesanais em São Paulo. Não sabemos quem são nem onde ficam. E não sabemos, portanto, se fazem coisa que presta. Sabemos mais de Minas Gerais do que de São Paulo, em matéria de queijo. A mesma coisa em relação aos alambiques artesanais de cachaça. São 112 no estado, e quando Jefferson Rueda apresenta a cachaça “Da Lage”, de São José do Rio Pardo, no evento Paladar Cozinha do Brasil, todo mundo se surpreende com a alta qualidade. Por que não se vai procurar os outros 111 produtores? Simplesmente porque Salinas (MG) é mais perto para os apreciadores. Mais fácil, mais organizada.

Não se descobre o que está por ser redescoberto porque São Paulo aprecia ser italiana, japonesa, árabe, ou o que for, para evitar ser caipira, caiçara. Mais da metade das pessoas que foram ao workshop que Jefferson Rueda e eu comandamos no Paladar - Cozinha do Brasil nunca havia experimentado um cuscuz paulista ao vapor. Muita gente ficou surpresa com o “porco a paraguaia” que Jefferson e sua mulher, a Janaina, apresentaram na aula sobre cozinha caipira. O silenciamento do nosso passado de feição popular é um projeto político-gastronômico perverso, enraizado em nossas mentes.

Mas quem sabe que a gastronomia é o jazz de comer, precisará se mexer, mergulhar nessa trama histórica silenciosa, redescobrir São Paulo a par da redescoberta do Brasil. Ferran Adrià nunca teria sido o que é se não houvesse mergulhado na “mediterraneidade” da cozinha espanhola, redescobrindo sabores, técnicas, pratos, que haviam sido silenciados pelo franquismo na sua caricatura culinária da Espanha como o país da paella. Precisamos de vários Rodrigos Oliveiras da culinária paulista.

A pesquisa histórica, a pesquisa de campo, são as únicas saídas. Quando conversamos com donas de casa “das antigas”; lemos Culinária tradicional do Vale do Paraíba (Paulo Camilher Florençano e Maria Morgado Abreu, Taubaté, 1987); ou degustamos o que fazem cozinheiros isolados, como Eudes Assis ou Ana Luiza Trajano (no atual “cardápio paulista”), facilmente reconhecemos que há veredas nesse matagal. É arregaçar as mangas, queimar pestana, para se chegar a um algum lugar. Mas é preciso ir em direção a Porto Feliz; não a Porto Seguro, na Bahia.

Missa pagã de corpo presente

2011-08-02T08:12:00.004-03:00

Ninguém podia imaginar que três dias de festa fossem terminar com uma missa de corpo presente. A julgar pela circunspecção do público naquela catedral, apesar do atraso da cerimonia, deduzia-se a importância do morto.

O sacerdote já estava no altar quando o caixão, conduzido por dois bombeiros, foi depositado solenemente diante do público, separando-o do altar. Ficou mais longe a fala do sacerdote, que parecia ecoar de tempos ancestrais, sendo secundada pelo seu diácono que, a cada gesto, a cada palavra, meneava a cabeça em aprovação.

O sacerdote começou por discorrer sobre a técnica de embalsamamento do corpo, explicando os costumes da terra e seus modos de fazer aquele trabalho. Prosseguiu expondo sua própria técnica, mostrando-lhe as vantagens - o que pareceu incontestável. E como era coisa nova, também pareceu natural que a apresentasse de modo novo, em video, incomum em rituais assim. Humilde, como convêm a um sacerdote, cuidou de não desdenhar da tradição só para engrandecer-se.

Em seguida, chamou ao altar alguém que conhecia de perto o morto e sua família. Foi um depoimento comovente sobre a história de quem quase desaparecera do mapa, mas que teve forças para lutar pelo dignidade da própria família, vivendo hoje de modo próspero num lugar que quase ninguém sabe onde fica; mas está lá, no mapa, para os mais incrédulos.

No seu ritual pagão, canibal, o sacerdote passou, em seguida, a discorrer sobre as virtudes alimentares do morto. Suas carnes diversas, sua pele, se prestavam a várias preparações que, por deliciosas, nos faziam quase esquecer a sua morte, necessária para chegar até ali, àquela inércia selvagem que a todos contemplava em silêncio.

Muito trabalho exigira antes. Primeiro, procedimentos de purificação para tirar-lhe o “pitiú”. “E até no solo nu, as postas oblongas, brancas, rosadas daquele peixe, pondo no ar o cheiro nauseabundo que o indígena chama pitiú”, escreveu Veríssimo em suas Cenas da vida Amazônica. Mas o sacerdote, não satisfeito, ainda discorreu sobre as coisas reimosas, que é a forma culta de se referir à ideia de fluxo, corrimento de qualquer liquido, afluência, curso das coisas, curso da vida ou vicissitudes da fortuna, nos explicam os livros.

Limpo o corpo de evocações de pitiú ou de coisas reimosas, chegou o momento da comunhão, e pareceu absolutamente normal que, a cada pessoa do público, fosse entregue um pequeno copo com um liquido sanguíneo, como vinho espesso, acompanhado por uma pequena hóstia com aparência de mandiopã. Foi o momento alto da circunspecção.

Cada um, calado em seu lugar, sorveu o liquido e dispôs a hóstia-mandiopã sobre a língua. A julgar pela origem do morto, mais parecia um ritual yanomami, quando esses índios queimam seus mortos, choram a perda, rememoram seus feitos, comem as cinzas para que possam realizar a longa travessia para o outro mundo, quando então podem esquecer seus nomes, nunca mais se referindo a eles. Mas ali, ao contrário, seria o morto sempre lembrado por seus sabores. Pois em seguida veio a sua carne, sobre farofa, quando o defumado lembrava o bacon, incrustando o morto em nossa memória.

Mas a comunhão momentânea com essa tradição indígena fez, lentamente, desaparecer o torpor iniciado com a chegada solene do corpo; e foi possível ver o que se passava naquele ritual de devoração: aquele templo era uma sala do Hyatt, onde, após três dias de festa, assistia-se à ultima aula - das mais esperadas - sobre os usos do pirarucu na cozinha amazônica, parte do evento Paladar - cozinha do Brasil.

O sacerdote, outro não era senão Thiago Castanho. O diácono, seu irmão Felipe. O morto, o enorme peixe de metro e meio que os dois nos fizeram o favor de trazer congelado de Belém, presenteando-o, depois da cerimonia, ao bispo da diocese, Alex Atala. As técnicas de embalsamamento do corpo: técnicas tradicionais de salga do pirarucu - às quais, em excessiva modéstia, acrescentou Thiago mais uma, de salga a vácuo, pela qual se desculpava se feria a tradição.

Descreveu ainda os experimentos com a pele do peixe que, seguindo os passos similares da pajelança de Rodrigo Oliveira com o torresmo, transformou num couro que, frito, mais parecia um madiopã com sabor de peixe. E o líquido sanguíneo, espesso, nada mais era do que o açaí, como tradicionalmente consumido no Ver-o-peso, e não docinho, como consumido pela moçadinha turbinada da paulicéia.

E aquele que parecera o discurso de um parente do morto, nada mais era do que o discurso entusiasta do criador de pirarucu na ilha Mexiana, num projeto inédito de manejo que, hoje, permite considerar-se o magnifico peixe a salvo da extinção.

Tudo verdade e imaginação. Tudo coisa que turva a razão diante daquele animal magnífico, deitado em leito de gelo, enquanto dois jovens cozinheiros, imbuidos do espírito de pesquisa, mostravam que Belém do Pará não é um ponto distante no mapa.

Belém: um lugar onde pulsa a gastronomia em sua melhor linhagem; aquela que, sem dar as costas à tradição, mostra como pode ser modernizada com técnica, experimento, persistência e criatividade. Esses dois jovens sacerdotes da nova cozinha amazônica ainda vão dar (muito mais) o que falar.

A agricultura familiar, base da gastronomia brasileira

2011-07-31T09:08:00.000-03:00

A agricultura familiar representa cerca de 38% da produção agropecuária do país, mas apenas 10% do PIB, apesar de ocupar 24% da área plantada e empregar 74% da mão de obra rural. Ela é responsável por 70% dos alimentos levados à mesa dos brasileiros: 70% do feijão, 84% da mandioca, 31% do arroz, 58% das carnes suínas, 54% das carnes bovinas, 40% das aves e ovos.

A qualidade das matérias-primas também depende, em grande medida, desses pequenos produtores. Essencialmente, eles fazem aquilo sobre o que os cozinheiros se debruçam para imprimir o seu trabalho ou a sua “arte”.

A propriedade tipica da agricultura familiar tem em média 18 hectares. Ocupa cerca de cinco pessoas, sendo que essa força de trabalho é 66% de homens e 33% de mulheres, ao passo que 8% se compõe de pessoas com menos de 14 anos. No global, 91% desses trabalhadores mantêm vínculos de parentesco com o produtor. Segundo o censo de 2006, em 3,9 milhões de estabelecimentos de agricultura familiar (89% delas) o produtor é proprietário. A média do valor anual da produção agropecuária dos 3,8 milhões de estabelecimentos foi, em 2006, de R$ 13.987,00.

Em termos culturais, 68% são apenas alfabetizados ou possuem o primeiro grau incompleto. Somente 39% participam de associações ou cooperativas.

Poucos se dedicam a atividades de transformação da matéria-prima que produzem: as agroindustrias da agricultura familiar somam 85.632, segundo levantamento entre aqueles que utilizam o sistema Pronaf. Desse total, 39 mil produzem queijos; 22 mil, farinha de mandioca; 7 mil, derivados da cana de açúcar, sendo 2,8 mil produtores de cachaça. Produtos processados da apicultura, 460; carnes processadas, 235; geléias e doces, 1.629; vinhos, 133; sucos, 96.

Dos que produzem queijos, 12 mil estão em Minas Gerais; 6 mil no Ceará; 3 mil em Goiás e quantidade igual no Rio Grande do Sul. A farinha de mandioca se concentra na Bahia, com 7 mil produtores, seguida pelo Amazonas, com 4 mil produtores.

É muito dificil conhecer essa diversidade toda. Imagine-se um trabalho sistemático para classificar as cachaças. São 2.800 produtores! E as farinhas de mandioca? São 22 mil! Quando algum chef “descobre” um fornecedor disso ou daquilo, com alguma característica particular, é uma festa.

Brasil, um país a se descobrir, culinariamente falando.

Leitor de 5ª - roteiro para ler o que não está escrito no gibi

2011-07-28T07:16:00.002-03:00

“Eu digo que é meia quadra/você diz que é quadra e meia”, cantava, em repente, o poeta popular. É incrível, mas quando você diz ou escreve uma coisa nunca poderá ter certeza de que foi entendido como pretendeu. É bem provável que não seja. Ainda mais num tempo em que se lê rapidamente, passa-se os olhos sobre o jornal; e os editores, sabedores disso, preferem textos mais superficiais, engraçadinhos, só para se passar os olhos, não para ler e refletir. Dai a buscar temas banais, por julgar que, sendo superficiais, são melhor entendidos, é um passo.

Recomendo a leitura do “O último capítulo das empregadas”. Nina Horta, que escreve tão bem, se vê na contingência de explicar o que escreveu. Interpretar a si própria, traduzir-se. Passar-se a limpo. Foi xingada em cartas, como se escravagista fosse. E me pergunto: para que escrever para quem não sabe ler, mesmo em bom português?

Mas os jornais, que talvez se encontrem nas suas últimas décadas de existência na forma impressa, precisam lutar desesperadamente para sobreviver. Como aquele último dinossauro que, ao acordar, percebeu que ainda estava vivo.

Crianças na cozinha? Bah! Esqueçam o pentelhinho de 10 anos que faz crítica de restaurantes. Furinhos no pudim? Bah! Esqueçam que confundem alhos com bugalhos, que metem amido no seu pudim, transformando-se de pretensos essencialistas em nominalistas que promovem confusão. Caloca Fernandes diz coisa com coisa.

E fiquemos hoje nas matérias de Luiza Fecarotta sobre a feira de chocolate que vem ai ano próximo; e naquela sobre cachaças. Na boa resenha de Cristiana Couto do livro de MacGee e a boa resenha de Josimar sobre a Tasca da Esquina, de Vitor Sobral.

Não perca tempo. A menos que você queira ler o que não escreveram, assim como acontece com leitores de Nina Horta sobre as empregadas.

Leitor de 5ª - mula, esse animal híbrido

2011-07-21T08:00:00.002-03:00

Há quintas-feiras gordas, como há magras. Como hoje. Paladar, para fazer render o tema da capa - confit - precisa desbasta-lo, quase escondendo que a palavra quer dizer “conserva”.

Fixa-se na conserva em banha. E mal informa o leitor onde pode comprar banha. Remete-o ao Mercado Central (rua E, box 16), um mocó. Mas em qualquer supermercado você acha banha de porco em blocos de um quilo.

E informa mal: diz que um certo individuo é dos poucos criadores “de pato da raça moulard”. Simplesmente não existe essa “raça”. Moulard é palavras que se refere, em bom português, a “mula” e “mula” é estéril. Se obtém as “mulas” cruzando duas linhagens distintas. Em geral o marreco de Pequim e o pato “barbarie”, que é o pato americano; em geral por inseminação artificial. E ai está a graça da coisa, o resultado que não se obteria de outra maneira. São animais mais apropriados para a produção do foie gras e das coxas e peitos apreciados na gastronomia.

De leve, a matéria dos confits confronta as opiniões de Nathan Myhrvold e Hervé This sobre a questão: o confit traz ganhos de maciez da carne? Ciência emenda a resenha de Olivia Fraga do livro de Harold MacGee, vulgarizador da ciência na cozinha, como Hervé This faz. E ele repetirá algumas “teses” que conhecemos através dos livros posteriores de Hervé, como a que nos diz que de nada vale “selar” a carne. Dinastia de livros sempre bem vinda em terreno no qual impera o empirismo cego, errático.

Melhor mesmo as poucas linhas poéticas com que Luiz Horta inicia sua matéria sobre um restaurante-enoteca em Buenos Aires. Pois inicia pela cor do céu de Buenos Aires, talvez parodiando Mario de Andrade sobre o céu de abril que sempre custa a voltar.

Comida é um desânimo só. Os políticos que, em Brasilia, vão para a cozinha. Fala sério? Pode? E tem também receitinhas de Carolina Ferraz. Estou esperando as de Hebe Camargo, juro. A capa?: por que os restaurantes brasileiros no exterior são ruins? Não prestam em Londres, em Madri, em Paris, em Berlim, em Los Angeles. Bastaria a foto da mulata requebrando entre as mesas em Berlim; diante dela, todo o texto é dispensável. Poderiam ocupar o espaço com outra coisa.

Mas o texto daquela menina que substituiu Jorge Carrara é imperdível hoje: comenta o convite do “Festival do vinho autêntico” português que um amigo enviou para ela. Coisa sem pé nem cabeça.

Nina Horta continua com a saga das empregadas. E sob o seu texto, na mesma página, uma reportagem de Juliana Cunha sobre bufê de casamento. Não fala do excelente bufê de Nina Horta, o Ginger. É isso que a Folha considera isenção, ou só ter “rabo preso com o leitor”: ficamos, talvez, senão com o melhor, sem parte desse “melhor”.

Definitivamente os jornais não estão na sua melhor quinta-feira. Ou não estou eu, o que dá na mesma, em termos práticos, para o blog. Então, vamos parar por aqui para não envenenar o dia do leitor tão gentil que nos seguiu até esse ponto.

Mamão, mamões

2011-07-20T16:12:00.001-03:00

É um assunto erudito mas, ao mesmo tempo, tão vulgar: a seleção artificial. Todo agricultor ou criador acaba escolhendo, mesmo inconscientemente, os melhores exemplares da sua criação ou plantação para reproduzir uma espécie. Com o tempo, vão se desenvolvendo variedades. Umas são abandonadas em prol de outras, circunstancialmente consideradas melhores sob algum aspecto.

Aconteceu com o mamão. Nas feiras e mercados achamos o “papaia” e o “formoso”. Nada mais. São doces, vermelhos. Já não se encontra mais para venda os mamões amarelos como esse da foto. São perfumados, um pouco amargos se não estiverem bem maduros. Uma fruta excelente.

E assim vai se perdendo o trabalho humano de seleção artificial. Sempre se recomeça, deixando para trás antigas conquistas. Gostaria muito de ter de volta os mamões amarelos! Hoje, só nos grotões do interior é possível encontrá-los. É chamado “mamão caipira”, não sei porque.

A saúde pública - olho vivo

2011-07-19T11:48:00.001-03:00

Mais do que normal que nos preocupemos sempre com a saúde face ao consumo alimentar. Mas raramente somos informados sobre o que anda rolando por ai.

Matéria de hoje no Estado de São Paulo dá notícia de que a Polícia Civil apreende diariamente 600 quilos de alimentos "estragados". Em geral são frios com validade vencida, falta de identificação de origem e procedência. Mas há também carne e filé de frango em distribuidores. "Nem mesmo os Jardins, na zona sul de São Paulo, escapam de denúncias.

Numa blitz, houve 49 casos em mercados, 14 em avícolas, 13 em distribuidores de alimentos, 11 em padarias. Lojas de conveniências, hotéis, hortifrutis e restaurantes ficaram com 2 ocorrências cada.

Não acho muito simpático o envolvimento da Polícia Civil nisso. Só nesse ano já prendeu 140 pessoas. Mas que é preciso rigor com os estabelecimentos, vigilância e marcação cerrada, isso lá é verdade. Assim como há educação para o trânsito, deveria haver mais educação para o comércio de alimentos. A ponto de dispensar a Polícia Civil.

Leitor de 5ª - a Bastilha dos Comida & Paladar

2011-07-14T07:03:00.005-03:00

Ninguém resistiu à efeméride: 14 de julho, queda da Bastilha. Paladar ao menos procura aproveitar o mote para mudar de foco e olhar a cozinha londrina (deu preguiça, mas separei para ler). No Comida, a evocação se dá através de matéria sobre brioche. Diz a dita que na composição da massa entram farinha, manteiga, açúcar e ovo. E eu pergunto a você, caro leitor, quantas massas você conhece que levam esses mesmos ingredientes? E por que elas não são brioche?Já que se dispõe a responder, diga também por que o brioche da foto de Comida é torto?

Desalentadora a leitura do Comida. Na capa o cozinheiro da seleção brasileira. O que me interessa o que come a seleção? Futebol é bola na rede, e basta. Por mim, podem comer só Nutella e leite condensado desde que marquem gols.

Não entendi onde Atala pretendeu chegar com a sua crônica, e fiquei com a sensação de que não chegou. O titulo “A gastronomia está ficando chata” prometia, mas não demonstrou porque está chata. Já a “comida sem frescura” de hoje, do Barcinski, tem miolo como tema. Onde ainda se come isso em São Paulo. Na infância, fui obrigado a comer toda a minha cota. Hoje não me interessa mais. E depois da vaca louca prefiro pensar nos bovinos como desmiolados e lelés da cuca.

Nina Horta continua a sua sociologia e psicologia da empregada. As empregadas de sua casa agora. Fiquei pensando na cronica da semana passada, sobre a dificuldade das pessoas se referirem a essas trabalhadoras como “empregadas”. Num pais do favor, de economia prebendária, a referência a “emprego” parece aviltante, como ensinava o mestre Oliveira Vianna - reacionário e lúcido. Enfim, vamos esperar o próximo capitulo desse tema clarice-lispectoriano.

Comida e Paladar dão noticia da (finalmente!) abertura da Tasca da Esquina, do Vitor Sobral. Restaurante que ficou encantado durante anos. Vitor é dos cozinheiros que mais admiro. Mais do time de Santamaria do que de Adrià.

A primeira vez que veio ao Brasil, fazer um festival no L´Arnaque, do Quentin, me ganhou para sempre. Ele consegue sacudir aquela coisa empoeirada da cozinha portuguesa, com gosto de coxa de frango do bolso de D. João VI. Faz uma cozinha moderna e aceitável até pelos tradicionalistas, e nisso está o seu talento e encanto.

A notícia de Comida meteu no nome do restaurante um “La”. Que coisa é essa de La Tasca da Esquina? Tasca é taberna, só isso. Em Portugal, na Espanha e, agora, no Brasil. Patricia Ferraz, no Paladar, registra que essa tasca da esquina... não fica na esquina. Bem português mesmo. O que me impressionou foi a confirmação do que já desconfiava. Há poucos meses estive na Tasca da Esquina de Lisboa (essa sim fica na esquina). Comi o menu degustação que custava 38 euros. Aqui, o equivalente custa R$ 148 ou 61 euros. A culpa não é de Sobral.

Paladar registra a morte de Gabriel Bolaffi. Seu livro, A saga da comida, é uma iniciação magnífica ao tema. De se ler em uma sentada, apesar de copioso. Judeu europeu, de cultura sofisticada, dizia que a saga de sua familia havia inspirado O jardim dos Finzi-Contini. Durante um bom tempo teve um restaurante na praia do Perequê, no Guarujá. Comi bons risotos lá, à época em que não havia arroz arbóreo por aqui. Deixa saudades entre os que o conheceram.

Nutella: infantiliza ou infertiliza o consumidor?

2011-07-11T15:30:00.001-03:00

Minha postagem sobre a Nutella tem mais de dois anos. Apesar disso, um leitor postou, agora, um comentário muito preocupante que tomo a liberdade de reproduzir aqui em tradução livre:

“No relatório divulgado nesta terça feira, 27 de lulho, pela revista Arte, aprendemos que a pasta-fetiche das crianças, a famosa NUTELLA na verdade, contém o DEHP, o mais perigoso ftalato (os ftalatos são compostos químicos derivados do ácido ftálico, como o cloro utilizado como aditivo para deixar o plástico mais maleável) identificados pelo Departamento Federal de Meio Ambiente. A empresa Ferrero reconhece a sua presença no produto, mas quantidade que considera inofensiva. Ele já é proibida na indústria de brinquedo, por ser perigoso, e será permanentemente banido na Europa no final de 2012 mas, até então, continuaremos a encontrá-lo em alimentos de consumo corrente. Ftalatos agir como um estimulante hormonal que provoca desequilíbrios nos próprios hormônios, induzindo a esterilidade em homens. Ingerida por mulheres grávidas esses venenos atingir o feto e prejudicar o desenvolvimento dos testículos. Estes plastificantes produzem uma atrofia testicular que, mais tarde, resulta numa produção reduzida de espermatozóides. Um estudo realizado na Alemanha, em 600 crianças, mostrou que 100% deles apresentavam em seus organismos traços de ftalatos. Em todas as crianças, encontramos cinco ftalatos e em 20% das crianças esses ftalatos se apresentavam em quantidades tóxicas. Se considerarmos o efeito cumulativo e o “efeito coquetel” dos ftalatos, então, provavelmente, 80% das crianças consomem quantidades excessivas de ftalatos. Então você ainda irá comprar Nutella o lanche das crianças?” (http://www.aboneobio.com/blog/post/2010/07/28/Le-Nutella-contient-du-PEHP-le-phtalate-le-plus-dangereux)

A fonte desse perigo são as embalagens plásticas, mais utilizadas no mercado asiático. Boa parte das embalagens de Nutella é feita na China, que assim introduz o plástico perigoso em outros países. Mesmo na China a sua utilização é proibida para a industria alimentar e forrageira. E no Brasil? De onde procedem as embalagens de Nutella?

Seria bom que os chefinhos que gostam de “infantilizar” as sobremesas se assegurassem de não estarem, simultanemente, infertilizando seus clientes...

Leitor de 5ª - que braseiro, que fornalha!

2011-07-07T09:21:00.002-03:00

Demorou, mas acertou um tiro. Comida vem com brasa na capa. O uso de lenha ou carvão em pizzarias e churrascarias. Uma boa reportagem de Luiza Fecarotta que saiu em campo ouvindo os senhores (e senhora) do fogo. Conseguiu ouvir até Ademar Sguissardi, um dos personagens brasileiros mais interessantes e importantes da restauração, acostumado a viver na sombra, longe dos holofotes que normalmente iluminam os pratos à mesa dos paulistanos. Ouviu também Paola Carosella, herdeira do fogaréu místico de Francis Mallmann no Brasil. (“El fuego tiene su propio idioma, que se habla en el reino del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, de misterio y, por sobre todo, de posibilidades.Va más allá de las palabras y de la memoria, viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos” escreveu Mallmann, à maneira de um Gaston Bachelard).

A matéria mostra como os empresários estão prontos para abandonar a lenha e o carvão em favor das calorias do gás. Desdenham não do poder calorífico da madeira em suas duas formas (lenha e carvão), mas da idéia comum de que acrescente aroma ou sabor às pizzas e churrascos. Vivemos a época do char-broiller.

Só Paola (diz-se Páola e não Paôla) Carosella destoa, defendendo a magia da lenha. Pois ficaria melhor em matéria sobre o mesmo tema apresentado pelo Paladar, cujo partido é o oposto daquele de Comida: em vez de temperar a carne, a geração de novos assadores prefere temperar a brasa! O belga Peter de Clercq explica que mesmo a lenha tem lá suas variedades peculiares que transmitem qualidades ao alimento.

Esse é um tema muito bom. E mostra a rara vantagem de ler os dois suplementos, pois é da discussão desses dois partidos que sairá o entendimento sereno do leitor. Deve ter sido coincidência que tenha surgido no mesmo dia em jornais concorrentes...

Mas não é coincidência que a última página de Comida seja um anúncio de página inteira do fermento Fleischmann, querendo tirar a sua casquinha sobre a capa da semana passada. Aquela da Dna. Lucilia Diniz. Afinal, as 100 padarias que esta senhora visitou usam o fermento Fleischmann. Será? A Aracaju, que ela não gostou, pelo menos para alguns pães, faz o seu fermento. Naquela linha hoje preferida de “levain” artesanal.

Eu já falei sobre essa prática comercial em relação às revistas mensais de gastronomia e teve gente que não gostou. Entre jornalistas designa-se isso com um nome feio. Faz supor coisas que ninguém consegue provar e, por isso, é melhor silenciar.

A capa de Paladar, assinada por Patricia Ferraz, me dá o que pensar. Esteve na Toscana e aproveitou para nos apresentar uma variedade local de porco, o cinta senese. Mas se equivoca de cara ao apresentar esse senhor: “cinta senese é uma espécie (sic) suína que produz embutidos excepcionais”. Na página interna a mesma coisa: a “especie” entrou em ritmo de extinção e foi recuperada. Confunde-se espécie e variedade, num típico problema pré-darwiniano.

Ainda nessa linha, diz que a raça “é muito antiga (e) que nunca foi geneticamente modificada”. Ora, não existe animal doméstico que não tenha sido alterado em sua genética através da seleção artificial. Está lá n´A origem das espécies (1859). Depois, há um texto de Roberto Smeraldi sobre o mesmo animal, onde se lê: “lenta recuperação dos ambientes naturais (...) e trabalho de genética fizeram com que...”. Afinal, a editoria acha que essa é questão objetiva ou de opinião pessoal?

Diz Patricia, ainda a favor do seu porco, que nele “gordura é gordura, carne é carne”; não estando entremeadas, não se misturam. Será assim a composição dos tecidos musculares da espécie em geral ou dessa raça ou variedade?

Há também na matéria uma certa infantilização de linguagem que já era notável em alguns trabalhos publicados em Paladar. É como se o porco falasse: “não há salame como o meu”; “oinc: mio prosciutto è meglio”. Poucas crianças devem ler Paladar. Eu só queria ser tratado como adulto, com linguagem adequada na leitura e sem brigadeiro na sobremesa...

Mas o que mais me incomoda na matéria é ir tão longe para captar um problema que poderia ser visto aqui mesmo no Brasil, com o desaparecimento quase completo das raças domésticas de porco por conta da supremacia da produção de grandes frigoríficos, que privilegiaram raças mais fartas em carne do que gordura. São nove as raças suínas brasileiras ameaçadas por essa opção da grande indústria de alimentos. Olhar “para fora” ainda parece mais fácil, e conveniente, do que “olhar para dentro”. Tem a ver, é claro, com a “economia” editorial. Sair experimentando a salumeria artesanal gaúcha, dessa sem SIF, feita muitas vezes com porcos de raças brasileiras e gordas, é custoso...

Hoje, apenas a EMBRAPA mantém plantéis dessas raças brasileiras em seu banco genético. Quais são essas raças é algo que se encontra em livro que ela editou, chamado Animais do descobrimento: raças domésticas da história do Brasil. Dentre elas, por exemplo, a raça Nilo, que é um porco descendente do porco preto ibérico - o mesmo do qual se faz o afamado presunto “pata negra”. Conhecer tudo isso é custoso, exige viajar o Brasil.

Boa matéria de Juliana Cunha sobre “Os degraus para ser chef”, em Comida. Os degraus da fama são também os da desilusão para essa classe média disposta a gastar uma grana preta em faculdades de gastronomia para “chegar lá”. Uma das razões é que os alunos nem sempre chegam ao mercado preparados. Outro dia, um aluno da melhor faculdade de gastronomia de São Paulo me contou que questionou a professora que ensinava “métodos de cocção”. Perguntou sobre cocção que não passa pelo fogo, que era o que a professora ensinava. A reação foi irada: “esqueça essas bobagens! Não existe cocção fora do fogo!”. Well...

Bem que falta uma reportagem boa sobre o que essas escolas ensinam, analisando o currículo e a prática. Mas os jornais não são tão isentos em relação às faculdades de gastronomia a ponto de poderem se desenvolver com liberdade sem ferir interesses dessa classe de anunciantes. Gostaria de estar errado.

Bom texto de Josimar sobre a futura edição de Gastronomika em Donostia (San Sebastian). É a vez da América Latina: Peru, Brasil e México. Queiramos ou não, a gastronomia é como o jazz: precisa de temas básicos para desenvolver suas improvisações.

Nina Horta em mais um dia de Clarice Lispector: o tema é “empregada”. Como sempre, um texto imperdível, cutucando o preconceito que cerca essas trabalhadoras que as madames sequer sabem como chamar.

Luiz Américo vai revisitar o Pomodori, sem Jefferson Rueda. E chega à mesma conclusão a que chegou Josimar Melo semanas antes: ainda não!

Palavra, palavras...palavras?

2011-07-06T14:19:00.000-03:00

Gastronomia. Essa palavra, tão corrente, quer dizer exatamente o que? É fácil confundi-la com culinária, comida, cozinha, de sorte que parece servir em inúmeros contextos como sinônimo, gerando imprecisão.

Toma-la como sinônimo de tudo isso é diminuir o seu poder explicativo, pois “gastronomia” é a única palavra dessa família que procura denotar uma atividade específica: a busca consciente pelo maior prazer ao comer. Enfim, é o terreno no qual, em diferentes momentos da vida ou da história, alinhamos nossos ponteiros sobre o que é/não é agradável ou bom.

A palavra pode ser usada conotativamente, em vários sentidos, mas isso não nos ajuda. Quando queremos algum rigor procuramos nos aproximar da denotação, assim como quando estamos fazendo literatura e reconhecemos que a plurissignificação pode ser mais conveniente.

Um chef só é um chef quando consegue fazer gastronomia, isto é, marcar a história culinária com avanços expressivos no terreno do prazer: escolha de matérias-primas, processos, elaboração final - tudo isso influi nesse seu destino. Um chef é um ponto na linha da gastronomia e só assim poderá ocupar um lugar também na culinária, embora esta tenda a assumir uma feição mais anônima.

A crítica da culinária é, quase sempre, pautada pelo objetivo gastronômico. Isso porque achamos que só tem sentido comentar um prato para dizer sobre o quanto é agradável ou o quanto é nutritivo. O mais pode parecer supérfluo. A história também é um bom terreno para a critica gastronomica: confronta, em tempos diversos, o melhor da culinária e assim por diante.

Se a gastronomia é assim a “fina flor” da culinária, a antena do seu desenvolvimento, por que não nos importamos com o fato dela, não raro, ser tratada como coisa corriqueira, sem grande importância e até mesmo como sintoma de “esnobismo”? Por que permitimos que ela seja desqualificada, como se não necessitássemos dela?

Texto do jornalista Ignacio Medina

2011-07-04T09:09:00.001-03:00

No es la mejor cocina del mundo

En noviembre se cumplen cinco años de la primera vez que estuve en Perú. Fueron siete días de visitas a restaurantes y mercados, demostraciones y conversaciones interminables con cocineros tras los que acabé enamorado de la cocina peruana. Me impactó esa especie de crisis de identidad permanente en la que vive y de la que se alimenta; una especie de lucha constante entre cocinas cuyo resultado -hoy se conoce como fusión culinaria- era una cocina diferente y nueva para mi. Me impresionó la cercanía con la cocina tradicional española y al mismo tiempo la enorme distancia que el tiempo había abierto entre una y otra. Me sorprendió la fidelidad con que conservan las recetas originales de la repostería llegada con los conventos medievales (debería decir con las monjas, pero por entonces en los conventos cocinaban las esclavas árabes; la repostería peruana es tan árabe como la española). Me sedujo el increíble ejercicio de vampirismo culinario que entraña una cocina capaz de recoger todo lo que transita a su alrededor; los sabores indígenas, españoles, árabes, africanos, chinos, japoneses, italianos… y franceses (aunque no lo aireen su cocina tradicional tiene muchos vínculos con el clasicismo culinario del XIX, imagino que nacido del afán de las grandes familias peruanas por aparentar un refinamiento del que tal vez carecían) se hacían notar en cada bocado. Hubo otras llamadas de atención, como la efervescencia de una cocina en plena búsqueda de su propia identidad: la inquietud de algunos cocineros –no tantos como se dice- por trazar caminos hacia el futuro, el entusiasmo suscitado por el hecho culinario en la sociedad peruana, la atención de los medios de comunicación… Era volver a vivir un momento que ya había conocido la cocina española veinticinco años atrás, coincidiendo con el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Experimenté al tiempo el reencuentro con el pasado y la búsqueda del futuro, la identificación de las raíces de la cocina española y la fantasía del mayor mestizaje culinario que había encontrado en mi carrera. Sobre todo me subyugó el descubrimiento de una despensa diferente: la palta, la chirimoya, la papa, el choclo, el zapallo, el camarón, la concha negra, el cuy, los ajíes… Unos mejores y otros no tanto, pero siempre diferentes. Quedé fascinado por la cocina peruana, pero no me pareció que fuera la mejor cocina del mundo.

No conozco un solo país que no considere la suya como la mejor cocina del mundo. Ni siquiera el hambre extrema suele ser un freno a las comparaciones; también quienes pasan hambre sueñan con lo más cercano, con lo que les resulta más familiar, con los sabores que guardan en la memoria.

¿Cuál es la mejor cocina del Perú? ¿Loretana? ¿chiclayana? ¿piurana? ¿limeña? ¿cuzqueña? Yo no podría decirlo, aunque ustedes lo tienen claro: para cada cual la suya. ¿Cuál es la mejor cocina del mundo? La suya, claro.

¿Qué cocina es mejor? ¿La francesa, la china o la mexicana? ¿la italiana, la japonesa o la magrebí? ¿la española, la india o la peruana? No puedo precisarlo. La francesa es el origen de todas las cocinas occidentales; su influjo y su desarrollo es tan grande que merecería el puesto. Por el lado contrario llega la china: un universo en sí misma. Cinco mil años de historia, sofisticación, diversidad en sabores, familias e insumos… Japón encarna la precisión y la espiritualidad hecha sabor, México el exotismo, Italia marca el predominio de las cocinas populares y su implantación universal y España es mi tierra y mi cocina, el punto de partida de la mitad de las cocinas americanas. ¿Cuál es mejor? Quien sabe. Yo diría que la China, pero es una visión personal y sin el menor valor real. Tampoco lo tiene el de quienes defienden la primacía de la francesa, la japonesa o la peruana. ¿A quién le importa cuál es la mejor cocina del mundo?

¿Cómo se mide la calidad de una cocina? Tal vez en la calidad de los productos que definen su naturaleza.

Durante cinco años he mantenido una intensa y apasionada relación con la cocina peruana en la que hubo de todo. Así es la vida; no todo puede ser bueno, aunque muchos se empeñan en ignorarlo. La mayor revelación se concretó en Iquitos, donde acudí al encuentro con una naturaleza que desborda cada día los puestos del mercado de Belén. Allí conocí la verdadera diferencia. Una despensa única en el mundo con sello de exclusividad y una etiqueta: amazónica. Un tesoro por descubrir; también para los peruanos.

Conversé sobre ella con Ferrán Adriá –él no ha visitado Perú, pero hemos hablado sobre la cocina peruana y conoce los insumos de la amazonía brasileña; espero que los peruanos se desprendan de sus prejuicios y sus complejos y le lleven al mercado de Iquitos durante su próxima visita al país, a primeros de septiembre próximo ¿por qué a ningún cocinero invitado a Misturas le organizan una visita el mercado de Iquitos?- y me vaticinó que una de las próximas revoluciones culinarias de la historia llegaría precisamente de allí. “Cuando se pueda cultivar todo lo que hay allí dentro, que se cultivará”, me dijo. “propiciará el nacimiento de otra cocina”. Lástima que la mayoría de los peruanos no hayan probado casi ninguno de esos productos. Por lo que se vio, tampoco los conocen los guionistas del spot Marca Perú o los responsables de Prom Perú.

La cocina peruana es diferente gracias a los productos que encumbran su despensa. No creo que ninguno de ellos venga del mar, aunque muchos estén convencidos de lo contrario. La grandeza de la cocina peruana crece tierra adentro: las diferencias se marcan en las alturas andinas, en los valles más fértiles, en la región amazónica… Las papas, los ajíes, el cacao, el café, la cocona, el camu camu, el aguaje, la granadilla, el mango o la chirimoya son parte de un tesoro que ni ustedes mismos conocen por completo y que ni ustedes mismos saben valorar.

Poco se puede esperar de una administración más preocupada de abrir la puerta a los transgénicos que de proteger, defender e impulsar las producciones de calidad. ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina que no defiende los productos que la hacen grande?

¿Qué gana una cocina sintiéndose mejor que otras? ¿Cambiará en algo su naturaleza? ¿Variará su forma de expresarse en la mesa? ¿Mejorará la calidad de sus insumos? Y si no es así: ¿A quién le importa qué cocina es mejor? ¿A qué viene tanto trabajo por sentirse más que los demás? ¿No sería más práctico dedicar todo ese esfuerzo a mejorarla? Es bueno hacerse preguntas, si es que te atreves a buscar respuestas. La curiosidad está en el origen del conocimiento.

Fonte: http://lamula.pe/

Leitor de 5ª na quinta mesmo

2011-06-30T08:57:00.000-03:00

À época do tropicalismo, 2+2=5. Agora, a ombudsman da Folha nos sugere outra equação: 1+1=1. É uma nítida desvantagem. Sim, porque ela nos indica que o Comida corre atrás do prejuizo: demorou a Folha por lançá-lo e, agora, faz algo muito semelhante ao concorrente.

Semana passada senti mesmo um certo enjoo com tanto ingrediente e optei por não escrever o Leitor de 5ª. Afinal, estamos aqui para nos divertir, não é mesmo? Até tinha algo a dizer sobre a pimenta que estava na capa do Paladar. Mas fica para outra oportunidade.

Talvez devesse a Folha ter escolhido um caminho distinto: ir construindo o Comida página a página, até chegar a um “caderno” solido, coerente e inovador. Mas não. Preferiram surfar na onda fácil e arriscar arrebentar a boca do balão. Não aconteceu.

Em matéria de cinema, teatro e moda levam vantagem sobre o Estadão. Especialmente em moda, sob a direção esclarecida de Alcino Leite que estabeleceu um método para a editoria. Em gastronomia não. A começar pelo título: “Comida”, que é coisa bem distinta. Mas enquanto não perceberem a diferença entre comida e gastronomia vão continuar batendo a cabeça.

Nessas publicações a capa parece cumprir o papel do editorial. Hoje temos cervejas brasileiras ditas “artesanais” (Paladar) e paozinho frances (Comida).

A matéria sobre pão é inacreditável. A autora não é outra senão Lucilia Diniz, aquela mesma que tem horror a calorias e é sócia do Pão de Açúcar. Inconformada com a geografia burguesa que diz que Higienópolis é a “terra prometida” das padarias (não gosta do Benjamim Abrão, da Barcelona, da Aracaju, da Galeria dos Pães ou da Dengosa) ela saiu por ai e visitou mais de 100 padarias. Claro, para ninguém acusar o jornal de ficar girando em torno do umbigo.

Quase morri de rir quando ela diz que as padarias de Higienópolis fazem pães que “hoje em dia, estão mais para supermercados”!!! Em outras palavras: se assemelham à porcaria que seu estabelecimento vende. Esquece de dizer que as padarias foram sufocadas pela expansão dos supermercados. Agora, quando algumas encontraram o modo de sobreviver - se tornando, em parte, lanchonetes - ela vem acusa-las de parecerem supermercados.

Mais grave: Dna Lucilia esqueceu de dizer que o paozinho frances é o unico produto de padaria que tem uma definição legal, por fazer parte da cesta básica do trabalhador. Por fim, talvez nem saiba, os paezinhos franceses são, em 90% dos casos, meras misturas (mix) compradas prontas do moinho Santista, acrescentando-se apenas água no estabelecimento onde é assado. Dna Lucila não precisava ter batido perna como fez. Bastava analisar o mix da Santista em seu próprio forno. Eu, se fosse o editor, pediria para ela voltar às 100 padarias e descobrir quais não usam o pré-mix da Santista. Mas será que esta matéria não foi uma reação-vingança contra a ombudsman Susana Singer?

Boa matéria de Cristiana Couto sobre o restaurante Next, em Chicago. Aquele tipo de matéria que não foi programada pela editoria, mas aproveitou a viagem circunstancial da autora a Chicago. Jornalismo-de-bagagem, de qualidade quando o viajante tem qualidade. Mesma coisa sobre a matéria feita em San Gimignano, a respeito do sorveteiro Sergio Dondoli, que virá ao Brasil no verão.

Resenha de Josimar sobre o Porto Rubaiyat, que reabriu na rua Amauri. Piorou de endereço, é certo, mas Josimar sugere que melhorou de culinária. Na mesma linha de “renascimentos”, Luiz Américo sugere no Paladar que devemos dar nova chance ao Le Buteque, agora com nova chef.

A matéria do Paladar sobre as cervejas dá um panorama mundial sobre as cervejas e se detém no esforço brasileiro de construir as suas próprias cervejas, incluindo nas formulações frutas do Amazonas e até doce de leite. Um pouco confusa, porém, a nota sobre os esforços de produção de uma “levedura brasileira”. O que quer dizer isso? Uma espécie nova ou a utilização de velhas leveduras presentes na velha cachaça? Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. Excesso de nacionalismo ao qual o jornal fez eco de modo acritico.

Comida faz matéria-homenagem mais do que justa ao garçon do bar Leo, na rua Aurora, que faz 90 anos.

Paladar antecipa-se a si próprio: revela nesse número a programação do Paladar - Comida do Brasil que só acontecerá dentro de um mês. É uma programação variada, com coisas interessantes. Farei um workshop com Jefferson Rueda sobre cuscuz. Faltou o complemento da frase no título: cuscuz - restauração histórica e técnica.

Há dois eventos programados sobre pães - com Ana Zita Fernandes e com Rogério Shimura. Espero ver Dna Lucila na primeira fila, pois ela terá muito a ganhar com isso. Mas o que mais espero é a sessão sobre “cozinha sertaneja”, com Rodrigo Oliveira e Dna Ana Rita Suassuna. É uma jam session culinária que promete!

Leitor de 5ª no domingo

2011-06-29T07:46:00.000-03:00

No domingo, a ombudsman da Folha passou um pito no suplemento Comida. Quer dele mais criatividade, mais polêmica, mais sal, mais tudo. Parece entender que ele nasceu por imposição concorrencial, tornando-se o “Paladar da Folha”, conforme saudei seu aparecimento. Bem, mas num universo em que os jornais se movem pelo propósito de captar anuncios, como mais poderia ser?

Suzana Singer acha que a Folha demorou muito para lançar seu suplemento, permitindo ao Estado avançar na demarcação de terreno. A Folha até mesmo pagou o vexame de escarafunchar a lata de lixo do Paladar e tomar para si o que havia sido descartado: a seção “o desafio ao chef”. Critica também as capas fáceis, baseadas em efemérides. E diz que é preciso ampliar a turma dos 20 chefs que aparecem em toda parte. Enfim, faz a critica do óbvio, conforme o leitor de 5ª tem procurado mostrar.

A ombudisman acha que ainda é tempo de colocar mais tempero nesse caldo. Vamos ver. E para que os leitores de fora de São Paulo, não-assinantes, tenham acesso ao texto de Suzana Singer, ele vai reproduzido a seguir:

FRUGAL DEMAIS

Suzana Singer

O novo Comida segue fórmula conhecida, com boas fotos, receitas e elogios, sem surpresas

FALTA PIMENTA ao novo caderno Comida. Lançado em maio passado, o suplemento nasceu para fazer concorrência ao "Paladar", do "Estado de S. Paulo", que também circula às quintas-feiras.

Não é uma missão fácil: já estabilizado, o "Paladar" soube explorar esse frenesi gastronômico que tomou São Paulo nos últimos anos. Parece que todo o mundo que tem dinheiro e tempo de sobra quer aprender a cozinhar, entender de vinhos e conhecer os lugares "imperdíveis" aqui e no exterior.

A Folha já se havia aventurado nessa seara com o pioneiro "Comida", homônimo do atual, editado por Josimar Melo entre 1988 e 1991. Era muito cedo, São Paulo não tinha tamanha variedade de restaurantes nem uma burguesia tão interessada em ceviches, emulsões ou em redução de vinho do Porto.

Só que a Folha esperou demais. Deixou o concorrente correr sozinho por seis anos até decidir enfrentá-lo. Com tanto tempo para gestar um produto de impacto, acabou saindo com um arroz com feijão correto, bem apresentado, mas sem sal.
A fórmula é bem conhecida: belas fotos de pratos, abertas em tamanho de pôster, seções manjadas ("o desafio ao chef" é igualzinha a uma que morreu no "Paladar"), umas tantas receitas e os mesmos cozinheiros de sempre.

Em tempos de azeitonas esferificadas por Ferran Adrià, dá para exigir mais criatividade do jornal. As capas: carne de porco, Festa Junina, Dia dos Namorados, o centenário do Catupiry -os bons pauteiros têm horror a efemérides- , comida de candomblé, louças para chefs e, a última, "o limão".

Falta pegada jornalística, é tudo pasteurizado, com um tom excessivamente laudatório. Não se trata de pedir um "caderno do contra", porque a Folha já tem uma sanha denunciatória que domina da política ao esporte. Mas poderia dar-se mais ênfase ao que vai contra o senso comum, como fez Josimar Melo certa vez ao demolir mitos culinários de São Paulo -sua crítica ao sanduíche do Mercado Municipal ("quase meio quilo de mortadela para quase nada de pão") provocou torrentes de reações.

ÚTIL
Outra vertente a ser explorada nessa cobertura é a de testar entregas, atendimento, preços e produtos. Ir a vários lugares e comparar, como fez a revista sãopaulo recentemente, quanto se cobra pelo mesmo vinho em diferentes restaurantes. São reportagens que poupam tempo e trabalho para quem lê.

É preciso buscar novos nomes, ampliar a turma de 20 chefs que ocupam 95% dos textos sobre comida em todos os veículos, inclusive nos blogs, e dar voz a outros talentos.

O caderno é novo, começou em banho-maria, mas dá tempo de colocar mais tempero nesse caldo servido toda semana aos leitores.

O acaso e a cozinha

2011-06-27T07:53:00.000-03:00

Pode o acaso gerar uma necessidade? A ideia de usar microondas para cozinhar alimentos foi descoberta por acaso por Percy Spencer que trabalhava na empresa Raytheon, fabricante de radares. Aquela mesma empresa que se viu envolvida no escândalo do Sivam - o sistema de vigilância por radar, para monitorar a Amazônia.

Há quem diga que ele foi descoberto por acaso durante a Guerra da Coréia (1950-1953), mas a paternidade atribuída a Spencer remete a 1946, embora o acaso continue presente na história. Ele estaria trabalhando num aparelho de radar quando notou que uma barra de chocolate no seu bolso havia se derretido completamente. Chegou, então, à compreensão da propriedade física daquela forma de ondas emitidas pelo aparelho.

Em 1947 a Rayteon patenteou o primeiro forno, que tinha quase 2 metros de altura e pesava 340 quilos. Nos anos 1960 ele foi posto no comércio na forma que o conhecemos hoje.
A radiação do microondas se dá pela formação de um campo eletromagnético que produz a fricção das moléculas de água, fazendo-as liberar o calor que se transmite às demais moléculas do alimento. São ondas que penetram o alimento até 5 cms de profundidade, resultando em efeitos diferentes segundo a variação de tamanho e tempo de exposição.

Muita gente acha estranho que asse sem “dourar”, mas o dourar depende da quantidade de gordura e, de novo, do tempo de exposição em relação ao tamanho da peça. Por exemplo, fatias de bacon douram perfeitamente, ficando crocantes. Ele também tem sido usado para fazer bolos e pudins, torrar grãos, preparar arroz, cozer carnes de vários tipos, etc.

Sei, por experiência própria, que ele destrói massas, amolecendo a que antes era crocante. E este é um uso muito comum em restaurantes, talvez contribuindo para o seu baixo conceito. E ouvimos referencias sobre os usos domésticos mais comum: estourar pipoca, aquecer leite e água, descongelar rapidamente alimentos, aquecer um prato feito...

Um amigo gourmand me contou, em tom de segredo (afinal, não é coisa que se diga abertamente), que as trutas feitas no microondas ficam ótimas: úmidas e melhores que em outros métodos de cocção, como pochê, assadas ou na frigideira. Experimentei e gostei, embora não seja fã de trutas em geral.

A impressão que me fica é que este equipamento, por não ter surgido graças a necessidades próprias da culinária - como a batedeira elétrica ou o Termomix - tem dificuldades para se inserir nos processos de transformação mais corriqueiros. Por outro lado, é o primeiro “invento” culinário realmente original do século XX, equiparável em potencial ao que é hoje a Termomix. Digamos que o microondas é a “termomix dos anos 1950”.

Esse vir de fora para dentro da cozinha, esse “sem-lugar” que parece ser o seu pecado original, produz a curiosa situação de emular coletâneas de receitas “para microondas”, quando o ideal seria que qualquer um pudesse escolher fazer o seu produto preferido também nessa ferramenta culinária.

Mas se os fornos de microondas são, domesticamente, usados para estourar pipocas, esquentar leite e descongelar comida, por que raios ele figura há tanto tempo como um item fundamental de uma cozinha doméstica, tendo se integrado perfeitamente ao conceito de “linha branca”? Quantas cozinhas você conhece que não o possuem?

Suspeito que haja no microondas uma função simbólica mais importante do que a função prática. Ele demarca, por exemplo, o que não foi cozido simplesmente com “tecnologia”, mas, sim, com amor e carinho, como as mães e a publicidade gostam de dizer. Mesmo quando a mãe põe o prato requentado no microondas diante do proletário de colarinho branco que, após o trabalho, faz o seu MBA - o seu filho - este teve apenas a função de reavivar o carinho materializado em algo que se fez fora dele. Como a antiga mamadeira do marmanjo de hoje.

Seu uso pleno - e é possível imaginar uma cozinha só com ele e sem o fogão - sequestra da cozinheira doméstica vários gestos “necessários”, fazendo-os parecer, por contraste, uma perda de tempo. Ora, são justamente estes gestos que precipitam no prato a intenção, o “cozinhar para alguém”. A impessoalidade do microondas parece produzir, inversamente, uma comida “sem alma”. Dai se entende a sua presença imperiosa em quase todas as cozinhas domésticas: ele está lá para frisar, por contraste, a “humanidade” do cozinhar no velho fogão.

O forno de microondas, inativo, é um monumento a atestar o silenciamento da técnica que nos rouba o “calor” da cozinha doméstica. Ele é um contraponto importante. É uma vergonha alguém que só utilize microondas. Por isso, esquentar água ou estourar pipocas não deixa de ser um mero oportunismo. O forno microondas veio ao mundo, por acaso, para ajudar a revelar o nosso caráter na cozinha.

Diálogo surdo com o pâtissier que há em você

2011-06-22T07:55:00.004-03:00

Imagine que você é um chef dentro de uma cozinha e tem, para fazer sua sobremesa, apenas leite, creme de leite, ovos, açúcar, farinha e leite condensado. O que você faria?

O creme chantilly, talvez a idéia mais simples, vive o estigma de ser excessivamente “gordo”. Claro, todo mundo gosta de se lambuzar nele. O que depõe contra o comensal, não contra o creme. Mas morangos com chantilly são uma tentação. Se o creme estiver azedo, vai bem com tortas secas, batido em ponto anterior ao chantilly. O creme chantilly é uma emulsão simples, assim como o creme levemente batido.

Hervé This nos ensinou que as emulsões começam pelo próprio leite como ele vem ao mundo. E que não há diferença entre emulsões doces e salgadas, razão pela qual o ensino delas está equivocado: ensina-se na cozinha e na patisserie a mesma coisa, sem que os ilustres professores culinários se dêem conta da cacofonia pedagógica.

Os cremes são emulsões que cairam em desuso na culinária moderna. Foram substituídos em geral pelas reduções e caramelos, ou assumiram a forma extremada de “espumas”, onde pravalece o ar insuflado. Recuaram, e só se apresentam confortavelmente brûlée: creme brûlée ou, na versão mais bom-mocista, crema catalana.

Mas, tomando apenas os seus ovos e açúcar, você poderá preparar ovos nevados: as claras batidas, cozidas em leite adoçado que, depois, se engrossa com as gemas.

Se sobraram gemas, você pode tentar uma baba de moça. Pode inovar, reduzindo drasticamente o açúcar. Fica uma delícia.

Pode também, em dia de maior inspiração e vontade de trabalhar, fazer inúmeras tarteletes, forradas com creme patissiere e frutas frescas.

Mas não! Você está em dia de coisas rotineiras e simples. Não quer muito trabalho. Um pudim de leite, crème renversée ou que nome tenha já basta: 8 gemas, 4 ovos inteiro, um litro de leite e açúcar. Banho maria.

Em dias especiais você pode querer algo mais classudo, como o creme zabaglione. Ele tem como ciência a sustentação do vinho em cocção perfeita para que a emulsão não desmonte. Pode, depois, ser levemente gratinado. Por exemplo num prato raso de frutas, como morangos cortados ao meio. Fica bonito e equilibrado.

Os que comiam morango com chantilly abandonarão esse vício, desde que aprendam a bater um zabaglione. Fica muito bom também só o creme, sobre o qual se dispõe nozes picadas. Sobremesa tradicional, comum na vizinha Argentina.

Calor? Bem, gemas de ovos batidas com açúcar, misturadas ao leite e engrossadas ao fogo. Levadas ao frio para fazer sorvete de creme. Se você não tem maquina de sorvete dá um pouco mais de trabalho, mas não é impossível

Você gosta dessas idéias, não é? Então, me responda: por que diabos todo dia, quando entra na cozinha, afasta essas idéias da mente e só pensa em abrir a maldita lata de leite condensado? Não entendo...

Obituário

2011-06-21T14:25:00.002-03:00

Ontem morreu Dna. Maria Stella Libanio Christo, autora do imortal Fogão de Lenha - 300 anos de Cozinha Mineira (1977). Seu livro foi escrito e editado num momento de grande afirmação da “mineridade”, impulsionado pelo governo de Aureliano Chaves em Minas Gerais.

Dna Maria Stella fizera estudos e pesquisas sobre a cozinha mineira, compilando mais de 500 receitas que reuniu naquele livro. Sem esse trabalho, que materializou uma certa idéia de regionalismo culinário, a “cozinha mineira” não passaria de uma abstração. Com base no seu impacto, depois, em 1985, o cartunista Ziraldo, presidente da Funarte, propôs a formação de centros de estudo da culinária brasileira e a promoção da cachaça. Era a época da “política da broa de milho” de Itamar Franco e José Aparecido no governo federal.

Toda essa trajetoria mostrou a importância da culinária para articular e dar sentido a recortes políticos de feição territorial. Sem a obra de Dna Maria Stella Libanio Christo a culinária mineira teria permanecido dispersa nos grotões, sem o brilho de salão que conquistou. Minas Gerais deve muito a ela e, por tabela, todos nós que apreciamos a cozinha brasileira.

Infantilização: leite condensado & jatobá

2011-06-20T09:28:00.000-03:00

Sobremesa é um negócio dificil de se fazer. Conto nos dedos, dentre os restaurantes de que gosto, aqueles que oferecem sobremesas realmente instigantes, criativas, tecnicamente perfeitas. E faltam dedos nas mãos para aqueles que, caminhando bem no cardápio, atolam nas sobremesas medíocres que oferecem.

Diz a sabedoria culinária que sobremesa é uma especialização de profissionais hábeis em patisserie. Como os restaurantes pequenos e médios não comportam esse tipo de profissional em suas folhas de pagamento, as sobremesas ficam ao sabor do que o chef sabe sobre o assunto; e nem sempre sabem muito mais do que nós, clientes.

Sorvete de baunilha de algum fornecedor industrial, pudim de leite condensado, brigadeiros “renovados” e enfeitadinhos, qualquer-coisa com Nutella. Assim é fácil! Mas os donos dessas feiras de facilidades sempre argumentam em defesa própria: o público gosta! E a nossa questão é: por que o público tão frequentemente gosta dessas banalidades e por que o chef deve trabalhar no mínimo denominador comum se, fora das sobremesas, se orgulha da própria criatividade?

O máximo que alguns chefs conseguem esclarecer em defesa do uso amplo do leite condensado é que esse tem “sabor de infância”; assim como o Nescau tem “gosto de festa”, suponho. Esse parece ser exatamente o ponto: a regressão que certos sabores propiciam, infantilizando momentaneamente o consumidor através da rememoração.

Mas por que brigadeiro virou uma “moda”? Por que o público busca ser infantilizado no domínio dos sabores doces, a ponto de chefs e imprensa se curvarem com facilidade? Há até prêmios de revistas para o “melhor brigadeiro” da cidade, ano a ano (por que não a melhor pamonha, não é9?

É dificil ser exato nessa questão, mas eu gosto das reflexões do rumeno Matty Chiva, que foi professor de psicologia da criança, especializado nas relações entre emoções e gosto. Para ele, as emoções são uma dimensão essencial de nossa relação com os alimentos, isto é, a sensação física em resposta a um estímulo que provoca o sentimento; e esse sentimento pode, evidentemente, ser uma presentificação da memória.

O prazer ou desprazer tem origem numa sensação, uma mensagem sensorial, que é em seguida interpretada e ligada a uma emoção que se estrutura sobre três eixos: a percepção do gosto do alimento e as aptidões sensoriais do indivíduo; a dimensão do prazer/desprazer oferecida pelo próprio alimento; o aspecto imaterial, ou aquilo que pensamos sobre o alimento, suas virtudes ou perigos, relacionados com fatores de maturação biológica e fatores cognitivos.

O leite - associado ao leite materno - garante o sentimento de segurança da nutrição infantil. A partir de então, ensina Matty Chiva, a transformação do “consumivel” em “comestível” corresponde à construção cultural. E não há como negar que os adultos associam o doce ao prazer facilmente identificável, transmitindo essa associação às crianças.

Me emociona comer um jatobá - mais por esse torvelinho mental do tempo, da evocação forçosa de situações infantís, do que propriamente pelo gosto como consigo perceber hoje. Num experimento que fiz com alunos meus, ninguém conhecia o jatobá, e não conseguiu gostar dele ao primeiro contato. Só posso atribuir isso a diferenças sentimentais, não a diferenças sensitivas.

Claro, cada um tem sua “viagem infantil”, e posso admitir que o leite condensado esteja muito presente na infância da grande maioria de pessoas cuja experiência reporta a ele. O leite condensado, primeiramente complemento de dieta infantil, vendido em farmácias, decaiu quando, de novo, se valorizou o aleitamento materno. Foi quando a Nestlé inventou receitas para ele.

Talvez seja importante a regressão ao universo infantil que o brigadeiro ou leite condensado propiciam. Afinal, a infantilização do cidadão é uma linha de força da sociedade atual, identificável em vários domínios, até mesmo em como o Estado busca se apresentar (o “Estado-babysitter”). Não é demais supor que a própria alimentação, representada como uma zona cheia de perigos, tente resguardar o prazer escorrendo por esse túnel do tempo que nos coloca cara a cara com as memórias da infância. O leite condensando evoca o “cuidar” remoto.

Como não tive uma infância empapada em leite condensado, pude sentir o prazer regressivo ao comer, recentemente, um suspiro feito com jatobá, que Rodrigo Oliveira fez o favor de apresentar na reunião do Slow Food em seu restaurante.

Rodrigo é ousado, mas a maioria dos chefs, que pouco conhecem de patisserie, ao prestarem essa espécie de “serviço público” que é a regressão do afeto alimentar, conseguem também se aliviar da angústia de criar algo impactante num domínio para o qual não receberam o treinamento adequado. As modas possuem sempre funcionalidades.

Leitor de 5ª - Bicho de goiaba, goiaba é

2011-06-16T07:03:00.003-03:00

O que irá acontecer no futuro? Pier Paolo Picchi vai abrir tratoria na Vila Olimpia; A Bela Sintra, La Tambouille; Due Cuochi (atenção revisores do Comida, vocês grafaram Due Chouchi, ô loco sô!) Pobre Juan e Gero a caminho de Brasilia. É a força da grana que ergue e destrói coisas belas...

Capa da Comida: os ceramistas que ocupam as mesas dos restaurantes paulistanos. A cerâmica encontrou um nicho e tanto ao se associar à gastronomia. Puro japonismo. Capa do Paladar: goiabada. E mais mil folhas e pipoca, o menu dessa nossa 5ª.

A foto da caixeta de formatar goiabada, na capa do Paladar, é registro de coisa em extinção. Receitas de goiabada, indicação de 10 diferentes goiabadas com qualidade. Meu texto, sobre a metamorfose da marmelada em goiabada, vai ao final desse post.

Japoneses. No Comida, matéria com a professora Chihiro, que gosta de feijoada. No Paladar, o filme que só Olivia Fraga viu sobre Jiro Ono e o "melhor sushi do mundo".

A matéria de Patricia Ferraz sobre arrebentação de pipoca, feita lá no Lá na Venda, faz um “corte epistemológico” que exclui pipoca de rua ou cinema e pipoca de microondas. Acho ocioso discutir sobre a “melhor” pipoca; para mim, arrebenta ou não. O mais é aditivo, não substantivo. E devemos reconhecer que as de microondas arrebentam mais que as de panela, deixando menos piruá. Deveríamos levar o microondas a sério. Ele não tem culpa de ter sido descoberto por acaso.

A matéria equivalente, no Comida, é sobre o mil-folhas. E prevalece, no texto de Juliana Cunha, aquela linguagem desinformativa de que o “bom” é fruto de “segredos”. Quais são eles? Não deixar o mil-folhas montado com antecedência; usar manteiga, nunca margarina. Segredos de liquidificador; para gente que nunca deu uma olhada em receita clássica de mil-folhas. Digamos que o “segredo” verdadeiro esteja na cara: o trabalho imenso de fazer a massa folhada.

Resenhas de restaurante: nada apaixonante. Josimar analisa o Oryza, com muito boa vontade. Luiz Américo idem, o Figueira. Esse, quem deu um jeito nele foi a Paola do Arturito. Estava caidaço, gastronomicamente falando. Você pode pagar R$ 200 mangos para conferir. Ou ir gasta-los no Arturito, que me parece melhor aplicação.

O que escrevi no Paladar, sobre goiabada:

Na musica Sitio do pica-pau amarelo, Gilberto Gil evoca a “marmelada de banana”, a “bananada de goiaba” e a “goiabada de marmelo”. Sua intenção artística é misturar e confundir, mas, de fato, marmelada de banana ou de goiaba são perfeitamente factíveis.

Goiabada é marmelada de goiaba. A palavra “marmelada” já existe no inglês e no portugues do século 15. O inglês diferencia jelly, jam e marmalade - todos para a classe particular das conservas de frutas. Só a partir do século 17 a palavra se aplica a conservas de frutas cítricas e, no italiano, desde então marmellata designa qualquer geleia ou marmelada.

Jelly se obtem filtrando num pano as frutas cozidas com açucar, deixando precipita o suco e a pectina, obtendo-se um “gel” translúcido e doce. A jam é a nossa geléia, como a de morango, onde se preserva a fruta toda. E a marmelada? É aquela que inclui a casca e o bagaço da fruta, podendo se apurar até obter um sólido que se corta com a faca.

O marmelo, da família das rosaceas, parente da maçã e da pera, veio para a Europa provavelmente da China. A “marmelada” é originalmente a conserva de marmelos. A origem portuguesa da palavra sugere como integrou, simultaneamente, o vocabulário e a mesa européia. A substituição da fruta, porém, não abolia o nome, que se tornou gênero de conserva. João da Mata, célebre cozinheiro portugues do século 19, fala no seu Arte de cozinha (1876), da “marmelada de marmelo” e indica que o marmelo poderia ser substituído por...goiaba!

A receita de João da Mata indica que se deve usar partes iguais de açúcar e polpa. Mas ele dá uma dica preciosa: essa proporção é útil quando se quer conservar a fruta por mais de um ano; mas quando se pretende consumir no mesmo ano deve-se diminuir o açúcar em 25%. Em outras palavras, a função do açúcar é conservar, e não só adoçar. Portanto, o mínimo de açúcar possível mostrará mais do sabor original da fruta.

Em Minas Gerais, segundo tradições familiares variadas, se faz goiabadas com diferentes teores de açúcar. Especialmente a goiabada “cascão”, pois a casca é um corpo sólido que se conserva íntegro dentro da massa da goiabada sem absorver o açúcar. Assim é a goiabada da fazenda Calciolândia, no município de Arcos, com teor de açúcar de apenas 20 a 25%.

Quanto menos açúcar, porém, é preciso que se diminua o teor de água, para dificultar a propagação dos microorganismos. Então, a goiabada será mais apurada e terá mais sabor da fruta, sendo mais dura ao corte da faca

BOX
BICHO DE GOIABA, GOIABA É!
“O que você prefere: morder uma goiaba e encontrar um bicho, meio bicho ou nenhum bicho?” Essa troça infantil funciona como um “teste de inteligência” na roça. A criança que prefere encontrar nenhum bicho certamente já comeu o bicho todo, tal é a inevitabilidade das goiabas silvestres servirem de meio alimentar para larvas de insetos. Só as goiabas industriais, dessas que são envoltas em papel uma a uma, se livram do ataque dos insetos. Em compensação, são outro produto: maiores, porque adubadas e selecionadas por tamanho; menos saborosas.
A goiabada feita com goiabas silvestres, colhidas já maduras, trás inevitavelmente os vermes. Disolvidos na massa cozida, são impossíveis de identificar. Daí o dito popular: “Bicho de goiaba, goiaba é!”

Por hoje, estamos conversados.